ריזוטו קלאסי - כרטיס עסקים עולם קולינריאִיטַלִיָה. כבר במאה ה-16 היו ידועים כ-1000 מתכונים למנה המפורסמת. הוא מוכן עם עוף, פירות ים, בעיקר שרימפס, גבינה, בשר, ירקות.

ההיסטוריה של מקור המנה מכוסה באגדות, ביניהן יש כאלה שאינם אמינים במיוחד. האמינה ביותר, לדעתי, היא הגרסה של הטבח השכחן. הטיפש רתח מרק אורז. כדי לא לקבל ביס, הטבח הגיש אותו לשולחן, והעביר אותו כמנה חדשה. המנה החדשה אושרה, ועד מהרה הפכה לתפוצה רחבה. כבר באמצע המאה ה-16 היו כמעט 1000 וריאציות שונות של מתכונים למנה טעימה.

איך מכינים ריזוטו קלאסי

האיטלקים מכינים ריזוטו תוך 20 דקות בלבד. נכון, את המצרכים למנה יש להכין מראש.

קח כל מרק במזון - דגים, עוף, בקר, ירקות. לפי הקלאסיקה, ריזוטו אמיתי עשוי מבשר עוף מבושל עם ירקות ותבלינים. לטעם שמים במרק סלרי, פטרוזיליה, תרמילי אפונה ירוקה, פלפל שחור, גרגרי ערער, ​​כרישה. עשבי התיבול החיוניים הם טימין, עלה דפנהאני, מלוח.

איך לבשל עוף לריזוטו

• יוצקים על העוף מים קרים, מלח מיד. לאחר הרתיחה מוסיפים ירקות. מבשלים על אש קטנה כשעתיים, זכור להסיר את הקצף.
• חצי שעה לפני הסוף יוצקים מעט יין לבן וטובלים את הירוקים בתבנית. המרק בטוח יהיה מסונן.

איזה סוג של אורז לקחת

• זנים אידיאליים של אורז צריכים להיות עשירים בעמילן. פדאנו, ארבוריו, מרטלי, קרנרולי, באלדו, ננו.

מתכון ריזוטו איטלקי קלאסי

ועכשיו, לאחר שליטת בתיאוריה, נסו לבשל את הריזוטו הקלאסי הטעים ביותר בחייכם. אני מציע סיפור שלב אחר שלב ותמונה של ביצוע המנה. יש לי מרק פטריות, אפשר להחליף בעוף. הטכנולוגיה להכנת הריזוטו עצמו לא תשתנה מכך.

לקחת:

• אורז - 200 גרם.
• גבינת פרמזן - 50 גר'.
• נוּרָה.
• חמאה- 30 גר'.
• יין, לבן, יבש - 90 מ"ל.
• שמן זית - כף גדולה.
• זעפרן - קורט.

למרק:

• מים - ליטר.
• פטריות - 300 גרם.
• עלה דפנה - כמה חתיכות.
• מלח.
• פלפל, תבלינים אחרים לפי הצורך.

מתכון שלב אחר שלב עם תמונה

קודם כל שולחים את הזעפרן ליין. מניחים את התבלין בכוס, מערבבים, משאירים להשרות עד להופעת צבע יפה, צובע את המשקה.

המרק שלי הוא פטריות. כדי להכין אותו, חותכים את השמפיניון לצלחות דקות, מוסיפים עלה דפנה, פלפל.

מכניסים לרתיחה, ממלאים במים. לאחר 25-30 דקות המרק מוכן. מסננים אותו, מחזירים לאש. שים את השמפיניון על מנה אחרת, כאן הם כבר לא יועילו.

במקביל קוצצים את הבצל לקוביות קטנות. מחממים חתיכת חמאה במחבת, מתיזים שמן זית. שמים בצל ומטגנים עד לריכוך.

יוצקים אורז למחבת. אני מזכיר לך: אתה לא צריך לשטוף את הדגנים. מערבבים את התוכן.

מנקודה זו ואילך, יש לערבב אורז ברציפות (או לעתים קרובות מאוד). זה עוזר לעמילן לבלוט מהאורז ועוזר לו להתבשל בצורה אחידה.

יוצקים פנימה את היין המושרה עם זעפרן (מסננים את המשקה, מוציאים את הזעפרן). המשיכו לערבב במרץ.

המתן עד שהאלכוהול יתנדף והיין "יקלוט" את האורז. מתחילים להוסיף מרק פטריות חם. ריזוטו לא אוהב למהר, אז הוסיפו ממש מצקת אחת בכל פעם. מתחילים לערבב מיד עד שהנוזל נספג באורז.

לאחר מכן יוצקים מנה חדשה וממשיכים בתהליך האידוי והספיגה של המרק. כל העניין ייקח בערך 20 דקות. בשלב זה, השאר את הריזוטו לכמה דקות לבד.

לאחר מכן מורחים חתיכות קרות של חמאה מעל.

מפזרים בנדיבות פרמזן מגורר.

מערבבים, מעבירים לכלי ומגישים מיד, ריזוטו אוכלים "חם-חם". לאיטלקים אפילו יש אמירה בנושא זה: "אדם מחכה לריזוטו, ולא ריזוטו מחכה לגבר".

ריזוטו פירות ים קלאסי

האיטלקים מכנים בחיבה את המנה מרינרה. ומכניסים לריזוטו את כל מה שיש בהישג יד מפירות הים - תמנונים, מולים, שרימפס, קלמארי. המנה מסובכת, אבל אם תעזו ותבשלו, היא תצא כמו במסעדה הכי טובה.

אתה תצטרך:

• אורז - 200 גרם.
• שמן זית - 40 מ"ל.
• מולים - 240 גרם.
• שרימפס מובחר - 30 יח'.
• תרנגולי ים - 200 גר'.
• קלמארי ותמנון (מבושל) - 100 גר'.
• מרק דגים - כמה אורז ייקח.
• לבן יין יבש- 80 מ"ל.
• רוטב עגבניות - 30 מ"ל.
• מלח, ענפי פטרוזיליה, פלפל גרוס.

תשומת הלב! כל פירות ים מרשימת המתכונים מוכנסים. אם אתה לא מוצא אותו, דלג עליו. אם אתה "תופס" הכל, הוסף אותו, אתה מקבל מרינרה אמיתית.

איך לבשל:

1. הכן פירות ים. מקלפים, מטגנים בשמן, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה.
2. יוצקים פנימה את האורז, מנמיכים את עוצמת האש, מקפיצים לאט את הגריסים, לא שוכחים לערבב את תכולת המחבת.
3. לאחר 2-3 דקות, יוצקים פנימה את היין. המשיכו לערבב.
4. לאחר האידוי, המשיכו להוסיף את המרק.
5. מוסיפים מרק דגים בכמויות קטנות. כשהמרק נגמר, והאורז סופג הכל עד הטיפה, מוסיפים רוטב עגבניות.
6. מביאים את האורז לאל-דנטה. מניחים על צלחת, מקשטים בעשבי תיבול ופירות ים.

ריזוטו קלאסי עם גבינה ופטריות

מתכון פופולרי מאוד, קל להכנה. מאוד ריזוטו טעיםעם פטריות יערבמיוחד עם לבנים. שנטרל מתאימות היטב, אבל אם אתה לא מוצא אותן, קחו שמפיניון רגילים הזמינים כל השנה. מתכונים נוספים ניתן למצוא במאמר אחר בנושא

נדרש:

• פטריות שמפיניון - 100 גרם.
• אורז - 100 גרם.
• גבינה - 30 גרם.
• נורה קטנה.
• שמן זית - 20 מ"ל.
• קוניאק - כמה כפות.
• חמאה - 10 גרם.
• מרק פטריות - לפי הצורך.
• פטרוזיליה - חבורה.
• פלפל, מלח.

טכנולוגיית בישול:

1. חותכים את הפטריות בשמן שחומם היטב, מוסיפים את הבצל, חותכים לקוביות.
2. לאחר כמה דקות של טיגון אינטנסיבי מוסיפים את האורז.
3. מערבבים, מחממים את התוכן למשך 2-3 דקות.
4. יוצקים ברנדי. חכה שזה יתאדה. לאחר מכן, מתחילים להוסיף את מרק הפטריות.
5. תוך ערבוב מתמיד, מביאים את האורז למצב אל דנטה, כלומר עד שהוא מוכן.
6. מכבים את האש מבלי להסיר מהכיריים, מוסיפים חתיכות שמן. מפזרים מעל קראמבל גבינה.
7. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה.

ריזוטו - מתכון קלאסי עם עוף

המתכון הפופולרי ביותר של המנה, גם טעים וגם משביע. אני מציע את אפשרות הבישול הפשוטה ביותר.

• אורז הוא כוס.
• פילה עוף (חזה) - 2 יח'.
• נוּרָה.
• יין - 70 מ"ל.
• גזר.
• זעפרן - קורט.
• מלח, פלפל - קורט.

בישול:

1. מוסיפים קורט זעפרן ליין, משאירים להזליף.
2. חותכים את הבצל, מטגנים במחבת עד שקיפות.
3. מוסיפים גזר חתוך לקוביות (אפשר לגרר גס, אבל המתכון המקורי הציע חתוך לקוביות).
4. מערבבים לאט, מטגנים 2-3 דקות.
5. מחלקים את העוף לחתיכות קטנות. אני ממליץ לך לחתוך, להקפיא מעט את הפילטים, ואז הם ייצאו אפילו.
6. זורקים את נתחי הפילה למחבת עם הירקות.
7. תוך ערבוב נמרץ, מבשלים כמה דקות.
8. יוצקים פנימה יין זעפרן יבש, ממשיכים לבשל 5-10 דקות עד שהנוזל מתאדה.
9. הבא הוא אורז. כמו במתכונים קודמים, מתחיל השלב החשוב ביותר בבישול. מוסיפים מים לאט, מערבבים אורז. יוצקים שוב ומערבבים היטב. לאחר 15 דקות, נסה את הדגנים.
10. מפזרים את המנה המוגמרת בגבינה מגוררת. מניחים לעמוד כמה דקות.

מתכון וידאו של ריזוטו מאת ג'יימי אוליבר

אוליבר הוא אנין טעם מוכר מטבח איטלקייודע עליה הכל. המומחה הקולינרי המפורסם מכין ריזוטו קלאסי מופתי, חולק את כל הניואנסים של הבישול. בסרטון זה מתכון עם פטריות.

בקופה של מתכוני ריזוטו:

ריזוטו עם ירקות ופטריות - מתכון קלאסי ללא יין

פָּשׁוּט ריזוטו ירקותמבושל על מרתח של ירקות שונים. בשביל השובע אני ממליצה להוסיף פטריות, אם כי אפשר להסתדר בלעדיהם.

אתה תצטרך:

• אורז - 200 גרם.
• שעועית מחרוזת - 100 גרם.
• אפונה ירוקה - 100 גרם.
• פלפל בולגרי - חצי חלק.
• גזר + 1 למרק.
• בצל + 2 נוספים למרק.
• שמפיניון - 5-6 יח'.
• שמן זית - 2 כפות גדולות.
• כורכום, מלח, בזיליקום, פלפל גרוס.

בישול:

1. ראשית, מרתיחים את מרק הירקות. שמים גזר, בצל בסיר, מכסים במים, מלח. מבשלים מרגע הרתיחה 15 דקות.
2. קוצצים גזר עם בצל, מטגנים בשמן שחומם היטב. מוסיפים שעועית קצוצה, אפונה.
3. חותכים את הפטריות לפרוסות. הסר זרעים וממברנות מהפלפלים. חלקו את הקש. שולחים את הירקות למחבת, ממליחים מעט. ממשיכים לטגן יחד, תוך ערבוב מדי פעם.
4. כשהפטריות מתייצבות, יוצקים פנימה את הגריסים. מערבבים, מוסיפים מעט ציר ירקות.
5. יוצקים את המרק עד שהאורז מגיע למצב של מוכנות מלאה. זמן משוער - 15-17 דקות.
6. מפזרים כורכום, בזיליקום, טועמים מלח, מתקנים טעם במידת הצורך.
7. בהגשה מפזרים פטרוזיליה.

ריזוטו עם פטריות פורצ'יני ושמנת

אתה תצטרך:

• אורז - 500 גרם.
• קרם 20% - 100 מ"ל.
• נוּרָה.
• פטריות לבנות - 500 גרם.
• שום - 4 שיני.
• יין יבש, לבן - 200 מ"ל.
• שמן זית - 50 מ"ל.
• מרק עוף - 1.5 ליטר.
• חמאה - 50 גרם.
• פרמזן - 50 גרם.
• מלח.

איך לבשל ריזוטו:

1. מערבבים את שני סוגי השמן בסיר. ראשית, שולחים את הבצל החתוך לטיגון. לאחר מכן, כשהוא מתרכך, יוצקים פנימה את הגריסים.
2. מערבבים כמה דקות. מוסיפים שום כתוש.
3. חותכים את הפטריות לחתיכות קטנות, ממשיכים בטיגון.
4. לאחר מספר דקות יוצקים פנימה את היין.
5. כשהיין נעלם, מוסיפים במנות ציר עוף.
6. החלק הראשון של המרק הוא 2 מצקות, ואז מוזגים אחת בכל פעם. ריזוטו לא אמור לרתוח, כוונו את האש כך שיתחמם לאט. השתדלו לערבב כל הזמן את האורז כדי שיספוג את המרק ויתבשל בצורה אחידה.
7. זמן בישול 15 דקות. לאחר מכן טועמים את הגריסים, מתקנים את המלח. כבה את המבער.
8. מערבבים שמנת עם גבינה מגוררת בקערה נפרדת.
9. מוסיפים את תערובת החמאה, מערבבים פעם אחרונה. תן לזה להתבשל במשך 2-5 דקות, מגישים.

איך לבשל עם שרימפס לפי מתכון קלאסי

מרק שרימפס מתבשל במהירות, מתברר ריחני, עשיר.

• אורז הוא כוס.
• שרימפס גדול - 8-10 יח'.
• בצל - חצי חלק (טעים יותר עם שאלוט - 1 יח').
• שום - 4 שיני.
• יין יבש - 100 מ"ל.
• פטרוזיליה, רוזמרין - ענפים.
• מים - ליטר.
• חמאה, שמן זית, מלח, פלפל.

בישול:

1. מרתיחים את המרק. כדי לעשות זאת, מקלפים את השרימפס מהקליפות, מסירים את הראשים.
2. ממיסים כף חמאה במחבת (בסיר), מוסיפים שן שום אחת כתושה במכבש, מטגנים את הקליפות והראשים.
3. מפוררים רוזמרין עם פטרוזיליה, שולחים לפירות ים.
4. ממלאים מים, מבשלים ברתיחה עדינה רבע שעה.
5. מסננים את מרק השרימפס. מחזירים למחבת.
6. חותכים את החלק האחורי של השרימפס, משוך החוצה את הווריד השחור.
7. במחבת נפרדת מערבבים חמאה ושמן זית, מוסיפים שיני שום קצוצות דק (2 יח'). מוסיפים בצל חתוך לקוביות (או שאלוט חתוך לקוביות).
8. צולים 10 דקות. לאחר מכן מניחים את האורז.
9. הגבירו את עוצמת האש, יוצקים את האלכוהול. לאחר שהנוזל התאדה, מתחילים להוסיף את המרק.
10. אל תשכחו לערבב את הריזוטו במרץ. כאשר משתמשים בקצת יותר ממחצית המרק, נסה את האורז. זה צריך להיות מעט מבושל. בשלב זה, מתבלים את המנה בפלפל. יוצקים את שאר המרק, תוך ערבוב, מביאים את האורז למוכנות.
11. מורחים את חתיכות החמאה, מכסים את התבנית במכסה, משאירים ל-5 דקות.
12. במהלך הזמן הזה, מטגנים במהירות את השרימפס בשמן זית, ומתבלים אותו בדיסה משן השום האחרונה.
13. יוצקים לריזוטו את יתרת השמן מטיגון השרימפס. שמים את האורז על צלחת, ליד השרימפס, מפזרים פטרוזיליה.

סרטון עם המתכון להכנת ריזוטו קלאסי. שתמיד תהיה טעים!

ריזוטו הוא המאכל הנפוץ ביותר באיטליה. הכנתו מבוססת על: אורז עגול, עשיר בעמילן, יין, מרק וגבינה. ואם תרצו, תוכלו להוסיף עוף, פטריות, ירקות או פירות ים. הכנת ריזוטו קלאסי לא קשה, אבל צריך לדעת כמה נקודות בבישול כדי שהתוצאה לא תתברר כדייסת אורז.

הכן מרכיבים נחוציםלריזוטו.

הצעד הראשון הוא להשרות את הזעפרן ביין. יש להניח בכוס ולערבב מעט, להשאיר עד להופעת צבע יפה ועשיר של היין.

לפי המתכון הקלאסי, ניתן להשתמש בכל מרק להכנת ריזוטו: עוף, ירק, עגל או דג, אם מבשלים ריזוטו עם פירות ים. החלטתי בעצמי שאבשל על מרק פטריות, כי יש לו מאוד טעם עשיר, צבע ובישול מהיר. לשם כך חותכים את הפטריות לפרוסות דקות, שמים אותן בסיר ויוצקים עליהן מים קרים. מוסיפים תבלינים, עלי דפנה לפי הטעם ושולחים למדורה.

ברתיחה איטית מבשלים 20-25 דקות.

לאחר מכן מסירים את הפטריות ומסננים את המרק עצמו דרך מסננת דקה.

מפזרים מלח לפי הטעם. בזמן הוספת המרק לאורז הוא חייב להיות חם, כי רק נוזל חם עוזר לחלץ את העמילן מגרגר האורז. לכן, אנו שומרים את המרק המוגמר מתחת למכסה, חם או על אש נמוכה-נמוכה.

מחממים מחבת, יוצקים שמן זית ומוסיפים כף חמאה. לאחר דקה מוסיפים בצל קצוץ דק. בצל עדיף להשתמש בבצל או חסה, אבל לא אדום, אחרת יהיה חוסר איזון מוחלט של צבעים. מערבבים מדי פעם, מטגנים את הבצל עד שהוא רך. חשוב שלא ישנה צבע.

יוצקים פנימה אורז. שטיפת אורז לריזוטו אסורה. באופן כללי, להכנת ריזוטו, יש צורך לבחור זני אורז עמילניים, וארבוריו, קרנרולי וננו ויאלון נחשבים לאידיאליים לכך. רק זנים אלה עוזרים להשיג את העקביות הקרמית הרצויה של המנה הזו.

מרגע זה ועד לבישול מלא של הריזוטו יש לערבב אותו, ואם לא כל הזמן, אז לעיתים קרובות, שכן ערבוב מלווה בשחרור עמילן ובישול אחיד של אורז.

כשכל האורז טבול וסופג את השמן, יוצקים את היין שכבר קיבל צבע וטעם עשירים לאחר הסינון. חומציות היין תאזן את טעמה של המנה העמילנית.

כשהאלכוהול התאדה והאורז ספג את כל היין, התחילו למזוג מצקת אחת של חם מרק פטריות, תוך ערבוב בכל פעם עד שהנוזל נעלם לחלוטין.

ריזוטו קלאסי מוכן לא יותר מ-20 דקות. בתום הבישול, גרגרי האורז צריכים להיות אל דנטה, שפירושו "אל השן".

בשלב זה השאירו את הריזוטו 2-3 דקות במנוחה, ולאחר מכן מניחים את קוביות החמאה הקרה ומפזרים בנדיבות פרמזן מגוררת.

מערבבים, שמים על צלחת ומגישים מיד. אומרים שאדם מחכה לריזוטו, לא לריזוטו של גבר.

בתאבון. לבשל באהבה.

ישנן מספר גרסאות למקור הריזוטו. לא ידוע בוודאות מי ומתי הומצא המתכון. מקובל כי מקורו של הריזוטו בצפון איטליה.

מסעדות רבות בעולם מציעות בתפריט מתכון קלאסיריזוטו עם עוף, פירות ים, ירקות או פטריות. פשטות הטכניקה והמרכיבים הזמינים מאפשרים לבשל תבשיל גורמה בבית.

ריזוטו נראה חגיגי ויכול לקשט לא רק שולחן אוכל יומיומי, אלא גם להפוך לגולת הכותרת תפריט חג. ריזוטו יכול להיות לא רק קלאסי עם בשר עוף, אבל גם מנה רזה וטבעונית עם ירקות.

ויאלון, קרנרולי וארבוריו מתאימים להכנת ריזוטו. שלושת סוגי האורז האלה מכילים הרבה עמילן. בבישול עדיף להשתמש בשמן זית.

המתכון הקלאסי והפופולרי ביותר הוא ריזוטו עוף. על מנת שהריזוטו יקבל את המבנה הרצוי, יש לערבב את האורז מעת לעת במהלך הבישול.

את המתכון הפשוט הזה אפשר להכין כל יום לארוחת צהריים, להגיש על השולחן החגיגי.

רכיבים:

• 400 גר'. בשר עוף;
• 200 גר'. אורז
• 1 ליטר מים;
• 50 גר'. גבינת פרמזן;
• 2 בצלים;
• 1 גזר;
• 100 גר'. שורש סלרי;
• 1 גמבה;
• 30 גר'. חמאה;
• 90 מ"ל יין לבן יבש;
• 1 st. ל. שמן צמחי;
• זעפרן;
• עלה דפנה;
• מלח;
• פלפל.

בישול:

1. מכינים את המרק. מכניסים את בשר העוף, שנוקה קודם לכן מהסרט, למים. מוסיפים עלה דפנה, בצל, גזר ותבלינים. מרתיחים את המרק במשך 35-40 דקות. לאחר מכן מוציאים את הבשר, ממליחים את המרק ומבשלים כמה דקות מתחת למכסה.
2. חותכים את הבשר לחתיכות בינוניות.
3. יוצקים מרק על הזעפרן.
4. במחבת חמה מערבבים חמאה ושמן צמחי.
5. מוסיפים למחבת בצל קצוץ דק ומטגנים עד לשקיפות, לא לטגן.
6. אין לשטוף אורז לפני הבישול. יוצקים את הדגנים למחבת.
7. מטגנים את האורז עד שהוא סופג את כל השמן.
8. יוצקים פנימה את היין.
9. כשהיין נספג יוצקים פנימה כוס מרק. המתינו עד שהנוזל ייספג לחלוטין. מוסיפים לאורז בהדרגה את המרק שנותר.
10. לאחר 15 דקות מוסיפים את הבשר לאורז. מסננים את הזעפרן דרך בד גבינה ויוצקים את המרק לתוך האורז.
11. כשהאורז בעקביות הנכונה - קשה מבפנים ורך מבחוץ - ממליחים את המנה לפי הטעם ומוסיפים את הגבינה המגוררת. מניחים חתיכות קטנות של חמאה על הריזוטו.
12. מגישים חם כדי שהגבינה לא תתקשה.

ריזוטו עם פטריות ועוף

זוהי דרך נפוצה להכין ריזוטו. השילוב ההרמוני של טעם העוף והפטריות מעניק לאורז ארומה חריפה עדינה. ניתן לבשל את המנה עם כל פטריות, להגיש לארוחת צהריים או לשולחן חגיגי.

רכיבים:

• 300 גר'. פילה עוף;
• 200 גר'. פטריות;
• 1 כוס אורז;
• 4 כוסות מרק;
• 1-2 כפות. ל. יין לבן יבש;
• 2 כפות. ל. חמאה;
• 1 st. ל. שמן צמחי;
• 2 בצלים;
• 100-150 גר'. גבינת פרמזן;
• מלח;
• פלפל;
• פטרוזיליה.

בישול:

1. ממיסים את החמאה בקלחת או במחבת עמוקה.
2. חותכים את הפטריות לחתיכות קטנות. חותכים את הפילה לפרוסות או מחלקים ביד לסיבים.
3. מטגנים את הפטריות במחבת עד להזהבה. שמים את בשר העוף לפטריות ומטגנים 15 דקות.
4. מעבירים את העוף והפטריות לקערה נפרדת. יוצקים שמן צמחי למחבת.
5. מטגנים את הבצל פנימה שמן צמחיתוך 5 דקות.
6. יוצקים אורז למחבת, מטגנים 5-7 דקות, מערבבים היטב.
7. מוסיפים יין יבש ומלח, מבשלים עד שהנוזלים מתאדים.
8. יוצקים כוס מרק למחבת. המתן עד שהנוזל ייספג.
9. ממשיכים להוסיף בהדרגה את המרק במנות קטנות.
10. לאחר 30 דקות של בישול אורז, מעבירים את הבשר עם הפטריות למחבת, מערבבים את החומרים. מפזרים על הריזוטו גבינה מגוררת.
11. מקשטים את המנה המוגמרת בעשבי תיבול.

זהו מתכון פופולרי לאורז עם ירקות בקרב אוהבי המטבח הקליל והצמחוני. להכנת הגרסה הרזה לא נעשה שימוש בשמן צמחי ומוסיפים גבינה רזה, שבמהלך הכנתה לא נעשה שימוש בשמן מן החי. עבור הגרסה הצמחונית משתמשים בשמן צמחי ובמים.

זמן בישול - שעה.

רכיבים:

• 1.25 ליטר מרק עוף או מים;
• 1.5 כוסות אורז;
• 2 גבעולי סלרי;
• 2 עגבניות;
• 1 פלפל מתוק;
• 200 גר'. זוקיני או קישואים;
• 200 גר'. כרישה;
• שמיר ופטרוזיליה;
• 4 כפות. ל. שמן צמחי;
• חצי כוס גבינה מגוררת;
• מלח;
• פלפל;
• עשבי תיבול איטלקיים.

בישול:

1. יוצקים את העגבניות במים רותחים תחילה, ולאחר מכן עם מי קרח. הסר עור.
2. חותכים את הירקות לקוביות בגודל שווה.
3. שים מחבת על הכיריים, יוצקים פנימה 2 כפות שמן צמחי.
4. מכניסים למחבת את הסלרי והפלפל. מטגנים 2-3 דקות. מוסיפים דלעת או זוקיני ומטגנים.
5. שמים את העגבניות במחבת ומבשלים עם עשבי תיבול איטלקיים ופלפל במשך 5-7 דקות.
6. במחבת שנייה מטגנים את הכרישה 2-3 דקות. מוסיפים אורז ומטגנים 3-4 דקות.
7. יוצקים 1 כוס מרק על האורז. מבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב. כשהנוזל מתאדה מוסיפים עוד חצי כוס מרק. חזור על התהליך 2 פעמים.
8. להוסיף לאורז תבשיל ירקותיוצקים את החלק האחרון של המרק, ממליחים לפי הטעם, מוסיפים פלפל ומבשלים עד שהנוזל נספג לחלוטין.
9. קוצצים את הירוקים.
10. לגרר את הגבינה.
11. מפזרים ריזוטו חם עם עשבי תיבול וגבינה.

רכיבים:

• 250 גר'. אורז
• 250 גר'. פירות ים לפי טעמכם;
• 2 שיני שום;
• 350 מ"ל עגבניות, משומרות במיץ שלהן;
• 800-850 מ"ל מים;
• 1 בצל;
• 4 כפות. ל. שמן צמחי;
• פטרוזיליה;
• מלח, פלפל לפי הטעם.

בישול:

1. מקלפים וחותכים את הבצל לקוביות, קוצצים את השום בסכין.
2. במחבת, יוצקים שמן צמחי ומטגנים את הבצל עד שהוא שקוף.
3. מטגנים את השום 25-30 שניות יחד עם הבצל.
4. שמים את פירות הים במחבת, מטגנים עד חצי בישול.
5. יוצקים אורז למחבת. מערבבים את החומרים ומטגנים את האורז עד לשקיפות.
6. מכניסים את רוטב העגבניות למחבת. יוצקים פנימה כוס מים ומרתיחים את האורז עד שהנוזל מתאדה. מוסיפים מים בהדרגה. לְבַשֵׁל ריזוטו איטלקיעד אל דנטה, 25-30 דקות.
7. ממליחים ומפלפלים את הריזוטו בסוף, לפני מנת המים האחרונה.
8. קוצצים את הפטרוזיליה ומפזרים על המנה החמה המבושלת.

ריזוטו מבושל ברוטב שמנת הוא מאכל רך ונימוח. פטריות פורצ'יני, ארומת שמנת עדינה ומבנה עדין של אורז יהפכו אותו לקישוט של כל שולחן. ריזוטו מוכן במהירות, הם יכולים להפתיע אורחים בלתי צפויים על ידי הכנה מנת גורמהבחיפזון.

זמן בישול - 40 דקות.

רכיבים:

• 500 מ"ל מרק עוף;
• 150 גר'. אורז
• 50 גר'. פטריות לבנות;
• 150 מ"ל שמנת;
• 100 גר'. גבינה קשה;
• 20 גר'. חמאה;
• 20 גר'. שמן צמחי;
• מלח לטעימה.

בישול:

1. מניחים סיר מרק על הכיריים ומביאים לרתיחה.
2. יוצקים שמן צמחי למחבת ומטגנים את האורז עד להזהבה.
3. מוסיפים כוס מרק לאורז, מבשלים עד שהנוזל מתאדה. מוסיפים מרק כשהוא מתאדה. מבשלים כך אורז במשך 30 דקות.
4. מטגנים פטריות בשמן צמחי.
5. מוסיפים חמאה לפטריות. ממתינים שהפטריות ישחימו ויוצקים פנימה את השמנת.
6. לגרר את הגבינה. מערבבים גבינה ופטריות ומרתיחים רוטב שמנתלעקביות של שמנת חמוצה דלת שומן.
7. מערבבים את החומרים, מערבבים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
8. מבשלים את הריזוטו 5-7 דקות.

ישנם מאות מתכוני ריזוטו, חלקם פשוטים ומורכבים להפליא. אבל ללמוד איך לבשל ריזוטו עדיף על הדוגמה של המתכון הפשוט והקלאסי ביותר.

אז אנחנו מתכוננים ריזוטו מילאנו.

נצטרך מרק, אורז, גבינה, יין לבן יבש, חמאה, בצל וזעפרן טבעי.

קודם בוליון

הריזוטו מוכן תוך 17 דקות. לא יותר ולא פחות, אתה יכול לבדוק את השעון. אבל זה המצב אם הכנתם את כל השאר מראש, במיוחד את המרק - צריך זמן, רוגע ומרכיבים איכותיים מאוד להכין אותו.

הרעיון של המרק עומד בבסיס המטבח הרגיל, כל צרפתי, איטלקי או רוסי - אי אפשר להכין מרק כרוב הגון בלי מרק הגון.

ציר לריזוטו

מרק הריזוטו הטוב ביותר הוא עוף. יש לבשל אותו בסיר גדול ורצוי מעוף מיוחד, מרק. צריך גם טוב מי שתייהוסט מינימלי של ירקות ותבלינים - בצל וגזר, גרגירי פלפל שחור, קורט מלח. לזה אפשר להוסיף סלרי גבעול, שורש פטרוזיליה, חלק ירוק של כרישה, טרי אפונה ירוקהבתרמילים, גרגירי פלפל לבן, ערער, ​​פסים קליפת לימון. במהלך הכנת המרק אפשר גם לצקת מעט יין לבן יבש. וכמובן זר גרני המורכב לפי העונה. הכנת המרק נמשכת לפחות שעתיים, ולכן הגיוני להכין אותו לעתיד ולאחסן אותו במקפיא בשקיות להקפאת קרח.

איזה עוף לבחור
עוף מרק נמכר בכל שוק הגון. אם תחליטו לטגן או לתבשיל אותו, וודאו שהבשר המוגמר אינו מתאים. אבל המרק מציפור כזו הוא מה שאתה צריך. בזמן הבישול עוף המרק נותן את כל הטוב ביותר וכבר לא מתאים לכלום. אם אתה רוצה לחסוך כסף מבלי לאבד איכות, בשל את 3-4 שאריות העוף הנותרים לאחר חיתוך החלקים האטרקטיביים.

מים לריזוטו חשובים.למעשה, היא המרק. אל תבזבז זמן על זוטות וקנה מיכל של מי שתייה טובים.

מלח.יש להוסיף מעט מאוד, המרק חייב להישאר בדרך כלל ללא מלח, אחרת יהיה קשה להמליח את המנה כראוי. מלח ים עדיף לקחת, הוא טעים מהרגיל.

Garni הזר- רק ענפי ירק עונתי חריף קשורים בחוט כותנה בעלה דפנה. ניתן לקשור את החוט לידית המחבת, ובזמן הנכון להסירו בתנועה אחת.

זר הגרני הפשוט וה"קטן" - 3 ענפי פטרוזיליה, 3 ענפי טימין, 1 ענף עלי סלרי ו-1 עלה דפנה. לריזוטו פירות ים אפשר להוסיף ענף שמיר ולריזוטו עוף 3-4 עלי טרגון.

ירקות ושורשים.צריך להיות נקי ולא איטי.

איך לבשל ציר לריזוטו?

שוטפים היטב את העוף, חותכים לחתיכות, שמים בסיר ויוצקים מים קרים עם קורט מלח. ניתן להכניס את פגרי העוף לתנור חם מאוד למשך 5 דקות, ולאחר מכן לקפל לסיר ולשפוך במים. למרק שיתקבל יהיה טעם עשיר יותר וצבע זהוב. כותשים קלות את גרגירי הפלפל בעזרת להב סכין שטוח. חותכים גזר ובצל לשניים ומכניסים למחבת יבשה מחוממת על אש בינונית. מבשלים עד להופעת כוויות. שים את הסיר על אש גבוהה. ברגע שהוא רותח ומופיע קצף מנמיכים את האש ומסירים בזהירות את הקצף בעזרת כף מחוררת. כשהקצף מפסיק, מוסיפים למחבת ירקות ותבלינים. מכסים ומבשלים בגרגור קל במשך כשעתיים. 30 דק. עד שמוכן למזוג יין יבש, אם משתמשים, הורידו את זר הגרני למרק בשלוש הדקות האחרונות. מוציאים כשהמרק מוכן. מסננים את המרק המוגמר דרך מסננת, יוצקים לסיר נקי ומצננים. מכניסים לקירור למשך שעה, מסירים בזהירות את השומן הקפוא.

אורז לריזוטו

אורז לריזוטולא כולם מתאימים, אלא רק שלושה זנים: ארבוריו, קרנרולי וננו ויאלון. בנוסף לעובדה שהזנים הם איטלקיים, יש להם עוד דבר משותף - הם מכילים שני סוגי עמילן. זה שעל פני גרגר האורז נקרא "עמילופקטין" וזה שבתוכו נקרא "עמילוזה". עמילופקטין עדין ומתערבב במהירות עם מים ליצירת מרקם קרמי ונוזלי. עמילוז מאפשר לך לבשל אורז למצב של "אל דנטה", שפירושו המילולי "לפי השן" - זה כאשר גרגר אורז מבושל בצורה מושלמת נשאר מעט יציב במרכזו. חלילה שוטפים כזה אורז!!!

בקניית אורז לריזוטו שימו לב לאריזה ולמספר הגרגירים הסדוקים והמפוצלים. יצרנים מוכרים לעתים קרובות אפילו אורזים תחת ואקום בשכבה כפולה של פוליאתילן; התוצאה היא מעין לבנה, עמידה בפני רוב מכות הגורל. האיטלקים מתייגים לפעמים אורז פשוט כ"אורז לריזוטו", מבלי לציין את הזן - עם סיכוי של 90% שיהיה ארבוריו בתוך החפיסה. בנוסף לאלו, ישנם זני אורז רבים בעולם המתאימים להכנת ריזוטו.

גבינה לריזוטו

גבינה לריזוטואתה צריך קצת, אבל זה צריך להיות טוב.

הדרישה העיקרית היא שהגבינה חייבת להיות שייכת למשפחה קטנה של גבינות גרנה. יש רק שלוש גבינות כאלה: Parmigiano Reggiano, הנקראת גם פרמזן, גרנה פדנו וטרנטינגראנה הנדירה מאוד. אבל אפשר גם ניסויים. יחד עם זאת, חשוב לזכור שהריזוטו הוא בראש ובראשונה מנת אורז, וגבינה צריכה רק ללוות את הטעם שלה, ולא לנהל אותו. איטלקים בריזוטו עם פירות ים או דגים, ככלל, לא משתמשים בגבינה.

יין לריזוטו

להכנת מחבת ריזוטו גדולה צריך כחצי כוס יין לבן יבש. יש, למעשה, שתי דרישות עבורו - הוא חייב להיות יבש ולא יקר.

חמאה לריזוטו

קרם טוב שמן לריזוטולא פחות חשוב מגבינה. כי זה מה שהופך את המרקם הקרמי של הריזוטו מדמות דיבור למציאות. ריזוטו הוא מאכל של הצפון האיטלקי, שבו מעולם לא היו עצי זית. רק פרות.

בצל לריזוטו

השתמשו בבצל לבן או צהוב לריזוטו. אל תחסכו מדי – יש לחתוך את בסיס הבצל באכזריות, כדי שרק בשר הבצל העסיסי ייכנס לריזוטו. צריך לחתוך אותו מאוד מאוד מאוד דק, כי אין דבר יותר גרוע מחתיכת בצל גדולה עד כדי גיחוך, במרקם העדין של המנה הזו.

זעפרן לריזוטו

אחד התבלינים היקרים בעולם, 1 גרם עולה יותר מ-10 דולר. כדאי לקנות זעפרן, ארוז בצורה מפעלית, רצוי לא טחון. הרעיון ללכת לשוק הקרוב ולקנות חצי כוס זעפרן הוא רעיון גרוע, תאמין לי. גרם אחד מספיק ל-40 מנות ריזוטו. קח כמה קורטות של זעפרן, שים אותו בכוס ויוצקים מרק חם על זה. השאר למשך חצי שעה. חליטת התפוזים שהתקבלה היא בדיוק מה שאתה צריך.

איך לבשל ריזוטו

ראשית, שים סיר מרק על אש עדינה כדי שיתבשל מעט.

השלב הראשון - הכנת הסופריטו -בסיסים לאורז וכל השאר. מחממים שמן במחבת, מוסיפים בצל - כמו גם ירקות אחרים בשימוש - ומטגנים את כולו על אש בינונית עד שהבצל רך ושקוף, אבל בשום אופן לא מטוגן. זכור, זה צריך לאבד צבע, לא לשנות אותו.

השלב השני נקרא "טוסטטורה". שופכים את האורז למחבת במערבולת אחת מהירה, מערבבים אותו עם הבצל והשמן ומבשלים כ-30 שניות. באופן אידיאלי, יש להשרות את כל האורז בשמן כך שהחלק החיצוני של האורז יתכהה, אך הליבה תישאר לבנה. כשזה קורה, יוצקים פנימה את היין, מערבבים וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מתמיד עד שריח האלכוהול נעלם - או עד שכל הנוזלים נספגים.

השלב השלישי – הוספת המרק לריזוטו. לאחר שהאורז ספג את היין, מתחילים להוסיף את המרק החם. קחו מצקת, גרפו את המרק ויוצקים אותו בתנועה סיבובית מהירה למחבת עם האורז. לוקחים כף או מרית גדולה, רצוי מעץ ומערבבים איתה את המרק עם האורז. חזור על הערבוב לאחר שלושים שניות. חוזרים על הפעולה באותו הוריד עד שכמעט כל הנוזלים נספגים באורז. יוצקים שוב מצקת מרק ומתחילים לערבב שוב. כתוצאה מהערבוב המתמיד הזה של אורז עם מרק רותח, העמילן החיצוני מופרד מגרגרי האורז.

כשהאורז מוכן בערך, ונשאר גם כמחצית מהמרק, מוסיפים לריזוטו את המרכיב העיקרי, הכותרתי. במקרה של ריזוטו מילאנו - בדיוק אותה כוס מרק עם זעפרן. לאחר מכן ממשיכים להוסיף מרק ולערבב. במתכונים אחרים זה יכול להיות פטריות, פירות ים ועוד. לאחר 17 דקות של ערבוב והוספה, מסירים את המחבת מהאש ומשאירים אותה דוממת בדיוק למשך דקה 1. לאחר מכן, יגיע הזמן לשלב האחרון הנקרא "מנטקטורה", כאשר מוסיפים לריזוטו חמאה קרה וחתוכה לקוביות וגבינה מגוררת, וכל המסה שהתקבלה מעורבבת במהירות עד לקבלת תערובת הומוגנית לחלוטין. ואז הריזוטו מונח על צלחות חמות ומוגש מיד לשולחן.

שאלות ללא מענה

שתי שאלות נותרו ללא מענה: מה היחס הנכון בין אורז למרק? מתי צריך לתבל ריזוטו?

הנה התשובות להן.

היחס המושלם בין אורז למרק- על כל 100 גרם אורז, אתה צריך לקחת 500 מ"ל של מרק. צריך גם לקחת בחשבון שעדיף להכין ריזוטו עם 400 גרם אורז ו-2 ליטר מרק שמכינים 4 מנות גדולות או 6 קטנות; כמות זו מספיקה בדיוק למחבת גדולה. כמעט בלתי אפשרי להכין מנה אחת של ריזוטו (תצטרכו לרדוף אחרי האורז מסביב למחבת, שיישרף כל דקה) וקשה מאוד - 10 מנות בכל פעם (במקרה הזה, הבישול יהיה יותר כמו חתירה). אם אתה צריך לבשל יותר מ-4 מנות ריזוטו, פשוט קחו מחבת נוספת.

מתבלים את הריזוטו במלח ופלפלקודם כל, צריך להיזהר מאוד, שכן הגבינה המשמשת לבישול כבר מכילה כמות משמעותית של מלח, שבאופן עקרוני עשויה להספיק למדי - למשל, אם הגבינה מיושנת מאוד. אולם לאחר השלמת המנטקטורה של הריזוטו, חובה לנסות – אם נראה לכם שצריך להוסיף מלח ופלפל, הוסיפו אותם, ערבבו שוב במהירות והגישו את הריזוטו לשולחן.

"ריזוטו זו השיטה, הדרך שבה מאסטר מכין אורז. וזה דורש לא רק ניסיון וידע, אלא השראה ואינטואיציה”.

לכן, כשהעזתי לבשל ריזוטו, הסתכנתי בהצבת עצמי במצב מגוחך. פתאום אינטואיציה זה לא מספיק? ללא ניסיון!

ובכל זאת: היא הועלתה על ידי ספרים ידניים, קראה את השף המפורסם Locatelli, למדה תריסר בלוגים של מומחים לקולינריה איטלקית, נשכה שפתיים ו...העזה. להלן מה שקרה: צעד אחר צעד, הקשבה קפדנית להמלצות של אנשי מקצוע וגילוי תגליות משלנו...

מתכון צילום שלב אחר שלב להכנת ריזוטו.

איזה סוג של ריזוטו אנחנו מכינים?

יש אינספור מתכונים לריזוטו: עם ירקות, בשר, דגים ופירות ים, פטריות, תבלינים... על טהרת הניסוי החלטתי לבשל ריזוטו בסיסי – ללא מרכיבים נוספים. האיטלקים קוראים לזה ריזוטו ביאנקו. ואז... אה... היא שינתה את דעתה והוסיפה זעפרן. הרגע הלכתי ל"עולם הטעם", והוא שוכב שם על המדף ומביט בי: 0.12 גרם, 50 מחדש. מה היה צריך לעשות? לעבור ליד?

אז שלי ביאנקוהפך ל ריזוטו מילאנו.

כדי להכין ריזוטו תצטרך

מתכון ריזוטו ל-4 מנות

• אורז - 1 כוס
• מרק - 1 ליטר (עוף, דג או ירק). יש לי מרק עוף. תשומת הלב! יחס אורז:מרק = בערך 1:5 או 1:4
• 60 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות (לכולם)
• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל בינוני, קצוץ דק
• כוס יין לבן יבש (ורמוט, מרטיני)
• מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי
• 50-100 גרם גבינת פרמזן מגוררת (לפי הטעם: מישהו אוהב פחות, מישהו יותר, השארתי שקית (40 גרם) פרמזן מגוררת)
• זעפרן - קורט

האם זה משנה באיזה סוג אורז אתה משתמש לריזוטו?

לא, זה לא משנה. לאורז ריזוטו יש שני סוגים של עמילן: אחד על פני השטח, עמילופקטין, הוא רך, ויתמוסס במהלך הבישול, ונותן לריזוטו מרקם אלונדה (עוד על מה זה בהמשך). העמילן השני נקרא עמילאז, והוא מהווה את הליבה של האורז, מה שהופך את הריזוטו כולו דנטה - רק מעט מבושל מעט.

אורז לריזוטוהוא גם מחולק לשלושה זנים בהתאם לגודל הגרגר: semifino, הקטן ביותר, Fino ו- superfino, גדול. ישנם זנים שונים של אורז בכל קטגוריה, אך העיקריים שבהם הם ארבוריו וקרנרולי (סופרפינו) וויאלונה ננו (חציפינו).

ארבוריו , עשיר בעמילן חיצוני, יש גרגירים בשרניים בעת בישול. זה נהדר במרקים, פודינגים, עוגות אורז ושאר מאכלים שבהם מרקם דביק הוא אידיאלי: העמילופקטין יתמוסס והאורז יידבק זה לזה. אורז יפה מאוד, עם גרגירים דמויי פנינה.

אורז עדיף להכנת ריזוטו, מכיוון שהוא סופג יותר מים בליבה במקום להמיס את פני השטח. ואז הריזוטו יתברר כקרמי ככל האפשר. בהקשר זה, ויאלון וקרנרולי טובים יותר, אך קשה יותר למצוא אותם ברוסיה, בעוד ארבוריו ממיסטרל נמכרת בכל הסופרמרקטים הגדולים.

ליתר בטחון, מידע על זנים לא זמינים:

ויאלון ננו בעל גרגר עגול ועבה וליבה שתשמור על חלק מהקשיחות שלו. קרנרולי בעל גרגיר עדין וארוך, מאוזן היטב בשני העמילנים, כך שהוא מתאים להכנת ריזוטו עם מרכיבים עדינים יותר של הרגע האחרון כמו פירות ים.

ביפה ריזוטו אלונדהגרגרי אורז נראים כמו פנינים קטנות, בדומה לאופן שבו הם נראים כשהם גולמיים. האורז הנכון "יוציא אותנו החוצה" גם אם נעשה טעות עם הטכנולוגיה.

אין לשטוף או להשרות אורז לפני בישול ריזוטו!

מרכיבים נוספים לריזוטו: מרק, גבינה, יין, שמן, בצל, זעפרן

ציר לריזוטו יכול להיות מעצמות עוף, דגים ופירות ים, ירקות. רצוי לבשל אותו טרי ולפי כל הכללים. הכנתי מרק עוף לריזוטו.

למתכון ריזוטו, ייתכן שתצטרך:

גבינה לריזוטו אתה גם צריך לא סתם, אלא פרמזן, או, כמו שאומרים כאן, פרמיג'אנו - גבינה קשהעם טעם חריף מעולה. אם אתה לא מקבל פרמזן, ובכן, נסה גבינה אחרת קשה, אבל מאוד איכותית (זו הפרה של הטכנולוגיה, אבל עדיין, העיקר בריזוטו זה לא גבינה, אלא אורז). רכשתי שקית של פרמזן איטלקי מגורר כבר.

יין לריזוטו. מנת הריזוטו שלנו תיקח בערך חצי כוס יין. שפים איטלקיים ממליצים על יין לבן יבש. אבל אתה יכול למצוא מתכונים לריזוטו עם יין אדום יבש. קנה לפי הטעם שלך, העיקר שהאיכות. הרגל טוב: כל אלכוהול שמוסיפים למנה חייב להיות באיכות מעולה.

חמאה לריזוטו. פשוט תקנה חמאה טובה. אצלו אתה מקבל ריזוטו אמיתי. עם זאת, אם אתה צמחוני, תצטרך לבשל עם שמן זית. לא ניסיתי את זה ואני לא יכול לומר אם זו אותה מנה או שהיא שונה מהותית. אבל קראתי מה-Locatelli שהוזכר לעיל שה-all-onda לא יעבוד, אבוי. הכל יהיה הרבה יותר קרוב.

בצללריזוטו.פשוט בצל נחמד ועסיסי שצריך לקצוץ דק מאוד.

. למען האמת, הסתקרנתי מאוד. ידעתי שזה התבלין הכי יקר בעולם. הוספתי לא מעט, צביטה קטנה. והיא קיבלה את ההחלטה הנכונה: צריך להתרגל לזעפרן, יש לו טעם וארומה מאוד מיוחדים, מעט מרפאים. היינו מתאימים בדיוק ל"בית מרקחת" היקר הזה.

פסטה הכל דנטה, ריזוטו אלונדה

תקן נכון פסטה איטלקיתבלתי נפרד מהמושג אל דנטה. אל דנטה היא כאשר הפסטה לא מבושלת מעט, משאירה "לנוח" כך שהיא "מגיעה" מעצמה. הקריטריון כאן הוא זה: פסטה לא צריכה להימס בפה! חייבים ללעוס אותם-זו-בא-מי, פשוטו כמשמעו "על השן".

לגבי ריזוטו, מכינים אותו אל אונדה. All'Onda פירושו "גל" באיטלקית. המבנה האידיאלי של הריזוטו צריך להיות כל כך רך ואפילו שאם תנערו צלחת מלאה בו, גל ממש "יעבור" על פני הריזוטו.

השפעה כזו אפשרית רק אם כל השלבים הקודמים - soffritto, tostatura, ולאחר מכן mantecatura - מבוצעים ללא רבב.

Mantecare(ספרדית: Mantequilla - חמאה) הוא השלב האחרון בדרך לריזוטו המושלם. בשלב זה מוסיפים לריזוטו קוביות קרות של חמאה וגבינה מגוררת דק ומתחילים לנער את המחבת במהירות האפשרית, עד שמתקבלת אפקט של מבנה צבע שמנת אחיד לחלוטין. עוד על זה - עוד.

כל הסודות: 6 שלבים להכנת הריזוטו המושלם

(מתכון שלב אחר שלב להכנת ריזוטו בשיטת ג'ורג'יו לוקטלי - ספר תוצרת איטליה)

הדרך לריזוטו המושלם מורכבת מ-6 שלבים, אך יש לבצע את השלבים הללו ללא דופי, ורק אז ניתן לקבל את הריזוטו המושלם.

הערה חשובה: מבשלים את הריזוטו במחבת גדולה עם תחתית כבדה.

שלב 1: סופריטו

כל ריזוטו נהדר מתחיל בסופפריטו טוב: מטגנים בעדינות בצל בחמאה או בשמן זית. חמאה נחשבת לקלאסיקה.

בשלב זה של הכנת הריזוטו, ניתן להוסיף מרכיבים נוספים מלבד בצל אם משתמשים בהם. למשל שום, סלרי וכו' - מה שכל עקרת בית מכירה כטיגון. אבל: עדיין לא הגיע הזמן להוסיף את המרכיב העיקרי (שרימפס, בשר, אספרגוס וכו', שהוא חלק ממתכון הריזוטו). הגבלתי את עצמי לקשת אחת.

הסופריטו האידיאלי הוא כשהבצל מטוגן עד למצב של שקיפות, ובשום מקרה לא חום זהוב. לכן יש להיזהר עם האש, לא להגזים, ולא להתרחק מהכיריים, אלא לבחוש את תכולת המחבת ללא הפסקה.

שלב 2: Tostatura

טוסטטורה באה מ"טוסט", שפירושו בהקשר שלנו "גרגרי אורז". בשלב זה של הכנת ריזוטו מוסיפים לסופפריטו אורז ללא נוזלים ומערבבים.

מוודאים שכל גרגירי האורז קלויים היטב: הם צריכים להיות כהים מבחוץ ולבנים מבפנים. נוח לטעום עם האצבעות, החלק החיצוני של הגרגירים התרכך מעט, אבל כשלוחצים הגרגירים עדיין יציבים.

לאחר מכן מוסיפים את היין ומערבבים אותו עם האורז עד שהוא מתאדה. לאחר מכן, תוכל לעבור לשלב הבא.

<

שלב 3: הוספת המרק

במדריכים ומתכונים רבים להכנת ריזוטו, במיוחד שלנו, ניתן לקרוא שאי אפשר להשתמש (לעולם!) במלאי מהמקרר, ויותר מכך, מקובייה. רק טרי: עוף, דג או ירק! אם תגידו שהרבה עקרות בית איטלקיות, בלי להירתע, מבשלות ריזוטו על סוג של קנור, לא תאמינו :). אבל זו עובדה בלתי נסבלת עבור הסנובים הקולינריים שלנו שרוצים להיות קדושים יותר מהאפיפיור.

אבל כך או כך, רק בישלתי את המרק שלי, ויש לי אותו חם (חם מאוד) בסיר לידי.

אנחנו מתחילים להוסיף את המרק ולערבב עם אורז. אנחנו עושים את זה בזהירות בחצי. הם התיזו מצקת של מרק, מערבבים עד שהוא נספג, ואז התיזו שוב, ערבבו שוב, ואז עד לבישול. כל התהליך אורך כ-20 דקות. ל-250 גרם אורז תזדקק ל-1 ליטר מרק, אולי 1.1 ליטר.

בישול ריזוטו על אש בינונית.

מתי זה מספיק? ראו את הפרופורציות במרכיבים, אבל אפשר גם להבין אמפירית: הוספת מרק מספיקה כשהאורז הופך רך לגמרי מבחוץ, אבל שומר על מבנה כלשהו, ​​"ליבה" בפנים. כלומר, הוא מעט אל דנטה. אתה יכול לנסות: עם האצבעות ו"ליד השן".

שלב 4: הוספת המרכיב העיקרי

בשלב זה, אם אתם מכינים ריזוטו עם משהו, הוסיפו את המרכיב העיקרי. מה המתכון לריזוטו שלך? עם שרימפס? עם פטריות, עם משהו אחר? עכשיו זה הזמן להוסיף! יש לי זעפרן, אז אני מוסיפה אותו. למען האמת, יש לי את זה כבר 40 דקות מומס בקערת מרק. עכשיו אני אסנן אותו (כדי להיפטר מסטיגמות בלתי מסיסות) ואוסיף אותו. אם כי, ייתכן שזו טעות להיפטר מהסטיגמות.

שלב 5: מנוחה

מנוחה היא דקה או שתיים של מנוחה מלאה של אורז. ריסו - הרפיה. שלב זה מאפשר ירידה בטמפרטורה ומכין את הריזוטו לשלב האחרון והחשוב ביותר.

שלב 6: Mantecatura

בשלב זה של הכנת הריזוטו, נעניק לאורז מרקם קרמי רך עם אפקט אלונדה. לשם כך נניח קוביות חמאה קרה מאוד (כ-30-40 גר' ומעלה) וגבינה מגוררת דק (ברוב המקרים משתמשים בפרמיג'אנו באיטליה) באורז חם ונערבב בכף או ננער במרץ את המחבת עד אנו משיגים פירוק מלא של השמן ומרקם ריזוטו נכון. זה תהליך די אינטנסיבי והזרוע שלך עלולה להתעייף, אבל תאמין לי, אתה תקבל תגמול. האש בינונית.

בסוף מלח ופלפל מערבבים שוב.

איך יודעים מתי הריזוטו מוכן? ישנן 2 אינדיקציות ("ראיות"): צליל החריכה העמוק של ריזוטו מנטקטו ואפקט ה"גל" בצלחת.

ריזוטו צריך לאכול מיד, חם.

תאבון!

דעתו של הבעל: הכל טוב, אבל לא מספיק.

דעתה של הבת: הכל בסדר, אבל את הבצל צריך לחתוך דק יותר, דק מאוד.

דעתי: לשווא פחדתי להוסיף את מצקת המרק האחרונה (נראה היה שהאורז "מלא" ולא נספג יותר). כתוצאה מכך, הריזוטו יצא מעט יבש. תירטב, תירטב! (אם אין בדיחות, אז הכל ייספג). ובכל זאת, הפרופורציות של 1 חלק אורז ולפחות 4 חלקים של מרק מחושבות בדיוק במתכון הריזוטו, ועדיף לעקוב אחריהם, גם אם משהו "נראה". ואין צורך לערבב יותר מ-20 דקות. גם זה מחושב היטב. טֶכנוֹלוֹגִיָה! יוצר באיטליה. :)…

אוהבים אורז? מאמרים נוספים על המוצר הרב-תכליתי הזה: