פריט מזון ייחודי. יש לו הרכב מאוזן, המכיל חלבונים וויטמינים, שומנים ופחמימות, יסודות מינרלים. טעמו מוכר לכולם מילדות. מבין מגוון המוצרים הנמכרים בחנויות, חלב מפוסטר נחשב לשימושי ביותר. איך זה, האם הוא שומר על הרכבו לאחר העיבוד, האם זה יכול להזיק לבריאות? התשובות לשאלות אלו נמצאות במאמר זה.

מה קרה חלב מפוסטר?

זהו מוצר מטופל בחום. זה מגדיל את חיי המדף. בתהליך הפסטור התעשייתי מחממים את החלב ל-60 מעלות למשך שעה או ל-80 מעלות למשך חצי שעה. בהשפעת הטמפרטורה הזו, כל החיידקים והחיידקים הפתוגניים שנמצאים תמיד בחלב מלא מושמדים. במהלך הפסטור, עד 90 או אפילו 99% מהמיקרואורגניזמים מתים (נתונים בנושא זה משתנים). בעזרת משאבות מנקים את החלב מזיהומים, ואז נשאב למפריד, שם מפרידים שמנת. לאחר מכן מקררים את המוצר ומניחים במיכל מיוחד, נארזים ונשלחים למקרר.

חיי המדף של המוצר גדלים בסופו של דבר לשבוע אם מאוחסנים באריזה סגורה במקרר. ואז החלב הופך חמוץ, יוגורט נוצר. בטמפרטורת החדר ניתן לאחסן את המוצר למספר שעות בלבד.

מה ההבדל חלב UHT?

לאחרונה, על המדפים של החנויות אתה יכול למצוא לא רק חלב מפוסטר, אלא גם אולטרה מפוסטר. הוא מיוצר בטכנולוגיה דומה, אך הוא מתחמם לטמפרטורה גבוהה יותר של 135 מעלות תוך 2-3 שניות בלבד. המחקרים שנערכו מאשרים שזמן עיבוד כה קצר מספיק לטיהור איכותי של חלב מחיידקים מזיקים. ואז הוא מתקרר מיד ל-+4 מעלות.

UHT מאריך את חיי המדף של המוצר ל-6 שבועות או יותר, גם כאשר הוא מאוחסן בטמפרטורת החדר. לאחר פתיחת האריזה, הוא נשאר טרי במשך 3-4 ימים, ואז הופך חמוץ, כמו כל חלב אחר.

סרטון: מה מסתתר מתחת לסמלים על חלב. חלב מעוקר, מפוסטר.

מאפיינים שימושיים והרכב

חלב מפוסטר נחות מחלב מלא במאפייניו. ובכל זאת אפשר לקרוא לזה מוצר שימושי. מכל השיטות המודרניות לעיבוד חלב, הפסטור נחשב לטוב ביותר, מכיוון שהוא מאפשר להסיר את כל הזיהומים, להרוס חיידקים מזיקים ונבגי פטריות. לכן, מוצר כזה אינו זקוק להרתחה נוספת לפני השימוש.

תכולת הקלוריות של חלב מפוסטר נמוכה. 100 גרם של מוצר 2.5% שומן מכיל 54 קק"ל, ומוצר 3.5% שומן מכיל 60 קק"ל. כששותים כוס אחת, אדם מקבל:

חלבון חלב;

• כמעט 50% דמי כיס יומייםסִידָן;
• מינרלים אחרים - נחושת, יוד, סטרונציום;
• ויטמינים D, קבוצה B.

המוצר המפוסטר מושלם עבור אנשים שאינם יכולים לסבול את טעם האדים. הוא אינו מכיל חומרים משמרים, בטוח לבריאות ומתאים ל אוכל לתינוקות. הטמפרטורה בה מבוצע הפסטור מאפשרת לשמור את רוב הויטמינים והמינרלים.

חלב מפוסטר חלבון נחשב שימושי במיוחד - הוא מתקבל על ידי ערבוב חלב דל שומן יבש. הוא מכיל 1% שומן ו-4.3-4.5% חלבון.

יש גם חלב מפוסטר דל שומן, שבו תכולת השומן היא מאיית האחוז בלבד. מוצר כזה שימושי לאנשים עם אי סבילות לשומנים מן החי.

עיקור מתרחש בטמפרטורה גבוהה בהרבה - עד 150 מעלות. כך, חומר הגלם מעובד תוך חצי שעה.

ישנם 3 הבדלים עיקריים בין שני סוגי המוצרים:

1. חלב מפוסטר שומר על חיידקי חומצת חלב מועילים, בעוד חלב מעוקר אינו שומר על מיקרופלורה מועילה כלל.
2. חלב מפוסטר בקופסה סגורה הרמטית נשמר כשבוע (מפוסטר אולטרה - חודשיים ומעלה). מעוקר אינו מאבד את תכונותיו תוך שנה לאחר הייצור, אם האריזה המקורית לא נפתחת כל הזמן הזה.
3. לחלב מעוקר יש פחות ערך תזונתי מחלב מפוסטר.

מבחינה פרקטית, חלב מעוקר מנצח. זה נשמר הרבה יותר זמן. מבחינת הרכב, מוצר מפוסטר עדיין שימושי יותר.

השוואה בין פסטור לפסטור אולטרה

לאחר הפסטור, עדיין שורדים כמה חיידקים, שהם עמידים במיוחד בחום. פסטור אולטרה הורס את כל המיקרואורגניזמים המזיקים, אך נותרים חומרים מועילים: העיבוד מתבצע בטמפרטורה גבוהה יותר, אך רק 2-4 שניות. בתנאים האלה הוא לא מתקלקל. סוכר חלב(לקטוז), התכונות המקוריות של סידן ומלחי מינרלים אחרים, ויטמינים, אנזימים נשמרים.

מומחים מהמכון האמריקאי לטכנולוגיית מזון מכנים פסטור אולטרה אחד ההישגים הגבוהים ביותר של המאה ה-20. תוצאות מחקרים רבים מראות שעיבוד קצר טווח כזה מאפשר לך לחסוך בחיידקים וויטמינים יקרי ערך הרבה יותר. הרבה מאלה חומרים שימושייםאינם עומדים בחימום ממושך במהלך הפסטור ונהרסים.

איך לגרום לחלב להישאר טרי ובריא יותר זמן?

אם יש צורך להאריך את חיי המדף של חלב מפוסטר, ניתן להקפיא אותו. IN מַקפִּיאהמוצר ישמור על תכונותיו השימושיות. רק להקפיא צריך להיות רק פעם אחת, ואז אתה צריך להרתיח. כדאי להרתיח חלב מפוסטר גם אם הם הולכים להאכיל ילד קטן.

אתה יכול לפסטר חלב משק בבית. זה יעזור להאריך את חיי המדף, כי מוצר כזה הופך חמוץ מהר מאוד. תזדקק לסיר גדול, בקבוקים או צנצנות מעוקרות עם מכסים הדוקים ומשפך. ההליך הוא כדלקמן:

יוצקים חלב לסיר.

רְתִיחָה.

תירגע.

יוצקים לצנצנות.

סוגרים היטב ומכניסים למקרר.

חלב מפוסטר, מוכן בבית, יכול לעמוד בקור עם מכסה סגור היטב במשך כשבוע. כל הזמן הזה הוא יישאר טרי, כל החיידקים המועילים, הוויטמינים, יסודות הקורט יישמרו בו.

נזק אפשרי

הנזק הפוטנציאלי של המוצר נובע בעיקר מהעובדה שניתן להוסיף כימיקלים להארכת חיי המדף.

כתוצאה מפיסטור מתים עד 90% מהצורות הווגטטיביות של החיידקים החיים בחלב. הבעיה היא שרק אותם מיקרואורגניזמים שנמצאים במצב פעיל מושמדים. הנבגים שלהם נשארים ברי קיימא (אם כי אינם עומדים בפסטור אולטרה). לאחר הכניסה לגוף האדם, כאשר מופיעים תנאים נוחים יותר או פחות, הם יתחילו להתרבות במהירות. לכן יש לאחסן חלב מפוסטר בצורה נכונה - בטמפרטורה קרירה ולא יותר מהתקופה המצוינת על האריזה. אחרת, השימוש במוצר עלול לאיים על הרעלה ותגובות שליליות אחרות של הגוף.

ניתן להסיק שחלב מפוסטר אינו מנוטרל לחלוטין. נכון יותר לקרוא לזה מוצר עם חיי מדף ארוכים. אם מקפידים על תנאי האחסון, והחלב עצמו הוא באיכות גבוהה, אז הוא אינו נושא יותר סיכונים בריאותיים מחלב טרי.

איומים נסתרים לילדים

חלב מפוסטר אידיאלי למזון תינוקות. הוא אינו מכיל חומרים משמרים מזיקים המעוררים תגובות אלרגיותכולל דיאתזה.

יש גם אזהרה להורים. בישול דגנים עם חלב מפוסטר מומלץ לילד רק מגיל 6-7 שנים. לאחר שנה, התינוק יכול לשתות אותו, אך לא לפני כן.

עדיף לבשל חלב מפוסטר לילד. במהלך טיפול בחום במפעל, חלק מהמיקרואורגניזמים המכוסים בסרט יציב אינם נהרסים. למבוגרים הם בטוחים, אבל הגוף של הילדים רגיש יותר.

איך בוחרים חלב בריא בחנות?

ישנם סוגים רבים של חלב מפוסטר. לכן, בחנות, כדאי קודם כל להסתכל על תאריך הייצור ותאריך התפוגה. אם תוקפו פג או מסתיים בקרוב, עדיף לסרב לרכישה.

שקיות ניילון אינן מתאימות לאחסון לטווח ארוך של המוצר. הם גם לא מספיק חזקים. פלסטיק מעביר טעם וריח זרים לחלב. לבקבוקי זכוכית אין חיסרון כזה, אבל עדיף לבחור מוצרים בשקיות קרטון. הם נהדרים לאחסון לטווח ארוך.

כדאי גם ללמוד את ההרכב. אם מצוין שם חלב מלא, מדובר במוצר טבעי שעבר טיפול בחום. חלב מלאניתן לדלל עם משוחזר - עשוי מאבקה יבשה. זה לא בהכרח באיכות ירודה, יש פשוט פחות חומרים שימושיים במוצר כזה.

יש דרך קלה לבדוק את איכות החלב. אתה צריך לשים טיפה ממנו בכוס מים. אם הוא שוקע לתחתית, החלב שלם, אם הוא מתפשט, הוא מדולל.

בחלב מפוסטר טוב אין משקעים, אך ניתן לבדוק זאת רק בבית לאחר פתיחת האריזה.

אנטיביוטיקה נמצאת לרוב בחלב מיובא. אם זה לא חמוץ במשך זמן רב, אז חומרים אלה נמצאים במוצר, כמו גם מייצבי חומציות. ברור שלא כדאי לקנות אותו - הוא לא יביא יתרונות בריאותיים.

פסטור היא שיטה לחיטוי נוזלים אורגניים על ידי חימום לטמפרטורה מתחת ל-100 מעלות, כאשר רק צורות וגטטיביות של מיקרואורגניזמים מתות. נעשה שימוש נרחב בפסטור, שתכונותיו האיכותיות והאורגנולפטיות מופחתות באופן משמעותי בחימום מעל 100 מעלות (לדוגמה, פסטור של חלב, שמנת, פירות ומוצרי מזון אחרים, בעיקר נוזליים). במקביל, המוצרים משוחררים ממיקרואורגניזמים פתוגניים שאינם נושאי נבגים, שמרים, פטריות עובש (זיהום מיקרוביאלי מופחת ב-99-99.5%). מוצרים מפוסטרים שומרים כמעט לחלוטין על תכונותיהם התזונתיות והטעם.

בתעשיית החלב משתמשים בשלוש שיטות פסטור: לטווח ארוך (30 דקות ב-65°), לטווח קצר (15-20 שניות ב-72-75°), מיידי או גבוה (חימום עד 85-90°). ללא חשיפה). להתנהלות נכונה של הפסטור, ניטור יעילותו הם אמצעים חשובים למניעת מחלות הקשורות לצריכת חלב. במעבדות בקטריולוגיות, פסטור משמש לעיבוד חלבונים על ידי חימום חוזר (2-3 ימים ברציפות) ל-55-60 מעלות למשך 30-60 דקות.

פסטור היא שיטה לנטרול נוזלים אורגניים על ידי חימום ל-t° מתחת ל-100°, כאשר רק צורות וגטטיביות של חיידקים מתות. פסטור מוחל על חומרים שאיכותם מופחתת באופן משמעותי בחימום ל-100 מעלות ומעלה.

הפסטור נמצא בשימוש נרחב לשימור חלב, שמנת, פירות, מיצי פירות ופירות יער, ג'לי ומוצרים אחרים למשך 20-30 דקות.

הפסטור גורם לשינוי קל בתכונות הפיזיקליות-כימיות של החלב. במהלך הפסטור מתים בחלב פתוגנים של מחלות זיהומיות, תאי שמרים, פטריות עובש, וגם אנזימים מושמדים (ראה טבלה). בתהליך של פסטור בודד מושגת ירידה בסך המיקרופלורה (ב-99-99.5%). לאחר פיסטור בודד, מקלות נבגים נשארים בחלב; אחוז ניכר משאריות המיקרופלורה הם חיידקי מיקרוקוקים וחומצת חלב, סטרפטוקוקים תרמופיליים ומוטות.

בתעשיית החלב, משתמשים בשלוש שיטות של פסטור: פסטור לטווח ארוך ב-65° עם שמירה על המוצר במיכלים או אמבטיות למשך 30 דקות; לטווח קצר ב-72-75° עם החזקה למשך 15-20 שניות; פסטור מיידי, או גבוה, כאשר מחומם ל-85-90 מעלות ללא התיישנות.

במעבדות בקטריולוגיות, פיסטור משמש לעיקור מדיית תרבית חלבון על ידי חימום חוזר ל-55-60 מעלות צלזיוס, כלומר מתחת לטמפרטורת קרישת החלבון, למשך 60 או 30 דקות. 2-3 ימים ברציפות. במידת הצורך, התהליך חוזר על עצמו עד 4 פעמים.

פסטור הוא חימום חד פעמי של נוזל מזון לטמפרטורה מסוימת, ולאחר מכן החזקה לזמן מוגדר או בלעדיו.

הוא משמש לחיטוי והארכת חיי המדף של המוצר. התהליך נקרא על שמו של המיקרוביולוג הצרפתי לואי פסטר, שפיתח טכנולוגיה זו ליין ובירה באמצע המאה ה-19.

בתהליך הפסטור מתים מיקרואורגניזמים וגטטיביים, כולל פתוגנים, ונבגים נשארים ברי קיימא. בתנאים מתאימים, למשל בטמפרטורת החדר, הם מתחילים להראות שוב פעילות. לכן לאחר החימום והקירור יש לאחסן חלב במקרר.

סוגי פסטור

פסטור חלב מתבצע באחת משלוש דרכים:

• ארוך. T \u003d 63-65 מעלות צלזיוס, חשיפה - 30 דקות.
• טווח קצר. T \u003d 74-78 מעלות צלזיוס, חשיפה - 20-30 שניות.
• רֶגַע. T = 85-87 מעלות צלזיוס או 95-98 מעלות צלזיוס עם חשיפה למספר שניות או ללא חשיפה.

בחירת המצב תלויה במאפייני המוצר ובתנאי התהליך. אם חומרי הגלם מכילים רכיבים בעלי יציבות תרמית נמוכה, אז עדיף אחד לטווח ארוך. במקרה זה, מיקרואורגניזמים פתוגניים יושמדו כמעט לחלוטין, והשינוי בתכונות הפיזיקוכימיות יהיה מינימלי. אבל אפשרות זו כרוכה בשימוש בציוד עם פרודוקטיביות נמוכה, ולכן דורשת עלויות גבוהות. לכן, השיטה הנפוצה ביותר היא לטווח קצר. הוא משמש לייצור חלב מפוסטר, גלידה ו מוצרי חלב מותססים. על פי ההשפעה על חיידקים פתולוגיים ומידת השינוי במאפייני החלב, מיידי דומה לטווח קצר. הוא משמש להכנת שמנת מפוסטרת וחלב משומר.

פרמטרי הפסטור מושפעים גם מהרכב המוצר. אם הוא מכיל הרבה שומן וחומרים יבשים (למשל, תערובת גלידה או שמנת), אז העמידות של חיידקים לחום עולה, כי חלבון וחומרים שומניים מגנים עליהם. עבור מוצרים כאלה, הטמפרטורה עולה ב -10 - 15 מעלות צלזיוס, בהשוואה לחלב.

זנים של פסטור הם תרמיזציה ועיבוד טמפרטורה גבוהה במיוחד (UHT). התרמיזציה מתבצעת למשך 15 שניות בטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס. מומלץ לבצע על מנת להגדיל את חיי המדף של חומרי הגלם, על ידי הפחתת זיהום החיידקים הכולל שלהם. UVT נעשה בטמפרטורות מעט מעל 100 מעלות צלזיוס, עם או בלי החזקה למשך 1 עד 3 שניות. לדוגמה, עבור מוצרי חלב מותססים - 102 ± 2 מעלות צלזיוס ללא התיישנות.

השפעת הפסטור על תכונות החלב

במהלך הפסטור, שינויים עמוקים בתכונות הפיזיקליות והביולוגיות של חלב אינם נצפים. תכולת החלבון והוויטמינים אינה משתנה באופן משמעותי. פרמטרים אורגנולפטיים כגון ריח, טעם, צבע, עקביות נשארים זהים. לכן, מאמינים שהערך התזונתי של המוצר נשאר כמעט באותה רמה.

עם זאת, כתוצאה מטיפול בחום, עדיין מתרחשים כמה תהליכים בחלב. מידת השינוי במאפיינים הפיזיקליים-כימיים תלויה בעיקר בטמפרטורת החימום ובזמן החשיפה. תחת השפעת החום, חלבוני חלב דנטורים. הרגישים ביותר הם סרום, שעבורו מספיק לעבור את הסף של 65 מעלות צלזיוס. קזאין יציב יותר. ויטמינים נהרסים חלקית, במיוחד אלה מסיסים במים, אנזימים מושבתים. מלחים של זרחן וסידן עוברים ממצב מסיס למצב בלתי מסיס ומשקעים.

כאשר מתכננים פסטור, יש צורך לבחור בשיטה כזו שהשינוי במרכיבי המוצר המשפיע עליו ערך תזונתיהתברר כמינימלי.

תכנית טכנולוגית של פסטור חלב

• קבלת חומרי גלם. משאבת צנטריפוגלית, מסנן, מד, מצנן, מיכל אחסון. חלב מלא חייב לעמוד ב-GOST 13264-88.
• הַסָקָה. פסטור (מדור החלמה). T \u003d 40 - 45 מעלות צלזיוס.
• ניקוי. המפריד-שמנת מפריד-מנקה הוא פריקה עצמית.
• נוֹרמָלִיזָצִיָה. המפריד-שמנת מפריד-מנקה הוא פריקה עצמית.
• הומוגניזציה. Homogenizer. P = 10 - 15 MPa, T = 40 - 45 מעלות צלזיוס.
• פִּסטוּר. פסטור (מדור פסטור). T \u003d 76 ± 2 מעלות צלזיוס, חשיפה 15 - 20 שניות.
• הִתקָרְרוּת. פסטור (מדור קירור). T \u003d 4 - 6 מעלות צלזיוס.
• אריזה בחבילות. מכונת אריזה.
• אִחסוּן. משך - 3 ימים. Т = 4 ± 2 מעלות צלזיוס.

סוגי פסטורים

לפי שיטת הפעולה על המוצר, כל האגרגטים מחולקים לשתי קבוצות: ישירה ועקיפה. בין העקיפים, תרמיים נפוצים יותר, שבהם חלב מחומם על ידי נושאי חום ביניים: נוזל חם או אוויר, קיטור, גזי פליטה. מתקנים נוספים מסוג זה הם חשמליים. על פי שיטת העברת החום, הם יסודיים ואינדוקטיביים.

פסטורים בפעולה ישירה מחממים את המוצר באמצעות קרינה אולטרה סגולה או אינפרא אדום, כמו גם תדרי מיקרוגל. זה כולל גם אלקטרודות והתקנים הידרודינמיים. האחרונים מחולקים למכשירי חיכוך נוזלים, קוויטציה ויחידות בהן הוא משמש, וחיכוך נוזלים ומערבולת זרימה.
בנוסף, ישנם פסטורים קיבוליים וזרימה. הראשונים עובדים על פי תכנית מחזורית, ולכן אינם יעילים. באחרונים, מספר הפעולות הטכנולוגיות ומשך הזמן שלהן נמוך בהרבה.
ארבעה סוגים של פסטורים נמצאים בשימוש הנפוץ ביותר בתעשייה: למלרי, צינורי, קיטור עם תופי עקירה ואמבטיות לפסטור ארוך טווח.

אמבטיות מיועדות לחמם חלב למשך 30 דקות. טמפרטורה - 63 - 65 מעלות צלזיוס. החיסרון העיקרי שלהם, בנוסף לתפוקה נמוכה, הוא האפשרות של רבייה של מיקרואורגניזמים (תרמופילים) במוצר. לכן, בכל העולם מועדפות יחידות לפסטור קצר טווח ומיידי, חימום חומרי גלם לטמפרטורה גבוהה יותר - קיטור, צינור וצלחת. עבור חלב, האחרונים נחשבים לטובים ביותר, אך בעזרת צינורות ניתן לפסטר מוצרים צמיגים. למכשירי קיטור ולמכשירי חשמל יש יעילות נמוכה ובעיות באבנית בדודים.

ביחידות הפועלות ישירות, מקור החום הוא ההתנגדות ההידראולית של נוזל מסתובב או זרם חשמלי. ביניהם, הפופולריים ביותר הם מתקנים שבהם מחטא חלב באמצעות קרינה אולטרה סגולה, ומפוסטר - אינפרא אדום (2.9 - 3.2 מיקרון). במכשירי מיקרוגל משתמשים בגלים בתדר של יותר מ-3000 מגה-הרץ. מקדם ניצול האנרגיה מגיע ל-0.8. החיסרון הוא מורכבות העיצוב. היעילות של מחממי אלקטרודות היא עד 98%. עם זאת, הם חסרי ביטחון ולא אמינים.

פיסטור חלב הוא צעד הכרחי תהליך טכנולוגי, המאפשר לך לנקות את המוצר ממיקרואורגניזמים פתוגניים ולהגדיל את חיי המדף שלו. בחירה נכונהמשטר טמפרטורה-זמן מבטיח את השימור תכונות שימושיותוערך תזונתי.

פִּסטוּר

לואיס פסטר.

פִּסטוּר- תהליך חַד פַּעֲמִיחימום לרוב מוצרים נוזלייםאו חומרים עד 60 מעלות צלזיוס למשך 60 דקות או בטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות. הטכנולוגיה הוצעה באמצע המאה ה-19 על ידי המיקרוביולוג הצרפתי לואי פסטר. הוא משמש לחיטוי מוצרי מזון, כמו גם להארכת חיי המדף שלהם.

עם עיבוד זה במוצר צורות וגטטיביות מתותמיקרואורגניזמים, לעומת זאת נותרו מחלוקותבמצב בר-קיימא וכאשר נוצרים תנאים נוחים, הם מתחילים להתפתח באופן אינטנסיבי. לכן, מוצרים מפוסטרים (חלב, בירה וכו') מאוחסנים בטמפרטורות נמוכות לפרק זמן מוגבל. הוא האמין כי הערך התזונתי של מוצרים במהלך הפסטור כמעט ולא משתנה, מאז איכויות טעםורכיבים יקרי ערך (ויטמינים, אנזימים).

בהתאם לסוג ולמאפיינים של חומרי גלם למזון, נעשה שימוש בדרכים שונות של פסטור. לְהַבחִין ארוך(בטמפרטורה של 63-65 מעלות צלזיוס למשך 30-40 דקות), קצר(בטמפרטורה של 85-90 מעלות צלזיוס למשך 0.5-1 דקות) ו רֶגַעפסטור (ב-98 מעלות צלזיוס למשך מספר שניות).

פִּסטוּר לא ניתן ליישםבעת שימור מוצרים, שכן מיכל אטום הרמטית מהווה סביבה נוחה להנבטה של ​​נבגים של מיקרופלורה אנאירובית (ראה בוטוליזם). למטרת שימור לטווח ארוך של מוצרים (במיוחד אלה שזוהמו בתחילה באדמה, למשל, פטריות, פירות יער), כמו גם למטרות רפואיות ותרופות, נעשה שימוש בפסטור חלקי - דינדליזציה.

התנהגות של חיידקים במהלך הפסטור

חיידקי חומצת חלב מזופילית (S. lactis, S. cremoris וכו') נהרגים לרוב במהלך הפסטור. סטרפטוקוקים לקטי תרמופיליים ואנטרוקוקים (S. durans, S. bovis, S. faecalis) נשארים בחלב לאחר הפסטור בכמות משמעותית למדי. עם זאת, הפעילות הביולוגית שלהם במהלך אחסון חלב בטמפרטורות מתחת ל-8 מעלות צלזיוס נמוכה יחסית, והם אינם משפיעים על איכות החלב המפוסטר הצונן. מקלות חומצת חלב עמידים בחום עומדים גם הם במשטרי הפסטור המקובלים. עם זאת, בטמפרטורות אחסון חלב נמוכות, הם אינם מתפתחים. תפקידם גדול במיוחד בייצור מוצרי חלב מותססים, כאשר טמפרטורות תסיסה גבוהות ונוכחות של סטרפטוקוקים לקטי מעוררים את התפתחותם. חיידקים פסיכוטרופיים מתים לרוב במהלך הפסטור, אם כי תאים בודדים ממינים עמידים יותר בחום יכולים לעמוד בפסטור לטווח קצר בטמפרטורות של 71-72 מעלות צלזיוס ואפילו 75-77 מעלות צלזיוס. יעילות הפסטור תלויה באילו סוגי מיקרואורגניזמים שולטים בחלב גולמי. גורם זה, בתורו, נקבע על ידי תנאי האחסון. חלב גולמילפני הפסטור. אם החלב מקורר לטמפרטורה של 0-3 מעלות צלזיוס מיד לאחר החליבה ומאוחסן בטמפרטורה זו עד לעיבוד, הוא מפתח מיקרופלורה פסיכוטרופית בעיקרה. לפסיכוטרופים יש יציבות תרמית נמוכה, ולכן יעילות הפסטור של חלב מצונן עמוק גבוהה (עד 99.9%). מתפתחים בחלב גולמי, פסיכוטרופים יכולים לייצר ליפידים ופרוטאזות עמידים בחום שאינם נהרסים על ידי טיפול בחום, מה שעלול להשפיע לרעה על איכות החלב המעוקר והחלב המשומר. אם החלב מאוחסן בטמפרטורות מעל 8-10 מעלות צלזיוס, הוא נשלט על ידי חיידקים עמידים לחום (אנטרוקוקים, סטרפטוקוקים תרמופיליים וכו'), המגיעים ל-50% או יותר ממספר המיקרואורגניזמים הכולל. כתוצאה מכך, יעילות פסטור החלב נמוכה מ-98%.

מקורות

• פִּסטוּר- מאמר מהאנציקלופדיה הסובייטית הגדולה
• מדע סחורות ומומחיות של מוצרי מזון: ספר לימוד / עורך. פרופ' L. G. Eliseeva. - מ.: MTsFER, 2006.

הערות

ראה גם

קישורים

קרן ויקימדיה. 2010 .

מילים נרדפות:

ראה מה זה "פסטור" במילונים אחרים:

חימום יין ענבים ונוזלים אחרים לטמפרטורה מסוימת כדי להגן עליהם מפני התפתחות מיקרואורגניזמים מזיקים; השיטה נקראת על שמם. כּוֹמֶר. מילון מילים זרות הכלולות בשפה הרוסית. פבלנקוב פ., 1907. ... ... מילון מילים זרות של השפה הרוסית

פִּסטוּר- וטוב. פסטריזציה f. עיקור יין בשיטת פסטר להגנה מפני קלקול וכן לשיפור איכותו. חודינוב 1902. || שלוחה הרס של מיקרואורגניזמים בנוזלים על ידי חימום לא יותר מ-100º. פסטור…… מילון היסטורי לגליציזם של השפה הרוסית

שיטה להרס של צורות וגטטיביות של מיקרואורגניזמים במדיה נוזלית, מוצרי מזון על ידי חימום פעם אחת ולזמן קצר לטמפרטורות מתחת ל-100 מעלות צלזיוס. מצב הפסטור הרגיל הוא 60-70 מעלות צלזיוס למשך 15-30 דקות. זה מיושם עבור … … מילון מיקרוביולוגיה

פסטור, אקטיניזציה, ביאוריזציה מילון מילים נרדפות ברוסית. שם עצם של פסטור, מספר מילים נרדפות: 3 אקטיניזציה (1) … מילון מילים נרדפות

חימום מוצרים במהלך שימורים לטמפרטורה מתחת ל-100 מעלות. מילון מונחים קולינריים. 2012... מילון קולינרי

פִּסטוּר- אחת השיטות להשמדת מיקרואורגניזמים על ידי חימום מוצרי מזון לטמפרטורה שאינה עולה על + 100 מעלות. בפעם הראשונה, שיטה כזו למאבק במיקרואורגניזמים מזיקים הוצעה על ידי המיקרוביולוג הצרפתי המצטיין ל. פסטר ו ... ... האנציקלופדיה התמציתית של משק הבית

PASTEURIZATION, שיטה להשמדת מיקרואורגניזמים בנוזלים ובמוצרי מזון על ידי חימום בודד (בדרך כלל ב-60-70 מעלות צלזיוס למשך 15-30 דקות). הוצע על ידי ל. פסטר. משמש לשימור חלב, יין, בירה וכו'... אנציקלופדיה מודרנית

שיטה להשמדת חיידקים בנוזלים ובמוצרי מזון על ידי חימום בודד לטמפרטורה מתחת ל-100 .C (בדרך כלל 60 70 .C) עם חשיפות שונות (בדרך כלל 15 30 דקות). הוצע על ידי ל. פסטר. הוא משמש לשימור חלב, יין, בירה ו...... מילון אנציקלופדי גדול

PASTEURIZATION, טיפול בחום מבוקר של מזון שנועד להרוג חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים, שהוצע על ידי לואי פסטר בשנות ה-60 של המאה ה-19. החלב מפוסטר על ידי חימום לטמפרטורה של 72 מעלות צלזיוס, שבה הוא ... ... מילון אנציקלופדי מדעי וטכני

- [te], פסטור, pl. לא, נקבה (מוּמחֶה.). הגנה על נוזלים מפני התפתחות מיקרואורגניזמים מזיקים בהם על ידי חימום. (מטעם הבקטריולוג הצרפתי פסטר מהמאה ה-19, שיישם לראשונה שיטה זו.) מילון ההסבר של אושקוב. ד.נ. אושאקוב. 1935 … … מילון הסבר של אושקוב

PASTEURIZE [te], zuyu, zuesh; ovated; ינשופים. ונסוב., זה. תהליך (תהליך) מוצרי מזוןחימום (לא יותר מ-100 מילון ההסבר של Ozhegov. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992 ... מילון הסבר של אוז'גוב

ספרים

• טכנולוגיות קרינה. יישומים במחקר מעבדה, מדעי חומרים וננוטכנולוגיה, תעשייה, אובודובסקי איליה מיכאילוביץ'. הספר "היסודות הפיזיים של טכנולוגיות קרינה" שפורסם בעבר מתייחס לסוגיות של אובדן אנרגיה של סוגים שונים של קרינה בחומר. מדריך זה מנתח כיצד המהות של זה...

חלב מפוסטר - מאוחסן זמן רב יותר ללא אובדן תכונות שימושיות. כיום ישנם שני תהליכים שונים שמטרתם להגדיל את חיי המדף של מוצר חלב: פסטור ופסטור אולטרה. התהליכים דומים, אבל יש להם גם הבדלים. ניתן לפסח חלב באמצעות אמבטיה מיוחדת, פסטור רגיל או אינפרא אדום.

היסטוריה של הפסטור

המיקרוביולוג הצרפתי לואי פסטר הוא מייסד תהליך הפסטור. באמצע שנות השמונים של המאה התשע עשרה פנו הייננים למדען מפורסם בבקשה למצוא כלי שיוכל לטהר יין מאנזימים מזיקים והרסניים. התוצאה של מספר ניסויים הייתה הגילוי - ניתן להיפטר ממיקרואורגניזמים מזיקים אם מחממים את היין לטמפרטורה של 55 - 60 מעלות. הוא יישם שיטה דומה על חלב על מנת לטהר אותו מבצילוס השחפת.

הפסטור השתרש והפך פופולרי במדינות רבות ברחבי העולם. זה התחיל לשמש לא רק לחיטוי, אלא גם כדי להגדיל את חיי המדף של מוצר חלב.

סוגי פסטור

כיום הפסטור מתחלק לשלושה סוגים:

1. ארוך (30-60 דקות, בטמפרטורה של 64 מעלות),
2. קצר (30-60 שניות, בטמפרטורה של 86 -91 מעלות),
3. מיידי (כמה שניות, בטמפרטורה של 98 מעלות).

יש להבחין בין פסטור לבין עיקור. לעיקור, חלב מובא לטמפרטורה של 150 מעלות ומעובד במשך חצי שעה.

טיפול בחום כה ארוך מוביל למוות של כל המיקרואורגניזמים, וחיי המדף של המוצר המעוקר מגיע עד שנה. היעדר חיידקי חלב בו מוביל לכך שהחלב אינו חמוץ, אלא מתחיל לטעום מר. החיסרון בסטריליזציה הוא שהמוצר מאבד מערכו התזונתי.

יעילות הפסטור

פסטור חלב מורכב מחימום בודד של המוצר לזמן מסוים ולטמפרטורה מסוימת (תלוי בסוג הפסטור). תהליך הפסטור מוביל למוות חיידקים מזופילים, אך סטרפטוקוקוס חומצת חלב ואנטרוקוקים שומרים על פעילותם. במהלך אחסון החלב לאחר מכן בטמפרטורה של פחות מ-8 מעלות, החיידקים מפחיתים את הפעילות הביולוגית ואינם פוגעים באיכות המוצר.

פסטור של חלב אינו מוביל להרס של מקלות חומצת חלב - הם מפסיקים להתפתח רק אם תנאי האחסון נשמרים כראוי.

חיידקים פסיכוטרופיים פחות עמידים לתהליך הפסטור, כך שרק מספר קטן של מיקרואורגניזמים נשאר במוצר המוגמר.

יעילות התהליך תלויה ישירות בסוגים ובמספר המיקרואורגניזמים הכלולים במוצר המקורי. ותנאי האחסון קובעים במידה רבה את יעילות הפסטור. אם לאחר החליבה החלב מקורר מיד ל-3 מעלות, אז רק מיקרואורגניזמים פסיכוטרופיים שורדים וממשיכים להתרבות בו. יש להם יציבות תרמית נמוכה למדי, כך שיעילות הפסטור של חלב כזה היא 99.9%.

התפתחות הפסיכוטרופים במוצר הגולמי מובילה לייצור פרוטאזות וליפאזות עמידים בחום, שעלולים להחמיר את הטעם לא רק של חלב מפוסטר, אלא גם של כל מוצר חלב.

אחסון חלב בטמפרטורות מעל +9 מעלות מוביל לרבייה פעילה של חיידקים עמידים בחום. כמות הביומסה שלהם יכולה להיות יותר ממחצית מכל המיקרואורגניזמים המצויים בחלב. יעילות הפסטור של חלב כזה יכולה להיות פחות מ-97%.

UHT

תהליך זה הוא גם טיפול בחום של מוצר חלב להגדלת חיי המדף שלו. חלב UHT ניתן לשתות לא מבושל, וזהו יתרון שאין להכחישו על המקביל המפוסטר. תהליך הרתיחה מוביל להרס של כל התכונות השימושיות, כמו גם פירוק חלבונים ושינוי בספיגת הסידן.

לפסטור אולטרה משתמשים במיכלים סגורים מיוחדים. מהות התהליך היא שהחלב מובא לטמפרטורה של 133-153 מעלות, נשמר בטמפרטורה זו במשך שתיים עד שלוש שניות, ומצננים בהדרגה ל-4-5 מעלות. סוג זה של טיפול מוביל למוות של כל המיקרואורגניזמים.

חלב מפוסטר במיוחד אינו הופך חמוץ, אך שומר על כל התכונות המועילות, מאז התהליך טיפול בחוםאינו משפיע לרעה על מצבם של ויטמינים, אנזימי חלב חיוניים ומלחי מינרלים.

ניתן לשמור חלב UHT עד חודשיים באריזה סגורה, גם ללא מקרר, בטמפרטורת חדר מקסימלית של +25 מעלות.

ניתן לאחסן קופסה פתוחה לא יותר מחמישה ימים. לאחר חמישה ימים, חלב UHT מתחיל לקבל טעם מר ומקבל ריח לא נעים.

הטכנולוגיות המודרניות מאפשרות לייצר חלב מפוסטר במיוחד, שאינו נחות בו תכונות שימושיותזוג שלם.

פסטור חלב

פסטור הוא ציוד המיועד לטיפול בחום של מוצר חלב. ישנן מספר דרישות לפסטור:

• הם חייבים להשמיד את כל החיידקים הפתוגניים,
• יכולת טיפול במגוון מוצרים
• לשמור על האיכויות הייחודיות של מוצרים מעובדים,
• למנוע אובדן מוצר במהלך העיבוד,
• עשוי מחומרים המאושרים לשימוש בתעשיית המזון.

פסטור מחולקים למספר סוגים לפי המאפיינים העיקריים שלהם. אז, לפי העיצוב, הם מחולקים פתוח וסגור. ובהתאם לזרימת העבודה, יכולות להיות פעולות תקופתיות או מתמשכות. בתעשיית החלב משתמשים יותר בפסטור קבוע, אבל לייצור כל מזון משומרלעתים קרובות יותר נעשה שימוש בפסטור אצווה.

הבדל נוסף הוא בסוג הטיפול בחום. חלק מהפסטורים משתמשים בקיטור סטרילי בתהליך. שיטה זו כוללת קירור לאחר מכן של חלב בתא ואקום מיוחד. אחרים משתמשים במחליף חום. בקטע ההתחדשות המובנה שבו מסופק תהליך קירור.

הציוד הרגיל של הפסטור כולל:

• כושר עבודה,
• משאבות חלב ומים,
• מערכת חימום,
• צינורות,
• שלט רחוק.

פסטור צלחות פופולרי יותר. הם לא רק יכולים להתחמם במהירות מוצר חלב, אבל גם לעמוד בו במשך הזמן הנכון בטמפרטורה מסוימת, ולאחר מכן לקרר אותו. פסטור הצלחות מורכב מ:

• עמודת פסטור,
• מחליף חום צלחות עם מכשיר קירור,
• משאבה צנטריפוגלית,
• צנרת,
• מערכות בקרה.
• אמבט פסטור ארוך

מכשיר זה מסוגל לחמם את המוצר עד 95 מעלות. ערכת אמבט פיסטור ארוכה טיפוסית מורכבת מ:

• אמבט דופן עם תנורי חימום חשמליים מובנים,
• יחידת בקרה,
• מָנוֹעַ,
• זין ניקוז,
• צינור למזיגת חלב.

סוג זה של פסטור זמין במספר גרסאות שיכולות להכיל בין 60 ל-2100 ליטר בכל פעם. משקלו הממוצע של הפסטור הוא 75 ק"ג, ומשקלו של הפסטור 1000 ליטר הוא 340 ק"ג.

פסטור אינפרא אדום

משתמשים בפסטור אינפרא אדום בתחומים שונים. הם משמשים לפסטור חלב של פרות עם דלקת בשד. מוצר חלב זה אינו מתאים לבני אדם, אך מתאים היטב להאכלת עגלים. תחום יישום נוסף הוא הגדלת חיי המדף של חלב מהחבית. פסטור אינפרא אדום מחולקים לשלוש קבוצות:

• קיבולת עד 300 ליטר לשעה
• קיבולת מ 500 עד 1500 ליטר,
• קיבולת מ-2000 עד 500 ליטר.

מיני פסטור

מיני פסטור מיוצרים לשימוש ביתי. הם מיועדים לנפח חלב בין 15 ל-200 ליטר, טמפרטורת החימום המרבית בתוך המכשיר היא 92 מעלות. בדרך כלל, פסטור ביתי מגיעים בצורה של גליל עם ידית. מפוסטר חלב תוצרת ביתניתן לאחסן עד עשרה ימים.

משקל המכשיר תלוי בנפח הפנימי. המסה המינימלית של פסטור המיועד ל-15 ליטר היא שישה קילוגרמים.