במסגרת מחקר מתגלגל, חקרו מומחי Roskachestvo גבינת קוטג' עם תכולת 9% שומן של 95 מותגים מרכזיים, שנתח השוק המשותף שלהם הוא יותר מ-70%. בוצעו בדיקות ב-25 מדדי איכות ובטיחות. הסחורה נרכשה באזורים של שמונה מחוזות פדרליים של רוסיה: המזרח הרחוק, הוולגה, צפון מערב, צפון קווקז, סיביר, אוראל, מרכז ודרום. עלות גבינת קוטג' בזמן הרכישה נעה בין 34.4 ל-200 רובל. לחבילה (המחקר הציג מוצרים באריזות מ-170 עד 500 גרם) ומ-15 עד 100 רובל. עבור 100 גרם. על פי תוצאות הבדיקה, המוצרים של 18 מותגים עומדים בדרישות המוגברות של Roskachestvo, עם זאת, 17 מהם יוכלו להגיש בקשה לתו האיכות הרוסי - גבינת הקוטג' ה-18, "ברסט-ליטובסקי", המיוצרת בבלארוס.

תקן מערכת איכות רוסית

תֶקֶן מערכת רוסיתאיכות גבינת קוטג' עם תכולת שומן של 9% זהה בפרמטרים העיקריים שלה ל-GOST הנוכחי ויש לה דרישות מחמירות יותר לאיכות ובטיחות. אז, מועמדים פוטנציאליים לקבלת תו איכות המדינה לא צריכים להיות תוספי מזון(מייצבים, מווסת חומציות, חומרים משמרים) ואנטיביוטיקה, שניהם אסורים בתקנות הטכניות של איגוד המכס, ובכמויות זעירות. רמת הלוקליזציה של הייצור עבור הענקת תו האיכות הרוסי לגבינת קוטג' חייבת להיות לפחות 85%.

כמובן, אנחנו מדברים כאן על ההפרה העיקרית - זיוף המוצר.

1. הוסף שמן צמחי

זיוף מוצרי חלב בעזרת שומנים צמחיים לא יכול להיקרא תופעה המונית. עם זאת, כבר נתקלנו במקרים בודדים במחקר חמאה, שמנת חמוצהו גלידה.

כפי שהתברר, יצרני גבינת קוטג' חוסכים גם בחומרי גלם - חלב. שומנים צמחיים נמצאו בגבינת קוטג' "BMK", "אחו שמח"(שניהם - אזור בריאנסק), "וולז'נוצ'קה"(אזור וולגוגרד), "ויאזמסקי"(אזור חברובסק), "דבלאנובו"(בשקיריה), "בורנקה טובה"(אזור שרטוב), "חוות חלב"ו "SMK"(אזור אוליאנובסק). ניתוח של הרכב חומצות השומן של גבינת הקוטג' הזו אישר את התוצאות: באמת חסרות בה חלק מחומצות השומן הגלומות ברכיב החלבי.

2. החלף חלבון בירק

כדי לזהות את הזיוף על ידי החלבון, חיפשו המומחים DNA צמחי בגבינת הקוטג', כלומר חלבון צמחי. חלבון צמחי יכול להגיע למוצרי חלב, למשל על ידי הוספת תרכיז סויה. מצא את זה בגבינת קוטג' "קמרצ'גסקי"(טריטוריית קרסנויארסק), כמו גם במוצרים שבהם מצאנו שומנים צמחיים: "דבלאנובו"(בשקיריה), "בורנקה טובה"(אזור שרטוב), "חוות חלב"ו "SMK"(שניהם - אזור אוליאנובסק).

3. הוסף עמילן

לא צריך להיות שום דבר בגבינת קוטג' חוץ מחלב ומחמצת. עם זאת, נראה שחלק מהיצרנים חושבים אחרת. אז עמילן נמצא בגבינת קוטג' "שטחים פתוחים של וולגה"(אזור אוליאנובסק), "בורנקה טובה"(אזור שרטוב), « בכל ימות השנה» (אזור בריאנסק), "לאקומו"(אזור בריאנסק), "חוות חלב"(אזור אוליאנובסק), "רוזסקי"(שֶׁלִי "SMK"(אזור אוליאנובסק).

"שום דבר אינו מותר בהרכב של גבינת קוטג', מלבד חלב וחמצת, ואולי, אנזים", מאשר ראש המעבדה לבקרה טכנוכימית של VNIMI, מועמד למדעים טכניים אלנה יורובה. - לכן, אם נמצא משהו אחר מלבד זה (איזשהו מייצב או חומר משמר), המוצר מסווג כזיוף. סביר להניח, היצרן אינו משתמש בעמילן בצורתו הטהורה, אלא כחלק ממערכת ייצוב (מערכת ייצוב. - אד.). זה מאפשר לך "לאסוף" חלבון, לשמור על לחות וליצור את המבנה הדרוש. ישנם אנשים הרגישים לחלק מהמרכיבים של מערכת הייצוב. לדוגמה, חולי סוכרת: עמילן הוא התווית נגד, פחמימה מורכבת זו משפיעה לרעה על רמות הסוכר בדם. בנוסף, בגלל תוספים כאלה, כמות החלבון פוחתת, כלומר היא יורדת בחדות הערך התזונתיגבינת קוטג. והחלבון יורד - תכולת הסידן יורדת. גם אנחנו, כצרכנים, לא רוצים לשלם על מוצר פחות יקר.

4. הפחת שומן

כשאתה קונה גבינת קוטג' עם אחוז שומן של 9%, אתה סומך על התווית: על מה עוד לסמוך? אולם במציאות מסתבר שהמציאות לא תמיד תואמת את המצוין על האריזה.

אז תכולת השומן נמוכה מהמצוין בתיוג לגבינת קוטג' "אגרופירם "לבדבסקאיה"(אזור נובוסיבירסק), "אמקה"(מחוז ריאזאן), "גבינת קוטג' באיקל"(אזור אירקוטסק), "בלטקום"(אזור בריאנסק), "בלוזורי"(אזור ארהנגלסק), "בחירה שלך"(אזור בריאנסק), "אחות טובה"(אזור קלינינגרד), "אחו ירוק"(אזור נובוסיבירסק), "כל יום"(אזור בריאנסק), (טרימורסקי), "בכל ימות השנה"(אזור בריאנסק), "לאקומו"(אזור בריאנסק), "לוסבו"(אזור לנינגרד), "מפעל אילן יוחסין PRINEVSKOE"(אזור לנינגרד), "סוורודווינסק-מולוקו"(אזור ארהנגלסק), "חצר חווה"(אזור עמור) ו "Farmer-center.rf"(אזור טומסק).

יתרה מכך, תכולת השומן של גבינת קוטג' של אחד מהמותגים הללו הייתה 3.5%. כפי שאתה יכול לראות, זה הרבה יותר דיאטטי ממה שמצוין על האריזה.

היו מקרים שבהם תכולת השומן של גבינת קוטג' הייתה יותר מ-30%! נכון, תכולת שומן כזו מיועדת רק לגבינת קוטג' עם שומנים צמחיים: "דבלאנובו", "חוות חלב"ו "SMK".

5. הוסף חומרים משמרים

במהלך הבדיקות נמצאה חומצה סורבית בגבינת קוטג' "אמקה"(מחוז ריאזאן), "מוצר דמיטרוגורסק"(אזור טבר), "קָלוֹרִיָה. מהכפר הישן(אזור קרסנודר), "אוסטנקינו"(אזור קאלוגה), "חוות סבושקין"(בלארוס) ו "SMK"(אזור אוליאנובסק). אגב, בגבינת קוטג' "קָלוֹרִיָה. מהכפר הישןנמצאה גם חומצה בנזואית, עם זאת, ראוי לציין שגבינת קוטג' זו אינה מיוצרת על פי GOST, אלא על פי התקן של הארגון עצמו.

עובש, שמרים ואי קולי - איך "חיה" גבינת קוטג'

בטח יש חיידקים בקמח. אבל! רק שימושי (נדבר עליהם בהמשך). רוב גבינת הקוטג' שהשתתפה במחקר התאימה להנחה זו. עם זאת, היו יוצאי דופן.

• חיידקי E. coli המצויים בגבינת קוטג' בורנקינו(אזור קאלוגה), "האושר של ואסקה"(טטרסטן), "עלים ירוקים"(פרימורסקי קריי), כלכלת איכרים "קטיפה"(פרימורסקי קריי), "העמק הצפוני"(אזור ניז'ני נובגורוד) ו "חצר חווה"(אזור עמור). סביר להניח שהסיבה לנוכחות החיידקים הללו היא אי עמידה בתנאים סטריליים במקום העבודה. מכיוון שהקמח ארוז, הסבירות ש-E. coli נכנס לגבינה בדרך אחרת קטנה מאוד.
• עודפי שמרים או עובש נמצאו בגבינת קוטג' של 14 מותגים: "אגרופירם "לבדבסקאיה"(אזור נובוסיבירסק), "בילה"(MO), בורנקינו(אזור קאלוגה), "בחירה שלך"(אזור בריאנסק), "Vkusnoteevo"(אזור וורונז'), "בכבוד רב"(אזור טבר), "מחיר אדום"(אזור טבר), "לאקומו"(אזור בריאנסק), "מילאבה"(בלארוס), "חלב גרייס"(אזור סברדלובסק), "חוות חלב"(אזור אוליאנובסק), "טעם ראשון"(אזור צ'ליאבינסק), "PK "חלב"(אזור טיומן) ו "SMK"(אזור אוליאנובסק). עם זאת, יכולות להיות מספר סיבות להפרות אלו: איכות ירודה של חומרי גלם הנכנסים לייצור, הפרה של מצב הייצור הסניטרי, אי עמידה בתנאי ההובלה, האחסון או מכירת המוצרים. אחת הסיבות העיקריות לקלקול גבינת קוטג' היא אחסון על השיש מבלי להקפיד על משטר הטמפרטורה.

מומחים לא מצאו את Staphylococcus aureus, סלמונלה ומיקוטוקסינים בקרמיקה.

עכשיו לחיידקים הטובים.

או יותר נכון, שימושיים. הרי בעצם, גבינת קוטג' נאכלת דווקא למענם (ולמען החלבון כמובן). כמה גבינת קוטג 'בריאה, ניתן למצוא על ידי ספירת מספר המיקרואורגניזמים של חומצת חלב. חייב להיות לפחות מיליון מהם לסנטימטר מעוקב!

פחות מכל חיידקי חומצת חלב בגבינת קוטג' "Vkusnoteevo"(אזור וורונז'), GreenAgro(פרימורסקי קריי), "כל יום"(אזור בריאנסק), "מפעל חלב קירצח"(אזור ולדימיר), "חלב קוסולינסקי"(אזור סברדלובסק), "טעם ראשון"(אזור צ'ליאבינסק), "פולבסקויה"(אזור סברדלובסק), "סטוז'וק"(אזור צ'ליאבינסק) ו "Farmer-center.rf"(אזור טומסק). גבינת הקוטג' הרשומה אינה בריאה כמו גבינת הקוטג' של מותגים אחרים.

עם זאת, המזכיר האחראי של הוועדה הטכנית לתקנים למוצרי חלב TK 470 / MTK 532, ראש קבוצת התקינה של איגוד החלב של רוסיה, מועמד למדעים טכניים לריסה עבדולה"קמו" על גבינת קוטג' כזו והפציר שלא להתייחס להפרה הזו כנוראה:

- לאחרונה נדונה סוגיית הקיצוב של המיקרופלורה הלקטית המועילה בגבינת קוטג' באתר הוועדה הכלכלית של אירו-אסיה, במשרד החקלאות הרוסי, ובמכון התעשייה VNIMI. מומחים רבים בתחום החלב ומוצרי החלב תמכו בהפחתת הנורמה החקיקתית הנוכחית על תכולת מיקרואורגניזמים חומצת חלב בגבינת קוטג' המיוצרים בשיטות ייצור חדשות. ציוד מודרני לייצור גבינת קוטג' כרוך בייצור אוטומטי שלה במיכלים מיוחדים המחוממים כדי להפריד טוב יותר את מי הגבינה. חימום כזה, כמובן, הורס חלק לא משמעותי מהמיקרופלורה, אבל גבינת קוטג' כזו הופכת לפירורית יותר, יש לה פחות לחות, מה שאומר שאין סביבה לפיתוח מיקרואורגניזמים מזיקים. גבינת קוטג' כזו בטוחה ופופולרית בקרב הצרכנים בשל המרקם הפירורי המיוחד שלה. לכן, לא הייתי עושה "דמוניזציה" לאותן דגימות גבינת קוטג' שבהן יש מעט "לא מספיק" חיידקי חומצת חלב, זו לא ההפרה הגרועה ביותר עבור גבינת קוטג' המיוצרת בקו ייצור תעשייתי.

על איזו גבינת קוטג 'השימושית ביותר, קרא .

הערה חשובה: למרבה הצער, המספר הגבוה של חיידקים מועילים אינו יכול לפצות על הפרות הבטיחות שמתבצעות על ידי חלק מיצרני גבינת הקוטג'. לכן, תמיד יש להסתכל על התוצאות כמכלול.

מספר המיקרואורגניזמים המועילים של חומצת חלב בגבינת קוטג' יורד עם האחסון. לכן, בעת הקנייה, שימו לב לתאריך הייצור וחיי המדף. ככל שגבינת הקוטג' טרייה יותר, כך היא בריאה יותר.

גם שימושי וגם חוסך ממחלות: גבינת קוטג' עם אנטיביוטיקה

כדי למנוע מפרות לחלות או כשהן כבר חולות, חקלאים רבים פונים לאנטיביוטיקה. אם אתה מפר את הכללים לשימוש בתרופות אלה, אנטיביוטיקה יכולה לעבור לחלב. וכבר מחלב - חומרי גלם - לתוך גבינת קוטג' או כל מוצר אחר ממקור חלבי.

בין 95 מותגי גבינת קוטג' שנחקרו, נמצאו 11 הפרות. עודפים באנטיביוטיקה מקבוצת אמפניקול נרשמו בגבינת קוטג' "BMK", "אחו שמח"(שניהם - אזור בריאנסק), "מפעל חלב בכפר"(אזור קמרובו) ו "קמרצ'גסקי"(אזור קרסנויארסק); קבוצת טטרציקלין - בגבינת קוטג' "אחו ירוק"(אזור נובוסיבירסק), "חוות סבושקין"(בלארוס), "סוורודווינסק-מולוקו"(אזור ארכנגלסק) ו "טולסקי"(אזור טולה); פניצילינים - בגבינת קוטג' "חלבן קובן"(אזור קרסנודר); קבוצת טטרציקלין ופנצילין ביחד - בגבינת קוטג' "אחות טובה"(אזור קלינינגרד) ו "רועה"(קברדינו-בלקריה).

יותר ממחצית מהמותגים שנבדקו הכילו כמויות קורט של אנטיביוטיקה במרק, אך כל הכמויות הללו לא חרגו מהמגבלות הקבועות בחוק. לכן, באופן רשמי, יצרני הסחורות הללו אינם נחשבים למפרים, אך גבינת קוטג' כזו לא תוכל לזכות בסימן האיכות הרוסי.

"שאריות של תרופות וטרינריות, כולל אנטיביוטיקה, המבוקרות במוצרי חלב הן כל כך קטנות שאפשר לקבוע אותן רק בחלב בשיטות מעבדה מתוחכמות מאוד", מציין לריסה עבדולה. – יחד עם זאת, הרגישות של שיטות מחקר כאלה צריכה להיות גם גבוהה מאוד (לדוגמה, ברמה של שלוש עשרת אלפיות המיליגרם בק"ג אחד של המוצר, במיוחד עבור כלורמפניקול). ציוד מעבדה מודרני מדויק שכזה אינו זמין למרבה הצער בכל המחלבות. לרוב, שרידי תרופות נמצאים במוצר מהחלב של אותן פרות שטופלו. לפי החוק, אסור לספק חלב כזה למפעל כלל. ויצרני גבינת קוטג' ישמחו להפליא אם יגיע למפעלם חלב טהור לחלוטין, ללא שאריות של תרופות וטרינריות כלשהן! אבל, למרבה הצער, אין להם כוח על וטרינרים והמעבדות שלהם לא תמיד מסוגלות לקבוע את השרידים המיקרוסקופיים של מגוון רחב של אנטיביוטיקה המשמשת לטיפול בבעלי חיים. שאלת השימוש באנטיביוטיקה ברפואה וטרינרית ובקרה חלב גולמייש לטפל בבטיחותו ברמת החווה. ועכשיו, למרבה הצער, בגידול בעלי חיים יש "חוסר שליטה" מסוים בשימוש באנטיביוטיקה ברפואה הווטרינרית, ואחד הספקים החליט שלא לעמוד במרשמים של וטרינרים, פשוט רודף אחרי רווח. הצמח, לאחר שבדק את החלב על פי כל מדדי החקיקה, למרבה הצער, לא הבחין בריכוז כה נמוך של האנטיביוטיקה בחלב גולמי.

דוקטור למדעי הרפואה, תזונאי, רפלקסולוג מרית מוחינהדיבר על מדוע אנטיביוטיקה במוצרים פוגעת בגוף האדם:

- אם צורכים באופן קבוע מוצרי חלב עם "תוסף" שכזה, אז הרגישות של חיידקים לתרופות יורדת. אנטיביוטיקה, הכלול במוצרי חלב וחודרת לגוף שלנו מהם, "מאמנת" חיידקים ווירוסים. ואלה הופכים להיות עמידים לאנטיביוטיקה, חסינים בפני פעולת תרופות. בעתיד, במקרה של מחלה, אנטיביוטיקה שנקבעה על ידי רופא עשויה שלא להשפיע על הרצוי. מדענים צופים שעד 2050 אף אנטיביוטיקה אחת לא "תעבוד"! לפיכך, נשאלת כעת השאלה לגבי איסור טיפול אנטיביוטי בגידול בעלי חיים באופן עקרוני. כאמצעי מניעה למחלות בעלי חיים, מומחים מציעים להשתמש בחיסון.

איכות חלב וחמצת

חָמֵץ. לייצור כל גבינת הקוטג' שנחקרה, נעשה שימוש בתרבויות סטרטר איכות טובה: עם מיקרופלורה האופיינית לגבינת קוטג', ללא תאים זרים בה.

חלב. כדי להעריך את איכות החלב המשמש לייצור גבינת קוטג', מומחים קבעו את החלק ההמוני של SOMO.

SOMO- שאריות חלב דל שומן יבשות. ככל שהציון גבוה יותר, המוצר טוב יותר. בתורו, SOMO נמוך עשוי להצביע על כך שחלב באיכות נמוכה שימש לייצור גבינת קוטג', או שחלק מהמוצר הוחלף בתוספים מסוימים (לדוגמה, מים, עמילן או חומרים מסמיכים אחרים).

שיעורים נמוכים של SOMO נרשמים בגבינת קוטג' "בורנקה טובה"(אזור שרטוב), "חוות חלב"ו "SMK"(שניהם - אזור אוליאנובסק). בכל המקרים, הסיפור עם התוספים מאושר. מוצרים אלה מכילים שומנים צמחיים ועמילן.

אגב, גבינת הקוטג' "Good Burenka" כבר נחקרה על ידי Roskachestvo. אז נמצאו בו גם שומנים צמחיים ו-SOMO מופחת. לא מצאנו עמילן בגבינת הקוטג' הזו לפני כן. אבל עמילן ו-SOMO מופחת נמצאו בקפיר של המותג הזה.

האם השתמשו בחלב גולמי או מפוסטר להכנת קצף? ב-94 מקרים - מפוסטר. ורק בגבינת קוטג' של מותג אחד - "אירביצקי"(אזור סברדלובסק) - התגלה פרוקסידאז (אנזים. - הערה. ed.). זה מצביע על כך שהחלב שממנו עשויה גבינת הקוטג' הוא ככל הנראה מפוסטר חלקית. מספר אלנה יורובה:

- זו הפרה חמורה. אם נמצא פרוקסידאז בקמח, זה אומר שהחלב עבר טיפול חום לא מספיק, מוצר זה עלול להכיל שאריות של מיקרופלורה. והמיקרופלורה יכולה להיות שונה, כולל פתוגנית או פתוגנית על תנאי. על פי החוק, גבינת קוטג' חייבת להיות מיוצרת מחלב מפוסטר ולעבור טיפול בחום. אם אדם אוכל מוצר עשוי מחלב עם לא מספיק טיפול בחוםהוא עלול להרעיל. ואם נשארו בו זיהומים (הפרה הייתה חולה במשהו), אז ההשלכות יכולות להיות בלתי צפויות לחלוטין.

כדלקמן ממה שכתבנו לעיל, לא היו בעיות עם מיקרופלורה ספציפית בגבינת קוטג' שנחקרה זו של הסימן המסחרי של אירביצקי, ולא מצאנו כאן הפרות במונחים של אינדיקטורים מיקרוביולוגיים. אבל אם היצרן משתמש בחלב מפוסטר חלקית, זוהי קריאת השכמה לצרכן. מה ההסתברות שכל הפרות - "ספקיות" חלב עבור גבינת קוטג' "אירביצקי" - יהיו בריאות?

מתוך המוצרים המוצגים על המדפים של רשתות השיווק, נבחרו שבע דגימות של גבינת קוטג' 9% לטעימה היום באיגוד הצרכנים של הרפובליקה של טטרסטן. ביניהם הייתה גבינת קוטג' של מותג טטרסטן אחד בלבד. הטעימה והבדיקה האינסטרומנטלית הנלווית הראו שכל הדגימות, באופן עקרוני, ישאתה יכול, אבל לא כולם טעימים ובריאים באותה מידה.

בנוסף לדוגמא מ-Prosto Moloko, הם טעמו גבינת קוטג' המיוצרת על ידי מפעל החלב Torzhok Tvertsa, Selo Zelenoe (Izhevsk OJSC Milkom), Every Day (LLC Baltkom Uni, אזור בריאנסק), נשיא (JSC Efremov Butter and Cheese Plant, Tula אזור), SMK - חברת מחלבת סימבירסק (LLC MolAvto, אזור אוליאנובסק) ומפעל מחלב קירז'צ'סקי (KMZ).

הכתב של Vchernaya Kazan הצטרף גם למומחים מאיגוד הצרכנים של הרפובליקה של טטרסטן, המכון הלאומי לאיכות, האקדמיה הווטרינרית והאוניברסיטה הטכנולוגית. בניגוד למומחים שיודעים בדיוק מה צריכה להיות גבינת הקוטג' הנכונה בטעם, ריח, צבע ומרקם, הייתי צריך להעריך דגימות מוצרים רק על פי העיקרון של "אוהבים או לא". למרבה ההפתעה, זו עובדה: הערכתו של צרכן רגיל, כלומר שלי, עלתה בקנה אחד לחלוטין עם דעתם של אנשי מקצוע.

הטועמים לא הצליחו להחליט של מי קוטג' עדיפה - מקומית או טולה: "פרוסטו מולוקו" ו"פרזידנט" זכו באותה מידה, מספר הנקודות הגבוה ביותר בטעם, צבע ומרקם. נכון, למומחים הייתה טענה לקריסה של המותג Prosto Moloko. מסתבר שמי גבינה במהלך האחסון ניתן להפריד רק מגבינת קוטג' דלת שומן, ושומני חייב לשמור על הסימן ולא "לדלוף". אבל באריזה מאתיים גרם של מאפיין של צבע כחולגרגר-הוצף על גדותיו לפחות כף מי גבינה...

גבינת קוטג' מקירז'ך קיבלה קצת פחות נקודות, אולם לאחר ההודעה הרשמית על תוצאות הטעימה, פנתה מומחית הסחורות של איגוד הצרכנים של הרפובליקה של טטרסטן רוזה ניזמודינובה לעמיתה אירידה בורסנובה והצהירה באופן לא רשמי:

גבינת קוטג' אמיתית - קירז'צקי!

ובורסנובה הנהנה:

בְּהֶחלֵט.

למרות העובדה שהדגימה של גבינת הקוטג' של המותג Selo Zelenoe מאיז'בסק לא נראתה כמו טבעית וזכתה לציון הנמוך ביותר מבין הטועמים, בדיקת מעבדה שנערכה במקום הראתה שהיא אינה מכילה לא עמילן ולא שמן דקלים. , שבו יצרנים משתמשים לעתים קרובות כדי להפחית את עלות הסחורה.

אבל גבינת הקוטג 'אוליאנובסק' של המותג SMK, שהתעלתה מעט על סלו זלנו במונחים של נקודות, התבררה כלא טבעית. תחת הקרניים האולטרה סגולות של לומינוסקופ, במקום צהוב בהיר, הוא קיבל גוון סגול קל. בחשד שמשהו לא בסדר, המומחים הפילו יוד על גבינת הקוטג' - והטיפה הפכה כחולה, והוציאה את העמילן המעורב במוצר.

הדגימות הנותרות "זוהרו" כהלכה, ומבחן היוד עבר בכבוד - במגע עם גבינת קוטג' היא שמרה על צבעה החום.

מכיוון שקונים רגילים לא רק שלא יכולים לשים גבינת קוטג' בלומינוסקופ לפני הקנייה, אלא אפילו לטפטף עליה יוד, ראש המרכז למומחיות עצמאית של המכון הלאומי לאיכות טנזיליה מוסינה נתן עצות במה להתמקד בבחירת המוצר:

לגבינת קוטג' טבעית יש חיי מדף קצרים - היא מאוחסנת לא יותר מ-72 שעות, עדיף לא לקחת מוצר "משחק ארוך". גוון אפרפר מעיד על כך שהקוטג' בחנות מעופש, עדיף גם לא לקחת אותה, גם אם תאריך התפוגה טרם חלף. המחיר של גבינת קוטג' אינו הסימן העיקרי לאיכות.

מומחים גם הבטיחו לכתב VK כי לסיפורי הזוועה על הפגיעה בבריאות של שמן דקלים, שיצרנים חסרי מצפון טועמים בגבינת קוטג', אין נימוקים רציניים: עובדה זו לא הוכחה. עם זאת, הנזק לארנק של הקונה והרצון חסר המצפון להרוויח כסף מיצרנים המציעים מוצרים המכילים חלב במסווה של גבינת קוטג' עם שמות מפתים כמו "תוצרת בית", "כפרי", "אמיתי" וכו', הם ברור. זוֹל שמן דקליםבעל צפיפות גבוהה בהרבה משומן חלב, כך שלאחר הוספתו, מוצר הגלידה עולה במשקל בחדות. והם מוכרים גבינת קוטג', כידוע, לפי משקל.

- מרכיב חשוב אוכל דיאטטי. זֶה מוצר חלבמומלץ להשתמש כדי למלא את המחסור בחלבון, לנרמל את חילוף החומרים, לחזק את מערכת השלד, בדיאטות לירידה במשקל.

הכללת גבינת קוטג' בתפריט היומי לשמירה על הבריאות רלוונטית ללקוחות בכל הגילאים, ולכן איכות המוצר הזה חשובה כל כך.

למרבה הצער, מתוך עשר דגימות גבינת קוטג' שנבדקו ב-Test-St. Petersburg באביב 2017, רק ארבע התבררו כתאימות מלאה ל-GOST כמסמך רגולטורי המצוין על התווית שלהם.

במקביל, שתי דגימות שלא עברו את הבדיקה כונו מזויפות בשל איתור שומנים שאינם חלביים בהן.

שומנים צמחיים, על פי GOST 31453-2013 "גבינת קוטג '. מפרטים" והתקנות הטכניות של איגוד המכס "על בטיחות חלב ומוצרי חלב" אינם יכולים להיכלל במוצר בשם "גבינת קוטג'". רכיבים שאינם חלביים עשויים להיות חלק ממה שנקרא "מוצרי גבעה", אך יש לציין את נוכחותם על האריזה.

אינדיקטורים לאיכות הגלידה

כמות החלבון בגבינת קוטג'- אחד המדדים החשובים ביותר לאיכותו, שכן מרכיב זה הוא שקובע את ערך המוצר לבריאות. חלבון מתחת לנורמה - עדות לחריגה מרמת הלחות המותרת ותוספת מרכיבים ממקור צמחי. בהתאם ל-GOST 31453-2013, ככל שהמוצר מכיל פחות שומן, מרכיב החלבון שלו צריך להיות יותר: גבינת קוטג' עם תכולת שומן של 1.8 עד 3.8% חייבת להכיל לפחות 18% חלבון, תכולת שומן של 4 עד 9% - לפחות 16% חלבון, תכולת שומן 12% ומעלה - לא פחות מ-14% חלבון.

אינדיקטורים אורגנולפטיים- טעם, צבע, ריח, מרקם - חשובים גם בבחירת מוצר. במחצית מהדגימות שנבדקו, התברר שהן אינן עולות בקנה אחד עם GOST, אשר, על פי מומחים, נובעת מאיכות נמוכה של חומרי הגלם, הפרות של טכנולוגיית הייצור ואי ציות לכללי האחסון.

תכולת שומן של גבינת קוטג '- אינדיקטור חשוב לדיאטה. אינדיקציה לא נכונה של כמות השומן בשלוש הדגימות שנבדקו מטעה ועלולה להוביל להפרעות אכילה לא מכוונות.

תוצאות בדיקה עצמאית של גבינת קוטג' שנעשתה בהתאם ל-GOST 31453-2013

מוצר	יַצרָן	משקל, ג	מחיר לחבילה, לשפשף.	טעם, ריח, עקביות	שמן	חֶלְבּוֹן	לַחוּת	שומן צמחי	תאימות עם GOST
	Piskarevsky Dairy Plant LLC, סנט פטרסבורג	250	70-89	מתכתב	מתכתב	מתכתב	מתכתב	לא	מתכתב
עם שבר מסהשומן 9%	JSC "Laktis", וליקי נובגורוד	200	71-39	מתכתב	מתכתב	מתכתב	מתכתב	לא	מתכתב
גבינת קוטג' TM "Selo Zelenoe" עם שבריר מסה של שומן 5%	OJSC Milkom, רפובליקת אודמורט, איזבסק	200	59-50	מתכתב	מתכתב	מתכתב	מתכתב	לא	מתכתב
גבינת קוטג' TM "Sudarynya" עם חלק מסה של שומן 5%		200	59-60	מתכתב	מתכתב	מתכתב	מתכתב	לא	מתכתב
גבינת קוטג' TM "Baltkom" עם חלק המוני של שומן 9%	OOO Baltkom Uni, מוסקבה, ייצור: אזור בריאנסק	180	57-85	מתכתב	מתכתב	מתחת לנורמה	מתכתב	לא	אינו מתאים לשבריר המסה של חלבון
גבינת קוטג' TM "עסק ראשון" עם חלק המוני של שומן 5%	OOO לקטו-נובגורוד, אזור נובגורוד	180	49-67		מתכתב	מתכתב	לחות מעל הרגיל	לא	אינו תואם את התכונות האורגנולפטיות ושבריר המסה של הלחות
גבינת קוטג' TM "לאדון" עם חלק מסה של שומן 5%	מפעל חלב Bologovsky OJSC, אזור טבר, Bologoye	180	66-31	הטעם והריח אינם טהורים מספיק	מתכתב	מתחת לנורמה	מעל הנורמה	לא	אינו תואם את התכונות האורגנולפטיות, חלק המוני של לחות וחלבון
עם חלק מסה של שומן 12%	עסקי חלב - Ivnya LLC, מוסקבה, ייצור: Chuvash Republic	200	70-90	הטעם והריח אינם טהורים מספיק, עם נוכחות של ריח וטעם זרים קלים	מתחת לנורמה	מתכתב	מתכתב	לא	אינו תואם את התכונות האורגנולפטיות ושבריר השומן
גבינת קוטג' TM "Red Price" עם חלק המוני של שומן 5%	LLC "דלתא", סנט פטרסבורג	180	36-60	הטעם והריח אינם נקיים מספיק, מתוקים	מעל הנורמה	מתכתב	מתכתב	גילו 35%	אינו תואם מבחינת תכונות אורגנולפטיות, חלק המוני של שומן והרכב השלב השומני - מזוהה שומן צמחי
גבינת קוטג' עם חלק המוני של שומן 1.8% "מהאיכר"	Trade Line LLC, St. Petersburg	180	57-98	הטעם והריח אינם טהורים מספיק, עם ריח וטעם זרים בולטים	גבוה פי 10 מהרגיל	מתחת לנורמה	מתכתב	גילו 75%	אינו תואם מבחינת תכונות אורגנולפטיות, חלק המוני של שומן וחלבון, מבחינת הרכב השלב השומני - זוהה שומן צמחי

הנתונים שהתקבלו על ידי המומחים מתייחסים רק לדוגמאות שנבדקו, ולא לכל המוצרים הדומים של יצרנים.

איך לבחור גבינת קוטג '

סירוב לרכוש מוצרים במחיר נמוך מדי אינו תרופת פלא לקניית זיוף. לעתים קרובות, גבינת קוטג' מזויפת נמכרת כמוצר מקטגוריית המחיר האמצעי.

מומחים מייעצים לבחור גבינת קוטג' מיצרנים מוכחים, שמוצרי החלב שלהם עמדו שוב ושוב בבדיקות מעבדה בכבוד.

איזבלה סטוכינה מבוססת על החומרים של הארגון הציבורי של סנט פטרבורג של צרכנים "שליטה ציבורית"

המוצרים "בית בכפר" ו"קראט" נכללו על ידי Roskontrol ברשימת הסחורות עם הערות.

בגבינת קוטג' מגורען קראט (4% שומן), הפער בפועל בין תכולת החלבון לנתוני הסימון היה 28% (אינו תואם את התקנות הטכניות), ותכולת השומן נמוכה ב-14% מהמצוין בסימון. לא נמצאו חומרים משמרים או מייצבי מבנה במוצר.

אי התאמה בין תכולת החלבון בפועל ונתוני תיוג גבינת קוטג"בית בכפר" עמד על יותר מ-30%, שאינו עומד בתקנות הטכניות (צריך להיות לא יותר מ-15%), בעוד שהמוצר בטוח לפי הפרמטרים שנלמדו, אינו מכיל מעבים ושומנים צמחיים. על אריזת המוצר מצוין כי הוא מכיל חומר משמר, ולכן מדובר ב"מוצר קרם" ולא קרם. מאחר וקיימת אינדיקציה מתאימה על האריזה, אין מדובר בהפרה.

מותגי גבינת הקוטג' "זלסקי איכר", "מילאבה" ו"איזבנקה" נכללו ברשימה השחורה על ידי Roskontrol בשל "הטעיית הצרכן".

הסיבה לכך הייתה שגבינת הקוטג' המגוררת "מילאבה" ו"איזבנקה" מכילות את החומר המשמר חומצה סורבית, שאינה מצוינת על אריזת המוצר, ו"זלסקי איכר" בנוסף לחומר משמר זה מכיל עמילן. המידע על תכולת השומן של המוצר בשם המותג "זלסקי חקלאי" אינו תואם את הסימון: עם תכולת השומן המוצהרת של 5%, אחוז השומן שלו בפועל היה 8.5%.

היעדר מידע על החומר המשמר בהרכב המוצר הוא הפרה חמורה, אומרים מומחים.

נציגת שירות יחסי הציבור של Vkusvill, מרינה פורים, בתגובה לפניית RBC מסרה כי החברה מבצעת בקרת איכות מוצר שיטתית.

"במהלך 2017, ערכנו ארבע בדיקות של המוצר "גבינת קוטג' גרגירית "איזבנקה" 4%", בפרט, לנוכחות חומרים משמרים. ומעולם לא זוהו הפרות", אמרה וציינה כי המוצר עומד בדרישות התיעוד הרגולטורי והתקנות הטכניות של איגוד המכס.

לדבריה, המוצר נותח גם לחומרים משמרים, ביניהם יש חומצה סורבית שהוזכרה במחקר Roskontrol. "כל מקום שלילי. אין לנו סיבה לפקפק באיכות המוצרים מהספק הזה, אבל נארגן בדיקת איכות יוצאת דופן", אמר פורים.

ב-22 בפברואר, Zalessky Farmer LLC הסבירו ל-RBC שהם לא מסכימים עם המידע שפרסם Roskontrol לגבי גבינת הקוטג' המגוררת של ייצורם. "אנו יכולים להצהיר בביטחון כי איכות גבינת הקוטג' המגוררת שלנו עומדת במלואה בכל הדרישות של GOST 31534-2012 והרגולציה הטכנית של איגוד המכס 033/2013, לפיה היא פותחה. איננו מוסיפים מרכיבים נוספים שאינם כלולים בהרכב המצוין על התווית, ולכן איננו מסכימים לחלוטין עם המידע שפורסם באתר האינטרנט של ארגון Roskontrol", נמסר ל-RBC.

RBC גם שלחה בקשה ל-Balmiko Torg (סימן מסחרי של מילבה).

"הטעם והריח של חצי מדגימות הקוטג' אינם עומדים בביקורת ובבדיקה. במהלך בדיקת האיכות התגלה גם זיוף מוחלט. כך פסק דינו של ארגון "שליטה ציבורית".

זה לא משתפר

קָדִימָה חגיגה גדולה, שהשנה חופף ליום העובדים. פילגשים יבשלו לא רק עוגות פסחא, אלא גם פסחא. ולמנה זו חשובה גבינת קוטג', או ליתר דיוק, גבינת קוטג' טובה.

הפעילים החליטו לבדוק כמה זה טוב בחנויות סנט פטרסבורג. קנינו עשר דגימות, שלחנו אותן לבדיקה למעבדת הבדיקה של FBU "Test-St. Petersburg".

והם אפילו לא הופתעו במיוחד כשגילו: רק חמישה סוגים של המוצר לא גרמו לתלונות של מומחים.

תזונאים רואים בגבינת קוטג' שימושית מאוד. עם זאת, הבדיקות שלנו מראות בקביעות מעוררת קנאה כבר כמה שנים שלא כל גבינת קוטג' ניתן לקנות, - אומרים בשירות העיתונות של הפיקוח הציבורי.

מדי שנה, מומחים ממעבדות מוסמכות של המדינה מזהים דגימות באיכות נמוכה ומזויפים בכנות. שולח את התוצאות ל רוספוטרבנדזור. הם מגישים תביעות לבית המשפט. אבל גבינת קוטג' באיכות נמוכה לא נעלמת מהמדפים של חנויות סנט פטרסבורג. רק דרכי הונאת הקונים, בהן נוקטים יצרנים ומוכרים חסרי מצפון, משתנות.

מביקורת ב-2010 עלה כי שליש מהדגימות שנרכשו לבדיקה הן מזויפות, כלומר מכילות שומנים שאינם מוצרי חלב. ב-2011 התגלו 25% מהזיופים, ב-2012 - 40%. בשנת 2015, נתון זה ירד ל-20%.

יותר זול, יותר גרוע?

השנה מצאו מומחים חמש דוגמאות של גבינת קוטג' מתוך עשר שלא עומדות בדרישות.

ואחד התברר כמזויף בכלל, - מדווח בקרה ציבורית - מדובר בגבינת קוטג' של חמישה אחוזים מבית Uzlovsky Dairy Plant LLC, באזור טולה. - כחלק מהזיוף הזה, לפי דו"ח הבדיקה של Test-St. Petersburg, לא היה שומן חלב בכלל!

"מוצר" זה עלה בחנות Sezon (שד' מרשל ז'וקוב, 30) זול באופן חשוד - 34.50 לחפיסה של 200 גרם. האיכות - או ליתר דיוק, היעדרו המוחלט - תאמה לחלוטין את המחיר.

– אולי בייצור המוצר הזהבמקום שומן חלב, נעשה שימוש בתחליף שלו, - אומרת יוליה גרמוטינה, ראש מגזר הבדיקות הפיזיקליות והכימיות של FBU Test-S. Petersburg.

גבינת קוטג' ממפעל מחלבת אוזלובסקי כבר הייתה על הרדאר של הפיקוח הציבורי ב-2014. ואז הבדיקה חשפה בו אי התאמה לאינדיקטורים המוצהרים מבחינת שבריר המסה של שומן וחלבון. וכך פגישה חדשהעם עכשיו זיוף מוחלט. היצרן לא הגיב לבקשת "הבקרה הציבורית" להתייחס לתוצאות הבדיקה.

אולי עם הרשויות הרגולטוריות, לשם נשלחו המסמכים הרלוונטיים, נציגים « מפעל מחלבת אוזלובסקי "יהיה יותר דברן", הם מושכים את ידיהם ב"בקרת הציבור".

למה קוטג' קוטג' חמוץ

דגימה אחת מסוג גבינת הקוטג' לא עברה את הבחינה לאינדיקטורים אורגנולפטיים, אלא פשוט התבררה כחמוצה בטעמה. זהו "המחיר האדום", שנרכש בחנות Pyaterochka (רח' מרשל גובורוב, 16). קרד 5%, עשוי OOO"PC "מוצרי חלב אובנינסק" באזור קלוגה.

כפי שצוין בפרוטוקול, הוא "טעם וריח לא טהורים, כמו גם ריח זר".

התגלה גם לקמח "לייב מילק" בטעם חמוץ (נקנה בהיפרמרקט O'Key, 31 Marshala Zhukov Ave.)

"אולי המוצרים היו מיושנים במחסן של השותף שלנו", אומר פאבל גרישין, מנהל חוות טריגורסקאיה באזור לנינגרד. - הטעם החמוץ של המוצר מעיד על הפרה של טמפרטורת האחסון. אם זה עובר מעל פלוס שתיים עד פלוס שש מעלות, אז החומציות עולה. אנו אחראים על איכות המוצרים הנשלחים, אך איננו יכולים לשלוט במה שקורה להם לאחר מכן.

כפי שמסביר היצרן, ברשתות שיווק גדולות ניתן לאחסן סחורה לאחר פריקה של שעתיים-שלוש בחדר חמים. ורק אז מגיעות אליו ידיים, והוא נכנס למקרר. במהלך תקופה זו, הכל יכול להשתבש.

סיבות רבות

- ייצור גבינת קוטג' הוא תהליך מורכב, גורמים רבים משפיעים על איכות המוצר הסופי, - אומרת יוליה גרמוטינה. - זה לא מספיק חומרי גלם טובים, והפרה תהליך טכנולוגיאו תנאי אחסון. קבעו במעבדה מה בדיוק גרם להפרה אינדיקטורים אורגנולפטיים, בלתי אפשרי.

לדברי אנטולי ברוסנטסב, פרופסור חבר במחלקה לביוטכנולוגיה שימושית באוניברסיטת ITMO בסנט פטרסבורג, שלוש הסיבות הללו לטעם החמוץ ריח רעאתה יכול להוסיף עוד אחד.

"היצרן יכול היה להשתמש במתחילים גרועים", אומר אנטולי ברוסנטסב. - שנית, הכנת גבינת קוטג' יכולה ללכת בהתחלה חלב שנשפך, שבה הייתה מיקרופלורה חיצונית. שלישית, הם עלולים להפר את תנאי האחסון. זה קורה שגבינת קוטג' מוקפאת לאחסון. ואם הוא הופשר מאוחר יותר מספר פעמים או לא עמד בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות שנקבעה במקרים כאלה, אז טעמים וריחות זרים מופיעים במוצר. לבסוף, קורה שהמוצרים כביכול מהשמורה מתווספים לקוטג' טרי, משהו שהיה מעופש במחסן. אז גבינת הקוטג' הישנה עלולה בהחלט לקלקל את הטעם והריח של מוצר טרי.

מוסמך

"סכנה אפשרית"

ראש המחלקה לבקרת איכות של מוצרים ושירותים על בקשות צרכנים, המוסד התקציבי של מדינת סנט פטרבורג "המרכז לבקרת איכות של סחורות (מוצרים), עבודות ושירותים" לריסה שאפובלובה:

גבינת קוטג' מסורתית מתייחסת למוצרי חלב מתכלים, המהווים סביבה נוחה לפיתוח מיקרואורגניזמים. לכן, זה הופך להיות מסוכן במקרה של הפרות כלשהן של תנאי האחסון וההובלה. לכן, על הקונה לשים לב במיוחד למצב התברואתי של החנות בה נמכרים מוצרי חלב.

על אריזת גבינת הקוטג', כאשר היא מסומנת על ידי היצרן, יש לציין את טמפרטורת האחסון, ולכן הגיוני לוודא שמתקיימים תנאי האחסון בדלפק הקירור.

מה התווית אומרת

המרכיב העיקרי של גבינת קוטג' הוא חלב מלא, חלב מנורמל, חלב דל - שומן, חלב משוחזר (מאבקת) או תערובות שלו.

כמו כן, גבינת קוטג' מכילה מחמצת.

לעתים קרובות סידן כלורי קיים בהרכב, מה שתורם להיווצרות קריש ולעלייה בתכולת הסידן במוצר המוגמר.

בייצור גבינת קוטג' משתמשים לרוב ברנט, שתוספתו מאפשרת לחלב להתקרר מהר יותר על ידי הפרדת רכיבי חלבון ממי גבינה.

מה שחשוב זה כמה שומן יש במוצר. גבינה רזהמכיל פחות מ-1.8% שומן. רוב גבינת קוטג' שומנית, המיוצר בהתאם ל-GOST, מכיל יותר מ-23% שומן.

רע אבל עובדה

לא משנה כמה נדוש, אבל בדיקת גבינת הקוטג' אישרה: ליצרנים ידועים ומבוססים אין תלונות על האיכות. גבינת הקוטג 'של חמישה מותגים עמדה במלואה בדרישות של מסמכים רגולטוריים. אלה הם גבינת קוטג' Piskarevsky 5% (סנט פטרסבורג), גבינת קוטג '5% (Medvezhyegorsk Dairy Plant LLC, קרליה), גבינת קוטג '9% TM "Family Farm" (Delta LLC, סנט פטרסבורג), גבינת קוטג '5% TM " First Business" ( LLC "Lakto-Novgorod", Staraya Russa) וגבינת קוטג' 9% TM "SpbFERMA" (LLC "SPb FERMA", סנט פטרסבורג).

חומרים בשימוש www.spbkontrol.ru