היום סוף סוף אפיתי את העוף, שהמלחתי ב-31. המטרה הושגה, העוף, שהתיישן בעבר במי מלח, לאחר הצלייה, מתגלה כעסיסי יותר באופן מובהק, אז אני מאמצת את הטכנולוגיה.
אז, ב-31 בדצמבר, הכנתי מלפפון חמוץ:
3 כוסות מים
3 כפות מלח, ללא שקף
חופן גרגירי פלפל שחור
כמה עלי דפנה
עשבי תיבול ים תיכוניים (רוזמרין, אורגנו, מרווה, טימין).
בצורה טובה צריך גם סוכר, זה עוזר לקבל קרום פריך יותר. שכחתי מזה, אבל נזכרתי בזה מאוחר, לא הייתי מאוד מוטרדת, כי הפריכות של קרום העוף שהושגה קודם לכן הייתה בסדר מבחינתי)))))

הכל מבושל ומקורר. בקערה עמוקה, שפך עוף, מכוסה בצלחת ונשלח לקור. מקורות שונים הממליצים על השרייה מוקדמת של עוף במלח נותנים מסגרות זמן כאלה: לפחות שעה, לא יותר מ-8 (12) שעות יישון. עכשיו אני מודה על דבר נורא: הוצאתי את העוף מהתמלח רק בערב ב-3 בינואר.))))) כלומר, במשך שלושה ימים טובים הוא שכב איתי במלח, כמו בול עץ עם עיתון. בים המלח. וזה נראה כמו כלום, ממש ציפור))) למה יש תיבות תוחמות, אני יכול רק לנחש: התהליך הוא ההפך מריכוך הסיבים? חיידקים מתפרקים, לא לשולחן? נראה שהציפור שלי התאימה לי והמשכתי לפריט הבא בתוכנית.

כדי להשיג את אותה פריכות מושלמת, על הפגר להיות בעל משטח עור יבש לחלוטין. לשם כך, הגיוני לסחוט אותו במגבת נייר, ולאחר מכן, מבלי לכסות אותו, לשלוח אותו למקרר למשך הלילה, כך שעודפי הנוזל פשוט יתנדפו מפני השטח של הפגר, וזה מה שאנחנו צריכים. לאידוי אחיד יש להניח את העוף על רשת (שמתי פלטה פתוחה בתחתית הקערה, עוף מעל).

אני מודה בכנות שפשוט איבדתי את התוצאות שהושגו בקלות של הפסקה הקודמת. ובכן, כלומר. הלילה, אחרי שציפור הניגלי עמדה במקרר, אובססיבית ברצון נלהב להתייבש, הוצאתי אותה ומרחתי אותה: במיץ לימון, שמן זית וממולאים בשום, כלומר. הציג אותה מתחת לעור חתוך ל-4 חלקים לאורך שיני השום. בתוך הפגר שלחתי חצי לימון סחוט, ראש שום עם קליפה, כתוש לשיניים. תחבתי את הרגליים והכנפיים בצורה הנכונה, הנחתי את כל הנס הזה על השבכה ושלחתי אותו מתחת לגריל כשהחזה מורם למשך 40 דקות. לאחר הזמן הזה, היא הפכה את הפסיס והניחה ענפי רוזמרין וטימין מעל. עוד 40 דקות ויצירת המופת מוכנה. אחרי מיטת השיזוף, הדאשקה כמובן הפכה אלגנטית יותר, אבל שמחתי שכפי שהובטח להכניס את הציפור למיץ עצמו, היא הגיעה לשם כתוצאה מכך.

אציין נקודה נוספת: רק לאחר שטעמתי את הבשר של העוף הזה, הבנתי שבמשך אלף שנים לא אכלתי אפוי במלח אחיד בשר עוף. והכל משום מה - בלי תמלחת, כל המלח שהושקע על העוף מסתיים למעלה, כי בדרך כלל, כשאופים עוף עם לימון, שום ורוזמרין, אני פשוט מצפה את פני הציפור, והמלח לא נכנס פנימה. הבד. הָהֵן. הקרום מלוח, העיסה כמעט טרייה. ואז היא הצליחה להמליח, עד כה עם התרנגולות שלי זה קרה אחרי תבשיל, אבל לא אחרי אפייה. הָהֵן. הנה עוד יתרון. זה פחות מועיל לבריאות, אבל חובבי דברים מלוחים כמובן ישמחו.

אפילו לא ניסיתי לצלם, אבל יש לי אותם בגרסאות מוקדמות, טוב, לפחות

ממשיכים בסאגת העוף

לפני שליחת העוף לתנור, עליך לבצע עבודת הכנה.

פעולות אלו הן אופציונליות, אך יובילו לתוצאה חיובית.

1. מחמצים את הציפור
2. שמור את הציפור בתמיסת מלח (מלח)
3. שמור על שדיה בשר לבן
4. קושרים את הציפור

מרינדה

השאלה הראשונה שאתה צריך לשאול את עצמך היא האם זה הכרחי?

האם אתה מבין מה המטרה האמיתית של הכבישה?

המרינדה לא נועדה בשום אופן להסוות טעם לוואי לא נעים. כמו כן, אל תאמינו שהמרינדה מסוגלת להתרכך בשר קשהעוף, או כל חיה אחרת. אם כי מזונות חומציים מאוד כגון יין, חומץ ו מיץ לימוןיש השפעה מרככת על סיבי השריר, זה לוקח הרבה זמן עד שזה קורה. אבל אתה לא תאהב את התוצאה. הבשר יהפוך רופף ורך. זה לא סוג הרכות שאנו שואפים אליו.

רבים בוודאי יודעים שמזונות כמו: ג'ינג'ר, פפאיה, תאנים, אננס, קיווי מכילים אנזימים שיכולים לרכך בשר. אתה יכול לחמוץ, גם בעלים של הפירות האלה, וגם בעיסה. אבל האנזימים במזונות אלו חודרים לבשר לאט אפילו יותר מהחומצות (מספר מילימטרים ביום). במהלך הזמן הזה, המשטח יהפוך לצמר גפן, ובפנים מרקם הבשר לא ישתנה בשום צורה. לכן, אין להשרות בעיסה של פירות אלה יותר משעה. אפשר לפתור את הבעיה על ידי הזרקת מרינדה לחתיכות בשר, אבל זה מצריך מזרק קולינרי מיוחד.

הסטון בלומנטל כותב בספרו האחרון שהוא ביצע פעם ניסוי. הוא הכניס במרינדה חזה עוףביוגורט שום וצ'ילי, ואז הכניסו את הבשר לסורק תהודה מגנטית (MRI) כדי לבדוק כמה עמוק חדרה המרינדה. לאחר 14 שעות, המרינדה חדרה רק לחצי סנטימטר.

בשביל מה המרינדות? מרינדות עוזרות להביא טעם נוסף לבשר. אך לרוב, הטעם אינו חודר מעבר לפני השטח של הבשר. למרינדה לוקח הרבה מאוד זמן לחדור לשכבות העמוקות יותר, שבמהלכן פני הבשר עלולים להיות חומציים מדי, מתובלים, מלוחים וכו'.

בריינג - המלחה

הרבה יותר דרך יעילהכדי לרכך את הבשר ולהפוך אותו לעסיסי יותר זה המלחה בתמיסת מים מלוחים. שיטה זו מתאימה רק לבשר חזיר ועופות. בריינג הוא מושג שרק משתרש בארצנו, אבל כבר מזמן מוכר במערב. מאחורי מילה לא מוכרת מסתתרת פעולה פשוטה מאוד. הבשר טובל בתמיסה המכילה 3% עד 7% מלח למשך מספר שעות או אפילו ימים, תלוי בגודל. כתוצאה מכך, הבשר הופך רך ועסיסי יותר. בנוסף למלח ניתן להוסיף לתמיסה מרכיבים נוספים כמו סוכר, עשבי תיבול, תבלינים.

מלח, כביכול, שובר את סיבי השריר, ובכך מרכך את הבשר. כך, התבלינים בהמלחה נספגים טוב יותר בבשר. בנוסף, מלח גורם לתאי הבשר לספוג יותר נוזלים, ולכן לאבד פחות במהלך הבישול.

להמלחה צריך רק קערה גדולה, מלח ומקום במקרר.

כמה אחוז צריך להיות הפתרון?
האינדיקציות משתנות.
בלומנטל, למשל, קמפיינים של 6-15%, ו-8% לעוף
כלומר, 6-15 גרם מלח לכל 100 גרם מים.

בדרך כלל מחממים מים עם מלח כדי להמיס את המלח. אם אתה מוסיף תבלינים ועשבי תיבול, שלב זה נדרש. לאחר מכן הפתרון החם חייב להתקרר. עוף או חזיר מונחים בתמיסה המקוררת. המים צריכים לכסות לגמרי את הבשר!

משך הזמן שהבשר נשאר בתמיסה תלוי בגודלו וברכותו. בממוצע, העוף נשאר למשך הלילה. מליחות התמיסה תלויה גם בנוקשות הבשר. בשר חזיר עשוי להזדקק ליותר מלח מאשר עוף.

רק בבקשה אל תנסה ליצור פתרון של 20% כדי לשפר או להאיץ את התהליך. תקבל רק בשר מלוח.

השלב האחרון הוא לשטוף את התמיסה מהבשר. אפשר לשים בקערה, להדליק את המים ולתת לבשר לשטוף היטב, או שדרך חסכונית יותר היא לשפוך לקערה מים קרים, לטבול את הבשר למשך שעה, ולהחליף את המים מעת לעת.
לבסוף, מייבשים היטב את העוף בנייר סופג. אחרת, לא תראה קרום זהוב.

איך לכבוש עוף

1. חשבו את כמות המים הנכונה לכיסוי העוף ואת כמות המלח הנכונה.
2. בסיר מערבבים 1 ליטר מים עם מלח ותבלינים.
3. מביאים את המים לרתיחה, נותנים למלח להתמוסס, התבלינים יתבשלו מעט.
4. מערבבים מי מלחבסיר גדול עם שאר המים, מצננים במקרר ל-5 מעלות ומטה.
5. לטבול את הבשר במלח, ולשמור במקרר בין שעתיים ל-24 שעות בהתאם לגודל הבשר.
6. לאחר שהוצאתם את הבשר מהמלפפון חמוץ, שטפו אותו, יבשו בנייר סופג, ומקררים מספר שעות (לנתחים קטנים) או ליום (לנתחים גדולים). במהלך תקופה זו, ההמלחה מתפזרת היטב על הבשר.

שמור על חזה רגיל

בפוסט האחרון דנו שיש דילמה אחת גדולה בצליית עוף. השדיים מתבשלים ומתייבשים מהר יותר מאשר בשר אדום. מה לעשות?

שפים הולכים לטריקים שונים:

הופכים את העוף תוך כדי הבישול
. מכסים בנייר כסף או מגבת רטובה
. מכסים את החזה בפסים שׁוּמָן
. יוצקים על המיצים המופרשים
. משאירים את העוף למשך שעה בטמפרטורת החדר למשך שעה, מכסים את החזה בקרח

ואני מציע לכם את הדרך הפשוטה והיעילה ביותר לדעתי. לא אני המצאתי את זה, שפים רבים משתמשים בזה, כולל בלומנטל שמוזכר היום יותר מפעם אחת.

לפזר מתחת לעור השד מרוכך חמאה. כ-100-150 גרם לעוף ממוצע. חוררים בעדינות את עור החזה באצבעותיך ופועלים למעלה כדי להפריד אותו מהבשר. מחלקים את השמן. זה יהיה אפילו טוב יותר אם תטעמו אותו בעשבי תיבול, גרידת לימון, כמהין, ומה עוד המצפון והפנטזיה שלך יאפשרו לך.

לקשור את העוף

את העוף קושרים מסביב כדי לתת לו צורה ולבשל בצורה אחידה יותר. אתה יכול לדלג על השלב הזה, אבל תאמין לי, אין בזה שום דבר קשה, והתוצאה תשמח אותך. בנוסף, עוף כזה נראה יפה יותר בהגשה.
. יש שני סרטונים ותמונות ויזואליים. ברשותך, לא אחזור על עצמי. אני רק אגיד שתצטרך חוט קולינרי מיוחד.

בפוסט הבא נעבור ישירות לבישול.
שאלות, הצעות, הערות?

השריית הבשר במי מלח לפני הבישול עוזרת להגביר את העסיסיות שלו ו טעם עדיןלפני האפייה. זה חשוב במיוחד עבור עוף, שנוטה להתייבש בתנור. השריית בשר במי מלח תאפשר לתאים לספוג חלק מהנוזלים באמצעות אוסמוזה, מה שהופך את הבשר לעסיסי יותר בזמן הבישול. אפשר גם להכין מרינדה יבשה שתשמור על פריך העוף והבשר ישמור על העסיסיות הטבעית שלו, אפילו בלי הטרחה של מי מלח נוזלי.

1. יוצקים מעט מים קרים לקערה גדולה.הקערה צריכה להיות גדולה מספיק כדי להכיל את כל העוף בתוכה, אבל עדיין להתאים למקרר. יוצקים פנימה מספיק מים כדי לכסות את העוף. להשתמש מים חמיםכך שהמלח יתמוסס לחלוטין.
2. הוסף 3/4 כוס (195 גרם) מלח על כל 3.8 ליטר מים.כל האפשרויות של מי מלח כוללות מלח, שהוא הכרחי כדי למים לחדור לתוך תאי הבשר. כמות המלח יכולה להשתנות, אבל עדיף להתחיל עם 50 גרם מלח לליטר מים. מערבבים היטב להמסה מלאה של המלח.
3. מוסיפים סוכר למים.סוכר הוא אופציונלי במלח, אבל מאוד עוזר - זה מגביר את הקרמליזציה של העוף בכל סוג של טיפול בחום. עדיף להוסיף סוכר כמו מלח. אתה יכול להשתמש בכל סוג של סוכר - לבן, חום, סוכר גולמי או אפילו מולסה או דבש. מערבבים את המים עד שהסוכר נמס.
4. הוסף את כל התבלינים שאתה אוהב למלח.ניתן להוסיף למלח מרכיבים נוספים - פלפל שחור בסיר, עשבי תיבול טריים או מיצי פירות ישלימו בצורה מושלמת את התמלחת. החומרים שניתן לשלב ולהוסיף עשויים לכלול:
   • חומרי טעם וריח כגון: 2-4 שיני שום (קצוצות בסכין), עלה דפנה, חופן טימין, מרווה, ענפי רוזמרין, 2-3 כפות גרגירי פלפל, סלרי, מיץ מ-1-2 לימונים או תפוזים גדולים, 1-2 כפות חרדל, כמון או זרעי כוסברה.
   • מלפפון חמוץ בירה וטימין:מערבבים בסיר גדול 4 פחיות בירה של 350 מ"ל, 1 כוס (260 גרם) מלח, 3/4 כוס (170 גרם) סוכר חום בהיר, חופן קטן של ענפי טימין, 5 עלי דפנה, 1 כף פלפל שחור גרוס, 6 כוסות קרח.
   • מלפפון חמוץ לימון רוזמרין: 1 בצל קטן, פרוס דק, 4 שיני שום, כתושות עם החלק השטוח של להב סכין, 1 כף שמן צמחי, 1 כוס (260 גרם) מלח, 5 או 6 ענפי רוזמרין, 1 ליטר מים, מיץ מלימון אחד.
5. אם מוסיפים תבלינים למלח, מביאים אותה לרתיחה לפני שמכניסים לתוכה את העוף.אחרת, הטעמים לא יחדרו לתוך בשר העוף. מערבבים את כל החומרים (מלח, סוכר, מים, תבלינים), מביאים לרתיחה ומבשלים כדקה. תנו למלח להתקרר לחלוטין לפני שממשיכים.
6. מכניסים את העוף למלח.ודא שהתמלחת מכסה אותו לחלוטין. אתה יכול לקחת גם עוף שלם וגם חתיכות קטנות, טכנולוגיית התהליך תישאר זהה.
7. שים את העוף במי מלח במקרר ונותן לו לעמוד.מניחים את הקערה במקרר, מכוסה במכסה או בניילון נצמד. השאירו את העוף במלח לכמה שעות. חתיכות קטנות עשויות לקחת שעה או שעתיים, ולעוף שלם ייקח 8-12 שעות. אם יש לכם מעט זמן, אז גם בזמן קצר יותר, לפחות 1-2 שעות, למלח יהיה זמן לתת טעם שונה ולשפר את איכות הבשר.
   • לעולם אין להשרות עוף בטמפרטורת החדר מכיוון שהדבר עלול להוביל לצמיחת חיידקים.

הכנת מרינדה יבשה

1. דעו שהמרינדה היבשה תהפוך את העוף שלכם לטעים, עם קרום פריך מאוד.תמלחות נוזליות ומרינדות הן הדרך המסורתית להשרות עוף לפני הצלייה, אך שפים רבים החלו להתנסות במרינדות יבשות, שמביאות למרקם מוצק יותר. מלח שואב לחות, לחות ממיסה מלח, והופכת אותו למלח נוזלי וטבעי שהעוף סופג.
   • למרינדה יבשה השתמשו במלח גס. מלח שולחן טחון דק יצפה יותר מדי מהעוף, יתמוסס מהר מדי, והעוף האפוי יהיה מלוח מדי.
2. מייבשים את העוף על ידי ספיגתו.קח נייר סופג והסר כמה שיותר לחות מפני השטח של העוף. אין צורך לשפשף את העוף, אין צורך לסחוט אותו, רק לייבש אותו במגבת.
3. מערבבים את המרינדה היבשה בקערה קטנה לפני המריחה.מרינדה יבשה פשוט משפשפת לתוך העוף והיא כמעט מלח. עם זאת, אפשר להוסיף שם גם תבלינים. התחל עם 1 כפית מלח על כל קילו עוף (שני קילוגרם עוף = 4 כפיות מלח), ולאחר מכן הוסיפו כל תבלינים שתרצו מהתבלינים הבאים:
   • 2 כפיות פלפל שחור גרוס
   • 1 כפית פפריקה, אבקת צ'ילי או פלפל קאיין
   • 1 כפית רוזמרין או טימין
   • 1-2 כפיות אבקת שום
4. משפשפים את המלח באופן שווה מכל צד של העוף.משפשפים את המרינדה היבשה על החלק העליון, התחתון, הפנימי והחלק החיצוני של העוף. שפשפו מעט יותר מלח לאזורים עבים יותר כמו שדיים וירכיים.
   • מכסים את העוף בשכבה אחידה ונדיבה של מלח. העוף לא צריך להיות מכוסה לגמרי במלח, אבל גרגירי מלח צריכים להיות גלויים בכל מקום.
   • ייתכן שתצטרך 1/2 כפית נוספת של מלח כדי להשלים את המרינדה.
5. מכסים את העוף ומניחים לו לנוח במקרר בין שעתיים ל-24 שעות.ככל שהעוף יכביד זמן רב יותר, כך התוצאה הסופית תהיה טובה יותר. אבל אם אתה ממהר, שעתיים יספיקו.
   • נסו להשאיר את העוף למרינדה למשך הלילה. כמובן שעתיים יספיקו, אבל זה לא יהיה יעיל באותה מידה. ככל שהעוף מושך זמן רב יותר, כך ייטב. אבל אין להשרות את העוף יותר מ-24 שעות.
6. מוציאים את העוף ומייבשים אותו.צריכה להיות עודף לחות על העוף, וכל המלח צריך להיות מומס. קח נייר סופג ויבש את פני העוף כדי להסיר כל לחות. כשתסיימו, תהיו מוכנים להכניס את העוף לתנור ולהוסיף חומרי טעם וריח לפי הצורך.
   • נסו למלא את העוף בפלחי לימון, שיני שום, ענפי עשבי תיבול, להכניס את החומרים לחלל העוף, ברגליים ומתחת לכנפיים.