הפעם האלף והראשונה על הלישה :) אני רוצה להתעכב על הנושא הזה שוב, למרות שבכל פעם בכל מתכון אני נוגעת בו כלאחר יד. הבצק הוא דבר מסובך, נראה שהוא לוש כמו שצריך ויחד עם זאת, אם תגזימו, הוא ייצא לא טעים ולא יפה.

קראצ'י...מה???

דיברנו על מה יקרה גלוטן, אם ללוש את הבצק, אבל מה יקרה ל מִבְחָןבאופן כללי ואיך זה ישפיע טַעַםלחם, התגעגענו. בתהליך "ערבוב" הבצק הוא חשוף מדי לחמצן, הבצק מתחמצן יתר על המידה, שאינו יכול לעבור מבלי להשאיר עקבות. אמנם חיטה קמחלאחר הטחינה הוא זקוק לתהליכי חמצון שיתרחשו בו, על מנת ליצור מסגרת גלוטן חזקה, חמצון מוגזם מִבְחָןבסופו של דבר פוגע בלחם. בהשפעת החמצן נהרס הפיגמנט הקרוטנואידי המעניק לקמח הלא מולבן צבע קרמי וגם "אחראי" לטעם החיטה של ​​הלחם. שמתם לב שהבצק הופך לבן יותר תוך כדי לישה, רווי בחמצן? האופה והמורה האמריקני הנודע ג'פרי המלמן דיבר בבהירות רבה על פירוק הקרוטנואידים כאשר חלבוני הביצים מתבהרים כשהם מוקצפים ומחמצנים. לפני ההקצפה, יש לו צבע צהבהב, ומוקצף לקצף - לבן כשלג. יחד עם זאת, עם הרס הקרוטנואידים, הבצק מאבד חלקית מפוטנציאל הטעם והארומה שלו, ולכן המסקנה מעידה על עצמה: ככל שנלוש את הבצק פחות, כך הלחם ייצא טעים יותר.

עם זאת, לא הכל כל כך פשוט ולא אומר בכלל שכל הלחם שנאפה מבצק עם גלוטן מפותח הוא חסר טעם. הקרטנואידים נהרסים לא בגלל העובדה שהגלוטן של הבצק מתפתח, אלא בגלל התחמצנות שלו במהלך הלישה. אבל אחרי הכל, אפשר לפתח את הגלוטן של הבצק לא רק בלישה אקטיבית ובכך למנוע חמצון יתר!

אוטוליזה
מה תורם להיווצרות פסיבית של גלוטן ללא לישה אינטנסיבית? קודם כל, אוטוליזה, אבל פשוט מנוחה. הבצק, מעורבב לגוש גס, פשוט שוכב לזמן מה, בעוד חלבוני הקמח תופחים בו באופן טבעי ויוצרים קשרים וחוטים של גלוטן. האם להוסיף מלח במהלך האוטוליזה היא עניין מחלוקת, מצד אחד, ללא מלח, חלבוני הקמח יתפחו מהר יותר, אך ללא מלח מופעלים בבצק אנזימי קמח המשפיעים לרעה על הגלוטן. כאופציה - לבצע אוטוליזה במקרר וללא מלח, אם מקפידים מאוד בעניין. במקרה שלי, לרוב הבצק נח ללא מלח בטמפרטורת החדר, אך לא לאורך זמן – כ-20 דקות.

האם כדאי להוסיף לבצק מחמצת/בצק לאוטוליזה?אני מוסיפה, כי הנוכחות המתונה של חומצה בבצק תורמת להתפחת הגלוטן ולא גורמת נזק בו זמנית, אלא להיפך, האוטוליזה עם מחמצת הופכת יעילה יותר ולאחריה זמן הלישה הוא פחות משמעותית מאשר לאחר אוטוליזה ללא מחמצת (בצקי מחמצת).
עם זאת, אם אתם עוסקים בבצק שמרים, לעיתים רחוקות הוא מוכנס לבצק לצורך אוטוליזה. רק אם ללא תוספת בצק הבצק יתברר יבש מדי ולא ניתן להרטיב את הקמח כראוי, ואם משתמשים בפוליש, תכולת השמרים בהם כל כך נמוכה עד שחצי שעה של מנוחה לא תשפיע על הבצק ועל הבצק. תהליך התסיסה.

לישה מתקפלת.שיטה זו קרובה מאוד ל-uatolysis במשמעותה, אך עם זאת, שונה מעט בכך שגם האופה מעורב בתהליך. כמעט לא ללוש את הבצק: מערבבים אותו, כמו לאוטוליזה, ומשאירים אותו לבד. בסך הכל, במהלך התסיסה, זה צריך להיות מקופל בערך 7-8 פעמים, להגדיל בהדרגה את המרווח בין קיפול.

לוח זמנים לדוגמה של גישות למבחן הוא כדלקמן:

מנה קצרה עם מלח וחמצת;

+10 דקות מקופל או לישה מעט, משוך למעלה לכדור.
+10 דקות מקופל או לישה מעט, משוך למעלה לכדור.

+30 דקות מקופל או לישה מעט, משוך למעלה לכדור.
+30 דקות מקופל או לישה מעט, משוך למעלה לכדור.

את כל הקיפולים הללו והלישה הקצרה יש לבצע מעת לעת למשך 2.5-3 שעות, שבמהלכן הבצק לא רק מפתח גלוטן, אלא גם עובר את שלב התסיסה, כלומר מתאים. ובמהלך הזמן הזה הוא אמור לגדול באופן משמעותי על ידי rza two. ולפני שתמשיך לעצב, כמו תמיד, תסתכל על הבצק, זה באמת צריך להגדיל. אם לא, תן לו עוד זמן, החל מ-30 דקות.

השיטה המדהימה והעצלה הזו היא למעשה מאוד יעילה ומאפשרת להגיע לבצק משיי חלק במינימום מאמץ. בנוסף, תרגישו ותראו במו ידיכם ובעיניכם כיצד הבצק משתנה, איך הוא הופך ממסה חסרת צורה לבצק אלסטי.

לישה עדינה באנקרסרום.
אני לש את הבצק במיקסר Ankarsrum Original, ומתבצעת בו אוטוליזה. אני מוסיפה לקערה את כל המרכיבים חוץ מהשמן והמלח, מפעילה ל-3 דקות במהירות הכי נמוכה, כך שקודם מתקבלת עיסה גבשושית גסה, ואחר כך בצק דביק, ומכבה. אני מכסה את הקערה בשקית ושוכח מזה 20 דקות. אחר כך אני מסירה את השקית, מוסיפה מלח ומתחילה ללוש. בדקות הראשונות במהירות מינימלית, לאחר מכן אני עובר ל"שתיים" או "שלוש", ב"ארבע" ו"חמש" אני לשה למקרה שהבצק רטוב מאוד וצריך לתת לו "לתפוס", ואז לא להרבה זמן ובסוף ממש. בדרך כלל האצווה נמשכת מחזור שלם של מערבל הבצק, כלומר, 12 דקות או לעתים קרובות אני מכבה אותו ב-8 דקות. אגב, אני מוסיפה מלח ברגע שאני מפעילה שוב את המיקסר, ומשמן לקראת סוף המנה.

אני רוצה לציין בנפרד לגבי העקביות של הבצק בתחילת האצווה. עבור אופים חסרי ניסיון, בהתחלה הבצק בעל העקביות הבינונית עשוי להיראות דביק ונוזלי מדי, אך אל תמהרו להוסיף קמח. כמו לישה רק דביק ו חמאהיהפוך יותר ויותר אלסטי ואפילו גומי. בנוסף, קיפול נוסף במהלך התסיסה יסייע לחיזוק הקקאו נטול הגלוטן של הבצק.

אחד היתרונות של הלישה באנקרסרום הוא טיפול זהיר בבצק, שעבורו העבודה שלו מושווה אפילו עם ידני!מומחים מאמינים כי אנקרסרום לישה בעדינות באותה מידה. הוא חייב זאת לעיצוב המדהים שלו ולמכשיר המיוחד שלו: העובדה שהקערה מסתובבת סביב הציר שלה, ולא המרית מסתובבת בתוך הקערה, העובדה שלוו יש צורה כל כך לא סטנדרטית, המותאמת באופן אידיאלי לצורת הקערה. קערה, שבגללה לא "מקציפים" את הבצק בצורה אינטנסיבית, כפי שקורה במיקסרים פלנטריים ובמכונות לחם, אלא משפשפים, נמתחים ומתגלגלים לאט מצד לצד, ובגלל זה מתבצעת הלישה.

שמתם לב שבעצם בכל מכונות המיועדות ללישה, "גוף הלישה", כפי שאומרים בספרות החינוכית, עשוי בצורת להבים וקרסים ספירליים הנעים ביחס לקערה? הם מערבבים את הבצק, בכל פעם לוכדים ומכניסים אליו חמצן נוסף, ובכך מובילים לחמצון נוסף. זה לא קורה באנקרסרום, כי יש סיפור אחר לגמרי עם הבצק.

כמה לערבב?
אני ממעט ללוש עד כדי כך שהבצק נמתח עם סרטים שקופים ומאיר. למען האמת, אני בכלל מפחד מבדיקה כזו, כי היא קרובה לסף כשהגלוטן מתחיל להתפרק. בצק כזה מתחיל לזרוח, כי מתחילים להשתחרר ממנו מים, עוד קצת והוא מתחיל להידבק ולהימרח, וזה לא טוב בכלל. כן, ולישה מוגזמת, כפי שגילינו כבר בהתחלה, משפיעה לרעה על הטעם והארומה של הלחם. לכן, הבצק שלי, למיטב הבנתי, יכול להיחשב כבצק עם גלוטן בינוני מפותח: הוא לא נדבק לידיים, כמעט ולא משאיר סימנים על הכלים, ואם מסירים את הקרס מקערת המיקסר, הוא נתקע לגמרי על הוו, משאירים את תחתית הקערה נקייה.

ממה יש להימנע בעבודה עם הבדיקה?
טמפרטורה גבוהה במהלך הלישה והתסיסה. טמפרטורות מעל 25 מעלות כבר מתחילות להשפיע לרעה על תכונות הבצק, בנוסף, אם הטמפרטורה עולה במהלך הלישה, הדבר תורם לחמצון יתר של הבצק.
לישה ארוכה מדי ומהירה מדי. כל אותן סיבות - הרס הגלוטן וחמצון הבצק. נכון, אם אתה עובד עם בצק רטוב, כמו לחם אוונסקי (ומשתמשים ב-525 גרם מים ל-575 גרם קמח - זה כמעט 100% אחוזי לחות), בדיקה כזו מוצגת ללישה ארוכה במהירות נמוכה ולישה קצרה בסוף על גבוה.

למען האמת, אני אפילו לא מאמין שהצלחתי לאפות לחם כזה, והכל בגלל שלשתי אותו כל כך טוב.

שמיים שלווים ולחם טעים לך!)

זהו בצק נפלא, פשוט מציל חיים. לבשל אותו הוא אלמנטרי, כנראה, ו-10 דקות זה המון... והתוצאה מדהימה, רכה ופריכה בו זמנית, שכבתית וטעימה. אתה לא צריך לשכב שום דבר, גלגל אותו החוצה, אתה לא צריך הרבה תנועות. פשוט ערבבתי הכל בתורו ושלחתי למקרר. אם אתה מתכוון לבשל משהו במשך מספר ימים, הוא יישמר בצורה מושלמת בשקית, במקרר, אם אתה מתכונן לשימוש עתידי, אז אתה יכול לשלוח אותו למקפיא. יתרון נוסף שלו הוא שהמרכיבים משוערים, אנחנו יכולים להחליף בצורה מושלמת שמנת חמוצה בקפיר או יוגורט, להוסיף קמח אם זה נדבק קצת לידיים. אנחנו גם משתמשים בכל שומן או משלבים אותו, אפשר לקחת מרגרינה, חמאה, שומן חזיר, מה שלא יהיה. הוא מתגלגל בקלות רבה, שכן הבצק רך ואלסטי. מהנורמה הזו תקבל לשונות נפוחותעם קרום קרמל, 4 ניירות אפייה. חברתי נהגה לבשל כורניק מהבצק הזה ואמרה שהיא לא תבשל שוב עם קנייה בחנות, יצא הרבה יותר טעים. מתכון מתוך ספר הבישול של אמי, עליו תודה רבה.

בהתאם לתוספות והתוספים, תוכלו לקבל ארוחת ערב דשנה או ארוחת בוקר דשנה. אם מוסיפים לבצק צימוקים ועוד מעט סוכר, אפשר לאפות לחמניות לתה. האפייה רכה, אוורירית, מעוררת תיאבון.

איך להכין בצק שמרים לפשטידות מתכון

מספר מוצרים:

מידע על מתכונים

• מטבח: רוסי
• סוג המנה: מאפה
• שיטת בישול: בתנור
• מנות: 25
• 2 שעות

• 1 כוס חלב;
• 1 כוס מים;
• 950 גרם קמח;
• 2 ביצים;
• 11 גרם שמרים מהירי פעולה;
• 2 כפיות סוכר;
• 1 כפית מלח;
• 2 כפות שמן צמחי;

שיטת בישול:

אנחנו מערבבים חלב ומים באגן, מחממים אותם מראש ל-30-35 מעלות.

אנחנו משחררים ביצים.

הוסף שמן חמניות ללא ריח, כלומר מעודן.

מפזרים סוכר ומלח. מערבבים להמסה.

מוסיפים שמרים יבשים. אם השמרים נלחצים, הקצב מוכפל.

מוסיפים מעט מהקמח לתערובת החלב.

מערבבים עד שכל הקמח נספג בנוזל.

מוסיפים שוב קמח, ללוש בידיים במשך 5-7 דקות.

אז יש צורך שהמסה תתאים. לשם כך, מכסים את האגן בניילון נצמד או במגבת עבה ומניחים לעמוד במשך 30 דקות במקום חמים ונטול ספיגות.

הבצק מוכן. אנחנו מוציאים אותו מהקערה, לשים מעט ומתחילים ליצור פשטידות.

בזמן שהמסה התקרבה, אתה יכול להספיק להכין את המילוי: להרתיח את הביצים, לקלף אותן; קוצצים את הביצים ו בצל ירוק. מערבבים בצל וביצים, מוסיפים מעט מלח.

מחלקים את מסת הקמח לחלקים, מרדדים את ה"נקניק". חותכים לחתיכות קטנות, ואז מעצבים כל חלק לצורת סופגניה. שמים כף מהמילוי באמצע ומהדקים את שולי הפאי.

שים את הפשטידות המסוורות על תבנית אפייה, מכסים בניילון כדי שהפשטידות "יגדלו" קצת יותר בנפח, ואז משמנים בחלמון עוף או שמן צמחי. מהחלמון הפשטידות יהפכו לאדמומיות וזהובות באפייה.

מכיוון שהמוצרים קטנים, הם נאפים במהירות, בטמפרטורה של 180-190 מעלות למשך 20 דקות. בתנור גז תנורים לא מתחממים באותה צורה, כך שאחרי 15 דקות אפשר לראות עד כמה הפשטידות מוכנות.

לאחר ההוצאה מהתנור, מניחים את הפשטידות על קרש ומכסים במגבת מטבח לצינון.

פשטידות מטוגנות עם תפוחי אדמה מבצק שמרים

עבור פשטידות מטוגנות במחבת, כל מילוי מתוק: כרוב, תפוחי אדמה, אורז עם ביצה.

למילוי מקלפים ומרתיחים את תפוחי האדמה. ואז אנחנו מפרקים אותו למחית. קוצצים דק את הבצל. מטגנים בשמן חמניות עד להזהבה, מוסיפים לפירה, מלח, פלפל ומערבבים הכל.

אנחנו מחלקים את הבצק לחתיכות. אנחנו מגלגלים אותו לכדורים.

אנחנו מגלגלים עיגול מהכדור, שמים אותו באמצע פירה, סוגרים את הקצוות. הצורה יכולה להיות עגולה או מוארכת.

שמנו את הפשטידות המעוצבות על הלוח, מכסים בניילון שיתאים מעט.

מטגנים את הפשטידות במחבת עם שמן צמחי משני הצדדים על אש מתונה.

לפני ההגשה ניתן להסיר עודפי שומן מהפשטידות על ידי הנחתן על מגבת נייר. אתה יכול לאכול אותם עם שמנת חמוצה.

מתכון וידאו כיצד להכין בצק שמרים לפשטידות

בטוח בצק שמרים.
את הבצק ללא בצק מכינים כשמוסיפים לבצק מעט מאפין: חמאה, ביצים. אנחנו לשים בצק כזה מיד, בשלב אחד.
ממיסים את השמרים בחלב או מים חמים (טמפרטורה 35-37 מעלות צלזיוס) ומערבבים עד להמסה מלאה של השמרים במים.
מוסיפים את הביצה, הסוכר, המלח, מוסיפים קמח בהדרגה ולשים את הבצק (עדיף לטחון קודם את הביצה עם מלח וסוכר, ולאחר מכן להוסיף אותה לבצק).
בתום הלישה מוסיפים חמאה מומסת ומקוררת ושמן צמחי ולשים עד שהבצק מפסיק להידבק לקערה ולידיים (הבצק לא צריך להיות תלול).
בצק מוכןמשמנים בשמן צמחי, שמים בקערה גדולה, מכסים במפית או מגבת ומניחים במקום חמים.
לאחר שהבצק תפח, מכניסים אותו למטה ונותנים לו לתפוח שוב. אז אתה יכול להתחיל לאפות.

בצק שמרים מתוק.
מכינים בצק ספוג כשצריך לשים עוד מאפינס - חמאה, ביצים, סוכר, למשל, לפשטידות מתוקות, לחמניות וכו'.

בְּדִיקָה איכות שמרים.
יוצקים 50 מ"ל חלב חם (35-37 מעלות צלזיוס) לקערה עמוקה קטנה, מוסיפים כף סוכר ומערבבים.
מפוררים את השמרים לתוך החלב ומערבבים להמסת השמרים (נוח לערבב עם האצבעות או כף עץ).

שמים את תערובת השמרים במקום חמים למשך 10-20 דקות. השמרים צריכים להקציף ולעלות ב"כובע".

בישול שְׁאוֹר.
מנפים קמח (150-200 גר') לקערה גדולה, יוצקים פנימה את יתרת החלב (400-450 מ"ל) ומערבבים - הבצק אמור לצאת כמו פנקייק.
מערבבים את השמרים המוקצפים בעזרת מזלג או מטרפה קטנה ויוצקים לתערובת קמח חלב.

מערבבים היטב ומניחים את הבצק במקום חמים למשך 40-60 דקות.

בזמן זה הבצק אמור להכפיל את נפחו, "להתקמט" ולהתחיל ליפול.
ברגע שהבצק מתחיל ליפול הוא מוכן.

הכן מַאפִין.
בקערה נפרדת טוחנים היטב את הביצים עם סוכר ומלח (אפשר להוסיף גם בשביל הטעם סוכר וניל, וניל, זעפרן ותוספים אחרים).

ממיסים את החמאה ומצננים לטמפרטורת החדר (כדי לא לשרוף את השמרים).
מוסיפים ביצים חבוטות לבצק המוכן ומערבבים.
מוסיפים בהדרגה, במנות קטנות, קמח, ללוש בצק רך ואלסטי.
בתהליך לישה של הבצק, משמנים את הידיים ואת השולחן, לסירוגין, בחמאה מומסת ושמן צמחי.
לישה של הבצק היא אחת הנקודות העיקריות בלישת בצק שמרים. הבצק אוהב ללוש ביד לאורך זמן. ללוש את הבצק, רצוי לפחות 20 דקות.

לאחר מכן מחזירים אותו לקערה, מכסים במפית או במגבת ומניחים במקום חמים לתפיחה למשך 1.5-2 שעות.

אלכסנדר גושצ'ין

אני לא יכול להעיד על הטעם, אבל זה יהיה חם :)

תוֹכֶן

אנשים רבים אוהבים מוצרי בצק עלים אווריריים, אבל לא כל עקרות הבית יסכימו לבלות 5-6 שעות במטבח כדי להכין בסיס רב-שכבתי אמיתי לארוחה טעימה אפייה ביתית. אם אין זמן להכין גוש מבחן כזה, אבל רוצים להכין קרואסונים ריחניים או נפוליאון הכי עדין, מתכון בצק עלים מהיר יבוא להציל.

איך מכינים בצק עלים מהיר ב-15 דקות

כדי להכין בצק עלים לאפייה, צריך להכין את המרכיבים העיקריים:

• חמאה או מרגרינה - הם חייבים להיות מאוד צוננים, כי בזכות חתיכות השומן הקפוא שנוצרות בעובי הבצק, נוצרות במהלך האפייה שכבות רבות שהופכות את האפייה לאוורירית ופריכה. לפני הלישה של הבצק מכניסים אותו למקפיא לכמה דקות.
• ביצי עוף- יש לקחת אותם גם מהמקרר. ברוב המתכונים כתוב רק ביצה אחת, אם תרצו אפשר להשתמש יותר, אבל עודף חלבון ביצה הופך את הבצק לקשיח ובלתי מתמסר.
• מים רגילים או מינרלים או מוצר חלב מותסס. גם את הנוזל להכנת בצק עלים צריך לקרר מראש - עדיף שהמים לא רק קרירים, אלא קפואים - זה יאפשר להגיע לריבוד מירבי של הבסיס ולמנוע פיסות שמן להתמוסס.
• קמח - מתאים רק קמח חיטה פּרֶמיָה. תחילה יש לנפות אותו כדי להרוות בחמצן ולהסיר פסולת.
• חומץ - יש להוסיף בעת לישה של פחזנית בצק ללא שמרים,- זה עוזר להשיג את השכבות הרצויות. מתאים ביס שולחן רגיל בריכוז של 6%. אם המתכון דורש חומץ כזה, אבל יש לך רק 9%, אתה צריך לקחת אותו פי 1.5 פחות מ-6%.

כך שבמהלך הכנת בצק עלים מהיר אין קשיים, אתה צריך לזכור כמה כללים חשובים:

1. אתה צריך לעבוד מהר ככל האפשר, ברור, אבל בזהירות, כדי שלחמאה במבנה הבצק לא יהיה זמן להתחמם מחום הידיים.
2. מסת הבצק המוגמרת צריכה להיות מעט גושית, לא חלקה והומוגנית, ולכן לא מומלץ ללוש את הבצק במשך זמן רב - אתה רק צריך לאסוף את פירורי קמח החמאה לגוש הדוק.
3. לשכבה טובה יותר של האפייה, יש לשמור את בסיס הבדיקה בקור לפחות חצי שעה, ורצוי 2-3 שעות. כדי שהבצק לא יהיה רווי בריחות זרים, ושפני השטח שלו לא יאווררו, עוטפים גוש בצק בניילון נצמד או בנייר פרגמנט.

מתכון קלאסי עם מרגרינה

כדי להצליח בָּצֵק עָלִים אוכל מהיר, עליך להוסיף את הרכיבים בסדר מסוים. ראשית מערבבים את הקמח עם מרגרינה צוננת מאוד (אפשר לגרד בפומפייה גסה או לקצוץ בסכין). לאחר מכן מוסיפים לפירורי החמאה-קמח תערובת של ביצים, מלח, חומץ ומי קרח, ולאחר מכן ללוש במהירות את הבצק.

רכיבים:

• מרגרינה - 250 גרם;
• קמח - 350 גרם;
• מים - 100 מ"ל;
• ביצת עוף - 1 יחידה;
• חומץ שולחן 9% - 2 כפיות;
• מלח - קורט.

שיטת בישול:

1. פורצים ביצה לקערה, מוסיפים מלח וחומץ. מנערים עם מזלג עד לקבלת מרקם חלק.
2. מוסיפים מי קרח, מערבבים היטב, מכניסים את הכוס עם התערובת למקרר.
3. מנפים את הקמח לקערה עמוקה, קוצצים בה את המרגרינה הקפואה מעט עד למצב של גרגירים גדולים.
4. טוחנים במהירות את התערובת בידיים לפירורים, יוצרים שקע במרכז, יוצקים לתוכה את הנוזל המוכן מהמקרר.
5. מערבבים את המסה בעזרת כף כדי שהקמח יספוג את כל הלחות. מעבירים למשטח עבודה ויוצרים כדור ללא לישה.
6. מקפלים את בסיס הבדיקה בשקית ניילון, שומרים בקור חצי שעה.

בצק עלים אינסטנט

פלוס גדול המתכון הזהיש שאפשר להקפיא בצק מהיר של שמרים עלים, להשתמש לפי הצורך במשך מספר חודשים. מבסיס כזה מתקבלים מוצרים רכים ופריכים, ואת המילוי עבורם אפשר להכין גם מתוק וגם מלוח. המתכון מציין שמרים יבשים, אך ניתן בקלות להחליף אותם בשמרים טריים, לפי הנוסחה: 3 גרם טריים במקום 1 גרם יבשים.

רכיבים:

• שמרים יבשים - 8 גרם;
• מים - 1 כף;
• ביצה - 1-2 יח';
• קמח - 5 כפות;
• מרגרינה - 200 גרם;
• מלח - 1 כפית;
• סוכר - 1.5 כפות. ל.

שיטת בישול:

1. במים מחוממים ל-37-40 מעלות, ממיסים את השמרים עם סוכר. מניחים לתסיסה של 10-15 דקות.
2. מנפים קמח, מערבבים עם מלח ומרגרינה קרה קצוצה. טוחנים לפירורים.
3. מערבבים את הביצה לתוך בסיס השמרים התפוח מעט.
4. שמים את התערובת היבשה על השולחן בשקופית, יוצרים שקע במרכז, יוצקים לתוכה את הבסיס הנוזלי. ללוש במהירות לבצק רך וגמיש.
5. עוטפים את כדור הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.

מתכון בצק עלים אינסטנט מסבתא אמה

המתכון ה"עצלן" לבסיס בצק בשכבות לאפייה של השפית הקונדיטורית המפורסמת סבתא אמה שונה בפרופורציות של המרכיבים העיקריים. מבצק עלים שהוכן לפי המתכון שלה אפשר לאפות שלוש פשטידות גדולות או הרבה הרבה פחזניות טעימות, אווריריות ופריכות עם כל מיני מילויים. סבתא אמה ממליצה להשתמש בחמאה – איתה המאפים לא רק נימוחים מאוד אלא גם טבעיים, אלא אפשר גם להחליף במרגרינה.

רכיבים:

• ביצים - 2 יח';
• מלח - 1 כפית;
• חמאה - 0.8 ק"ג;
• חומץ 6% - 2 כפות. ל.;
• מי קרח - 1.5 כפות. (בְּעֵרֶך);
• קמח חיטה - 1 ק"ג.

שיטת בישול:

1. פורצים ביצים לכוס מדידה, מוסיפים מלח, יוצקים חומץ. מקציפים עד לקבלת מרקם חלק.
2. הוסף מספיק מי קרח כך שנפח הנוזל הכולל יהיה 500 מ"ל. מערבבים, מכניסים למקרר.
3. מפזרים את הקמח המנופה על משטח עבודה. מגררים חמאה קפואה על פומפיה גסה, טובלים חתיכה בקמח כל הזמן.
4. מערבבים קלות את החמאה המגוררת עם קמח, אוספים בשקופית. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה נוזלים מהמקרר.
5. ללוש במהירות את הבצק, להרים את המסה מצדדים שונים לאמצע, לקפל לשכבות ולחיצה.
6. תנו לבסיס הבדיקה המוגמר צורה מלבנית, קפלו אותו לשקית ושלחו אותו לקור למשך 2-3 שעות, ורצוי בלילה.

בצק עלים תוצרת בית על קפיר

ניתן להכין גם בסיס אפייה בשכבות מהיר בטכנולוגיה הדומה למתכון הקלאסי של בצק עלים. ראשית, ללוש את מסת הבצק על קפיר, לאחר מכן מרדדים אותה מספר פעמים, ומניחים חמאה קרה באמצע. כל זה נעשה תוך 15 דקות, אך הודות לשכבת כדורי הבצק בשומן, המוצרים הופכים לרב-שכבתיים, אווריריים ופריכים בתהליך האפייה.

רכיבים:

• קפיר - 1 כף;
• ביצה - 1 pc.;
• מלח - ¼ כפית;
• קמח - 3 כפות;
• חמאה - 250 גרם.

שיטת בישול:

1. יוצקים קפיר לקערה עמוקה, טורפים ביצה, מוסיפים מלח. מערבבים עם מטרפה עד לקבלת מרקם חלק.
2. הכניסו את הקמח המנופה לחלקים, תוך לישה של בצק אלסטי וגמיש.
3. חותכים את החמאה הקרה לפרוסות דקות, מפזרים קמח.
4. מרדדים את מסת הבצק לשכבה, מורחים במרכז שליש מלוחיות השמן, מקפלים למעטפה, צובטים את השוליים.
5. מרדדים שוב, מורחים עוד שליש מהחמאה, מקפלים למעטפה, צובטים את השוליים. חזור על ההליך פעם נוספת תוך שימוש בשמן הנותר.
6. עוטפים את הבצק המוגמר בניילון, שומרים בקור למשך שעה או מכניסים מַקפִּיא poste restante.