אלכסנדר גושצ'ין

אני לא יכול להעיד על הטעם, אבל זה יהיה חם :)

תוֹכֶן

תשאלו מאה אנשים ברחוב מה הקינוח הצרפתי הכי מפורסם שהם מכירים, ורוב התשובות יהיו אקליירים. נכון, כאן, ברוסיה, מעדן זה נקרא לעתים קרובות עוגות רפרפת, אבל המשמעות לא משתנה מכאן. רך, נמס בפה קרם אווירניתן לקנות אקלרים לא רק בחנות, אלא גם לבשל לבד.

איך מכינים אקלרים

בישול אקלרים הוא תהליך מאוד בעייתי וקפדני, אבל התוצאה הסופית שווה את המאמץ. בתהליך הבישול חשוב מאוד לשים לב לעקביות הבצק: הוא אמור להתברר כצמיג, נוזלי בינוני ומבריק. אבל כשבוחרים מילוי לאקלרים, אין הגבלות. אפשר למלא את החללים הפנימיים בקצפת, קרם שוקולד או חלב מרוכז.

מאפה צ'וקס

המשימה של המארחת היא לעשות את הדבר הנכון מאפה chouxולאפות ריקים. עם זאת, ייתכן שזה לא תמיד יעבוד בפעם הראשונה. הבצק לעוגות מאוד גחמני, אז בעבודה אתה צריך לקחת בחשבון את כל הניואנסים שלעתים קרובות לא נכתבים עליהם ספרי בישול. איך מכינים מאפה שוקס:

• כל מתכון שלב אחר שלביש בסיס אחד - הבצק, שמכינים עליו מים חמים, חמאה וקמח, ולאחר מכן הכנסת ביצים. שימו לב שהביצים לא צריכות להיות ישר מהמקרר, ויש להוסיף את הקמח בבת אחת.
• כדי למנוע מהקמח להידבק למחבת, מערבבים את התערובת כל הזמן בעזרת מרית עץ. לעולם אל תשתמש במיקסר, אחרת הבצק ייצא נוזלי.
• פרופיטרולים עגולים נוצרים עם כפית, וארוכים - עם מזרק קולינרי.
• מניחים את תבנית האפייה בתנור חשמלי שחומם היטב. זה יאפשר לבצק לתפוח בזמן. טמפרטורת האפייה צריכה להיות 200 מעלות במשך 15 הדקות הראשונות. לאחר מכן יש להוריד ל-170 מעלות צלזיוס ולהמשיך לאפות את העוגות עוד 15 דקות.
• עוגת אקלייר חמה יש לנקב בקיסם.

איך ממלאים אקלרים בקרם ללא מזרק

עוגות מקוררות אמורות להיות ממולאות בקרם דרך שקית מאפה עם פייה דקה או באמצעות רגיל מזרק רפואיללא מחט. קונדיטורים מנוסים עושים חורים קטנים על גבי האקלר, ואז מסווים אותם בשכבת זיגוג. אבל מה אם אין שקית מאפה בהישג יד? איך ממלאים אקלרים בלי מזרק? כדי לעשות זאת, אתה צריך לעשות חתך קטן באמצע ודרכו למלא את החלל בתוך העוגה עם המילוי.

מתכון אקלייר בבית

בניגוד לתבשילים אחרים, מאפים וקינוחים, המתכון אקלרי רפרפתתמיד לבד. רק יחס המוצרים, צורת האקלרים, המילוי והקישוט של הפינוק יכולים להיות שונים. ישנם סוגים רבים של עוגות צרפתיות: עם חלב מרוכז מבושל, עם שמנת, פונדנט שוקולד, עם חלב מרוכז ואפילו מרנג איטלקי. בחירת חומר המילוי תלויה רק ​​בהעדפות שלך: אם אתה אוהב את זה מתוק יותר - נסה את זה קרם חמאה, העדיפו טעם ניטרלי - אז מילוי קצףמה אתה צריך.

עם רפרפת

• זמן: שעה.
• מספר מנות: ל-8 אנשים.
• תכולת הקלוריות של המנה: 157.6 קק"ל.
• מטרה: קינוח.
• מטבח: צרפתי.

מזה מתכון קלאסיתלמד איך להכין אקלרים בבית עם רפרפת. זו האפשרות הקלה ביותר קינוח צרפתישהוא פופולרי בארצנו. אם אתם אופים עוגות בפעם הראשונה, העיקר לשמור על הפרופורציות הנכונות. מאפה צ'וקס ואותו קרם הם השילוב המושלם לקינוח הכי טעים.

רכיבים:

• ביצים - 7 יח';
• מים - 1 כף;
• שמן - חצי חבילה;
• קמח - 1 כף. לבדיקה ו-3 כפות. ל. עבור שמנת;
• חלב - 300 מ"ל;
• סוכר - 150 גרם;
• סוכר וניל - 1 שקית.

שיטת בישול:

1. יוצקים מים לסיר, מוסיפים חמאהומניחים את התערובת על הכיריים.
2. לאחר שהחמאה נמסה מוסיפים את הקמח ומערבבים.
3. מצננים את הבצק ל-60 מעלות ומכניסים לתוכו 4 ביצים אחת אחת. מהתערובת שהתקבלה אנו יוצרים ואופים אקלרים.
4. עבור הרפרפת, מחממים את החלב. מקציפים את החלמונים עם סוכר ווניל.
5. מוסיפים קמח לתערובת הביצים ומערבבים.
6. ברגע שהחלב מתחיל לרתוח, נכניס לתוכו את תערובת קמח הביצים ומבשלים עד שהיא מסמיכה.
7. אנו ממלאים את חללי הלחמניות בקרם המקורר.

עם קרם קרם

• זמן: 50 דקות.
• תכולת הקלוריות של המנה: 140 קק"ל.
• מטרה: קינוח.
• מטבח: צרפתי.

קרם קרם לאקלרים - בכלל לא מתכון מסורתימילוי, אבל מאוד מוצלח. בצק לא ממותקמשתלב בהרמוניה עם טעם עשירגבינת קוטג' עם שמנת. אתה יכול אפילו לבשל אם אתה רוצה. גבינת קוטג' דיאטטיתמקפיר דל שומן. כדי לעשות זאת, אתה צריך לשים שקית של קפיר במקפיא למשך הלילה, ולאחר מכן לסחוט את התוכן דרך גזה.

רכיבים:

• גבינת קוטג' עם תכולת שומן בינונית - 1 כף;
• שמנת - ½ כף;
• אבקת סוכר - 2/3 כפות.

שיטת בישול:

1. במיקסר במהירות גבוהה מקציפים את השמנת לקצף סמיך יציב.
2. מוסיפים מחצית מכמות הסוכר וממשיכים להקציף כדקה.
3. טוחנים גבינת קוטג' במסננת 2-3 פעמים, מערבבים עם שאר הסוכר.
4. בסוף, אנו משלבים את המסה הקרמית והקרמית.

עם קצפת

• זמן: 55 דקות.
• מנות: ל-10 אנשים.
• תכולת הקלוריות של המנה: 215.1 קק"ל.
• מטרה: קינוח.
• מטבח: צרפתי.

מתכון קל לאקלרים עם קצפת כרוך בשימוש רק בשמנת ובסוכר, אבל קרם כזה מתברר כלא תפל ולא כולם יאהבו אותו. נסו לגוון את המילוי על ידי הוספת מעט פטל טרי, תותים או כל פרי עונתי אחר. זה יתברר מאוד יוצא דופן, טעים ובריא. אתה לא יכול לחלוט את הציפוי, אבל לקשט את העוגות אבקת סוכר.

רכיבים:

• שמנת כבדה - 1 כף;
• פטל - חופן אחד;
• אבקת סוכר - 1 כף. ל.

שיטת בישול:

1. מקציפים את השמנת הצוננת עם מטרפה עד לקבלת קצף יציב.
2. אם קשה לעשות זאת ידנית, אפשר להשתמש במיקסר.
3. רגע לפני סיום ההקצפה מוסיפים לקרם פטל ואבקת סוכר.
4. אנו מביאים את התערובת להומוגניות ומניחים אותה בתוך האקלרים המוגמרים.

למד עוד על איך לבשל מתכונים אחרים.

מתכון אקלייר שוקולד

• זמן: 30 דקות.
• מנות: 5 אנשים.
• תכולת הקלוריות של המנה: 378.6 קק"ל.
• מטרה: קינוח.
• מטבח: צרפתי.
• קושי הכנה: קל.

איך לבשל קרם שוקולד, מכירים את כל האמהות שלילדיהן יש שן מתוקה נלהבת. נסו לאפות אקלרים טעימים עם המילוי הזה, אבל כדי לתת למאפים מראה מוגמר, כסו את העוגות בציפוי קקאו או יוצקים מעל שוקולד חלב מומס. זה ייצא טעים מאוד, עם זאת, מתוק מדי, ולכן מומלץ לשתות עוגות עם תה או קפה לא ממותק.

רכיבים:

• שמן - 200 גרם;
• חלב מרוכז - ½ פחיות;
• קקאו - 3 כפות. ל.

שיטת בישול:

1. אנחנו מוציאים את השמן מהמקרר מראש כדי שיפשיר מעט.
2. מוסיפים חלב מרוכז לחמאה ומקציפים את השמנת.
3. מוסיפים לו כמה כפות קקאו, מערבבים היטב.
4. אם רוצים, אפשר לשפוך למילוי ליקר דובדבנים או כל אלכוהול אחר.
5. אקלר עם מילוי שוקולדניתן לכסות בשכבת ציפוי שוקולד.

עם חלב מרוכז

• זמן: 45 דקות.
• מנות: 9 אנשים.
• תכולת הקלוריות של המנה: 329 קק"ל.
• מטרה: קינוח.
• מטבח: אירופאי.
• קושי הכנה: קל.

המתכון לאקלרים תוצרת בית עם חלב מרוכז לא הומצא על ידי הצרפתים, אלא על ידי בני ארצנו. הסיבה לכך היא שמילוי כזה נגיש בקלות, זול ואהוב על רבים. שפים מנוסים ממליצים לקנות לא רק חלב מבושל, אלא גם חלב מרוכז נוזלי הרגיל. עם זאת, כדאי לדעת שאקלרים מתוקים מאוד, ולכן עדיף להגיש אותם עם תה ללא סוכר.

רכיבים:

• חלב מרוכז מבושל - פחית אחת;
• קוניאק - 2 כפות. ל.;
• חלב מרוכז נוזלי - 3 כפות. ל.;
• שמן - חבילה אחת.

שיטת בישול:

1. כדי שכל מרכיבי המילוי יתערבבו ללא בעיות מיותרות, על המוצרים להיות בטמפרטורת החדר.
2. בעזרת מיקסר מערבבים את החלב המרוכז המבושל עם החמאה.
3. ברגע שהמסה הופכת להומוגנית, הוסיפו את החלב המרוכז והאלכוהול הרגילים.
4. אנו ממלאים את האפייה המוגמרת בקרם ריחני.

מתכון פשוט

• זמן: שעה.
• מספר מנות: ל-10-15 איש.
• תכולת הקלוריות של המנה: 120 קק"ל.
• מטרה: אפייה.
• מטבח: רוסי.
• קושי הכנה: קשה.

מחפשים מתכון קל לאקלרי רפרפת ללא שימוש בחמאה? אז מצאת את מה שאתה צריך. למרות שלפי השפים הצרפתים הנכונים, שמן צמחילא יכול להיות נוכח באקלר עדין, עדיין שווה לנסות לבשל בצק כזה. המאפה המקורר מתגלה כאוורורי זהה, אבל עם טעם תפל יותר. לכן, מתכון הבצק הזה מתאים יותר לעוגות חטיפים ממולאות בפטה, סלט או גבינה.

רכיבים:

• מים - 1 כף;
• שמן צמחי - 70 מ"ל;
• קמח - 180 גרם;
• ביצים - 5 יח'.

שיטת בישול:

1. בסיר, מערבבים מים, שמן צמחי ומלח.
2. הניחו את המיכל על אמבטיית מיםולהתחמם.
3. ברגע שהמים מתחממים היטב, מכניסים את כל נפח הקמח ומתחילים לטרוף את הבצק במיקסר.
4. אם הבצק מתחיל לפגר מאחורי הקירות, מסירים את התבנית מהכיריים.
5. מצננים את הבצק ל-60-70 מעלות ומערבבים לתוכו לסירוגין את הביצים.
6. ברגע שהמסה הופכת להומוגנית והרבה מאחורי דפנות התבנית, אפשר להתחיל ליצור ולאפות פרופיטרולים.
7. ניתן למלא אקלרים מוכנים בכל קרם.

עם קרם חמאה

• זמן: 10-15 דקות.
• מנות: 10 אנשים.
• תכולת קלוריות של המנה: 364 קק"ל.
• מטרה: קינוח.
• מטבח: רוסי.
• קושי הכנה: קל.

כל עקרת בית מכינה אקלרים עם קרם חמאה בדרכה, והכל בגלל שיש הרבה מתכונים למילוי עצמו. אם אתה רק מחפש אפשרות חדשה, נסה קרם חמאה עם גבינה עדינה. הכלל היחיד הוא שהחמאה חייבת להיות בטמפרטורת החדר וטרייה מאוד, אבל עדיף לא להוציא מראש את רכיב הקמח מהמקרר.

רכיבים:

• שמן - 115 גרם;
• גבינת קוטג- 350 גרם;
• אבקת סוכר - ½ כף.

שיטת בישול:

1. מוסיפים גבינת שמנת לחמאה רכה, מערבבים.
2. יוצקים פנימה את אבקת הסוכר ומקציפים את התערובת במרץ עם מטרפה כ-4-5 דקות.
3. אם רוצים, אפשר להוסיף לקרם מעט תמצית וניל.
4. הכניסו את המילוי המוגמר למקרר אם אתם לא מתכננים למלא מיד את האקלרים.

ללא ביצים

• זמן: שעה.
• תכולת הקלוריות של המנה: 362.5 קק"ל.
• מטרה: אפייה.
• מטבח: רוסי.
• קושי הכנה: בינוני.

אם אתם מקפידים על היסודות של צמחונות או שרופאים אסורים על ביצים עקב אלרגיה מחמירה, וותרו על המועדף עליכם מַמתָקִיםעדיין לא שווה את זה. איך להכין אקלרים מתואר היטב ב המתכון הבאעם תמונה צעד אחר צעד. נכון, הוא לא מתאים לצמחונים מחמירים במיוחד, כי הוא מכיל חמאה וחלב.

רכיבים:

• חלב - 2 כפות;
• שמן - 150 גרם;
• סוכר - 3 כפות. ל.;
• שמרים - 10 גרם;
• קמח - 1 ק"ג;
• אבקת אפייה - 1 שקית.

שיטת בישול:

1. אנחנו מחממים חלב על הכיריים, מוסיפים לו חמאה, סוכר ומלח ומבשלים 10 דקות.
2. לאחר מכן, במהירות נמוכה של המיקסר, אנו מכניסים 200 גרם קמח לתערובת המתוקה.
3. בצלחת נפרדת מערבבים את יתרת הקמח עם שמרים יבשים ואבקת אפייה.
4. מוסיפים מרכיבים יבשים לבצק.
5. עוטפים את הבצק המוכן בניילון ומניחים לו לנוח 20 דקות.
6. אופים אקלרים ללא ביצים בתנור ב-200 מעלות צלזיוס למשך 25-30 דקות מבלי לפתוח את הדלת.

צָרְפָתִית

• זמן: 45 דקות.
• מספר מנות: ל-5-8 אנשים.
• תכולת הקלוריות של המנה: 230.6 קק"ל.
• מטרה: קינוח.
• מטבח: צרפתי.
• קושי הכנה: בינוני.

אקלרים צרפתיים אמיתיים שומרים על צורתם בצורה מושלמת. במילוי שמנת הם לא יתפרקו גם לאחר מספר ימי אחסון במקרר. כל הסוד טמון בקרם. הצרפתי הפדנטי אפילו המציא לו שם מיוחד - פטיסר. לגבי פאדג' לאקלר, ואז פנימה מתכון מקורינעשה שימוש בפונדנט. עם זאת, בישול זה בבית הוא בעייתי, עדיף לקנות מוכן ציפוי שוקולד.

רכיבים:

• חלמונים - 6 יח';
• עמילן - 40 גרם;
• חלב - 2 כפות;
• סוכר - ½ כף;
• תמצית וניל - 1 כפית

שיטת בישול:

1. מערבבים את החלמונים והעמילן בעזרת מטרפה, מוסיפים לו ¼ מהחלב.
2. מביאים לרתיחה את יתרת החלב, הסוכר ותמצית הווניל.
3. יוצקים מחצית מהחלב הרותח לתערובת הביצים תוך כדי ערבוב נמרץ ללא הפסקה.
4. מערבבים את מסת הביצים עם חלב חם ומבשלים לאחר דקה.
5. יוצקים את השמנת החמה על צלחת, מהדקים היטב את הניילון הנצמד מעל. מצננים לטמפרטורת החדר.

עם קרם חלבון

• זמן: 20 דקות.
• מספר מנות: ל-10-12 איש.
• תכולת הקלוריות של המנה: 319.4 קק"ל.
• מטרה: קינוח.
• מטבח: רוסי.
• קושי הכנה: קל.

ניתן להכין קרם חלבון לאקלרים בכמה וריאציות: באמצעות קרם, קרם קרםאו דבש. במתכון זה, בנוסף לחלבונים, שמנת חמוצה נלקחת כבסיס. המלית הזו עדינה מאוד וממש נמסה בפה. אפשר לבחור כל מתכון לבצק שאוהבים: מכינים קצפת עם ביצים, בלעדיהם או על בסיס שמן חמניות.

רכיבים:

• סנאים - 4 יח';
• סוכר - 1 כף;
• תמצית וניל - ½ כפית;
• שמנת חמוצה שמנה - 1 כף.

שיטת בישול:

1. מערבבים שמנת חמוצה עם שלוש כפות סוכר.
2. מוסיפים וניל ומקציפים עד להכפלת הנפח.
3. בקערה נפרדת מנערים את החלבונים, מוסיפים להם בהדרגה את יתרת הסוכר.
4. פסגות יציבות מעורבבות עם שמנת עם מרית סיליקון.
5. ממלאים מיד את הפרופיטרולים המצוננים במלית החלבון.

אקלרים ממולאים אפשר לאכול מיד או שאפשר לעבוד קצת יותר ולהעניק למאפים מראה מוגמר על ידי ציפוי החלק העליון של העוגה בקרמל, אבקת סוכר או הכנת ציפוי לאקלרים, אבל קחו בחשבון כמה טריקים:

• כדי לקבל זיגוג צבעוני, מוסיפים צבע מאכל לשאר המרכיבים;
• אם הפונדנט סמיך מאוד ולא אחיד, דלל מעט את התערובת בחלב חם או מים;
• גרסה מהירה של גנאש היא להמיס חפיסת שוקולד מריר באמבט מים;
• אם הציפוי נשאר דביק, אפשר לתקן את המצב על ידי רידוד העוגה באגוזים, אבקת פסחא או פיזור פירורי וופל מעל.

וִידֵאוֹ

מצאתם שגיאה בטקסט? בחר אותו, הקש Ctrl + Enter ואנחנו נתקן את זה!

אקלרים מעוררי תיאבון במילוי עדין, מכוסים בנדיבות בציפוי מבריק, או פרופיטרולים שמנמנים במילוי רפרפת טעימה... בטח לא תסרב לנפלא הזה אפייה ביתית, אמת? וזה מוכן על הבסיס מאפה choux, את המתכון שלו אני שמחה לשתף אתכם היום חברים!

באופן כללי, מאפה שוקס לאקלרים ופרופיטרולים אינו קשה כלל להכנה. חשוב להקפיד על מספר כללים ואז הכל בהחלט יסתדר עבור 5+. קודם כל, אתה צריך להבין מה בדיוק צריך להיות העקביות של בצק הרפרפת, כדי שהמוצרים המוגמרים לא יאכזבו לא במראה ולא בטעם. אני אספר לכם על כל המורכבויות של הכנת בצק מסוג זה בהמשך ובוודאי אחלוק את התוצאה.

רכיבים:

בישול צעד אחר צעד:

אנחנו לוקחים סיר קטן (רצוי עם תחתית עבה) או סיר, יוצקים לתוכו חלב ומים. שמנו שם חמאה (רכה הכי טובה כדי שהיא תימס מהר יותר, אבל זה לא משנה), קורט מלח, חצי כפית סוכר והעלינו הכל על האש.

תנו לנוזל להתחמם ולחמאה להימס לחלוטין. מביאים הכל לרתיחה, לא שוכחים לערבב כדי שהחלב לא ירתח עד התחתית.

כעת, תוך ערבוב המסה בתנועה סיבובית, יוצקים את כל הקמח למחבת בבת אחת. זה חשוב - כך שלא יהיו גושים במאפה הצ'וקס.

ללוש כל הזמן ולא להסיר את הכלים מהאש (מתחת לממוצע), אנחנו אמורים לקבל בצק אחיד וחלק לחלוטין. הייתי אומר שבתהליך הבישול נוצר גוש בצק סמיך וכל כך צפוף.

עכשיו אנחנו צריכים לייבש את הבצק (עוד 2 דקות על אש מתחת לבינוני), שעבורו, בלישה מתמדת עם מרית, אנחנו מחכים עד שנוצר קרום דק של בצק מיובש בתחתית הכלי. במקביל, הגוש עצמו יתחיל לפגר מאחורי הקירות ותחתית הסיר. זה חשוב גם כשמכינים בצק רפרפת לאקלרים ופרופיטרולים.

זהו – תהליך בישול הבצק הסתיים, צריך לקרר אותו מעט. לשם כך הכי נוח להעביר את הגוש לכלי אחר שרצוי לקרר מראש.

השתמשו במרית כדי לשבור גוש בצק כך שיתקרר מהר יותר למצב חם מאוד (לא חם!). אם תתחילו להכניס ביצי עוף לבצק חם, הן יכולות להתכרבל ושום דבר לא יעבוד.

עכשיו, בזה אחר זה (!) אנחנו מכניסים ביצי עוף גולמיות לתוך בצק הרפרפת. לאחר כל יש ללוש את הבצק היטב בעזרת כף או מרית כדי להגיע לאחידות. אני משתמש ב-4 ביצי עוף במתכון הזה, גדולות מהממוצע (75 גרם כל אחת). ייתכן שתצטרך בין 4 ל-6 ביצים - הכל תלוי בגודלן. זו הסיבה, לאחר הוספת הביצה השלישית או הרביעית לבצק, להיות מונחה על ידי העקביות של המסה המתקבלת. אם הבנתם שהבצק עדיין סמיך מדי וקשה לערבב, מוסיפים עוד ביצה. אבל לא בבת אחת, אלא שוברים לקערה מראש ומוסיפים מעט. ייתכן שתצטרך את כל הביצה, או אולי שליש או חצי. חשוב לעצור בזמן, אחרת הבצק יהיה נוזלי מדי.

כיוון שהעקביות של מאפה שוקס תלויה בגורמים רבים (לדוגמה, האיכות ותכולת הלחות של קמח החיטה, הגודל ביצי תרנגולת), עליך להבין למה לצפות כתוצאה מכך. בצק המרקם המוגמר (מתקבל כ-700 גרם) צריך להיות חלק לחלוטין, מבריק וללא גושים. הוא לא סמיך ולא נוזלי - הוא מחליק מהשכמה עם סרט רחב וכבד.

הכינו בבית מעדן צרפתי אמיתי - אקלרים. עם שמנת, פונדנט שוקולד, גנאש - טעים מאוד!

מתכון אקלייר קלאסי מהילדות. מתכון לפי GOST, אבל עם שינויים קלים שלי. הורדתי את כמות החמאה בשמנת, כמו גם סוכר, לפי GOST אמורים להשתמש ב-275 גרם סוכר, לקחתי 200 גרם, אני חושב שזה די והותר, אבל אם רוצים את הטעם הקלאסי הזה ילדות, ואז קח יותר סוכר. אקלרים מגיעים עם קרם חמאה, זה נקרא שרלוט, מגיעים עם חלבון, מגיעים עם קרם חלב מרוכז, וגם עם רפרפת. בישלתי עם קרם חמאה, לדעתי, בילדותי בחנות זו הייתה האופציה הפופולרית ביותר.

• 200 גר' קמח
• 100 גרם חמאה
• 180 גרם מים
• קורט מלח
• 300 גרם ביצים (בערך 5 חתיכות)

• 250 גר' חמאה
• 200 גר' סוכר
• 200 גרם חלב
• ביצה 1
• 10 גרם סוכר וניל
• 1 st. ל. קוניאק

ציפוי:

• 100 גרם שוקולד (יש לי 56%)
• 50 גרם חמאה

בישול מאפה שוקס לאקלרים.

יוצקים מים לסיר, מוסיפים חמאה, מלח, מביאים לרתיחה.

יוצקים את כל הקמח בבת אחת, מתחילים לערבב.

לאחר שהבצק נאסף לכדור, ממשיכים לערבב עוד דקה, הקמח צריך להיות מבושל היטב. לאחר מכן מסירים מהאש, מצננים עד להתחממות.

טורפים מעט את הביצים בקערה נפרדת.

בהדרגה, במנות קטנות, יוצקים פנימה את הביצים לבצק, בכל פעם טורפים היטב במיקסר, או ללוש בכף חזקה גדולה.

אתה צריך לקבל בצק פלסטי הומוגני.

שמים את הבצק בשקית הדוקה, קושרים אותו וחותכים פינה בגודל של כ-1.5-2 ס"מ.

עושים סימונים על נייר אפייה, אקלרים צריכים להיות באורך 12 ס"מ, הופכים את הנייר לצד השני.

הבצק מיועד ל-20 חתיכות, הכל לא יכנס לתבנית בבת אחת, אני אפיתי בשתי ריצות.

סוחטים את הבצק על נייר אפייה בצורת מקלות.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים כ-25-35 דקות.

תנו לאקלרים להתקרר לחלוטין.

שמנת בישול שרלוט לאקלרים.

שמים בסיר את הביצה, הסוכר, סוכר הווניל, החלב, מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.

מבשלים תוך ערבוב מתמשך עד שהמסה עוטפת את המרית. מצננים את הסירופ לגמרי.

מקציפים את החמאה עד שהיא הופכת בהירה באופן ניכר. החמאה צריכה להיות בטמפרטורת החדר ורכה (מוציאים מהמקרר מבעוד מועד).

לאחר מכן, מוסיפים בהדרגה את השמנת הצוננת, בכל פעם שמקציפים עד לקבלת מרקם חלק, מוסיפים גם קוניאק.

אם הקרם שלך התקלף, ניתן לשמור אותו בקלות. הפעם זה קרה לי, כי הכנתי את הסירופ יום קודם, והוא היה מיד מהמקרר, ושפכתי אותו מהר מדי)), אז הקרם קילף מעט. העברתי כרבע מהקרם לכלי אחר, והמסתי אותו במיקרוגל למצב נוזלי לחלוטין, ואז יצקתי בחזרה למסה הכוללת בהקצפה מתמשכת, הקרם נעשה מושלם - חלק, אחיד, פלסטי!

אנחנו עושים אקלרים.

אם יש לך זרבובית בצורת צינור צר וארוך, אז אתה יכול למלא אותה כמו זרבובית שנרכשה בחנות, דרך פנצ'ר קטן אחד. אם לא, אז אפשר למלא אותו דרך שקית עם כל פייה בקוטר קטן, אבל אז כדי למלא את האקלר לגמרי רצוי לעשות שלושה פנצ'רים כדי שהקרם ימלא במדויק את כל הנפח, כי אין כלום יותר גרוע מאקלר חצי ריק!

או להתחיל בשיטה הפשוטה ביותר, פשוט לעשות חיתוך צד מסודר על האקלר. פותחים מעט את האקלר, וממלאים בקרם בעזרת כפית.

ולהתחבר בחזרה. מילאתי ​​את רוב האקלרים כך.

אקלרים ממולאים חייבים להכניס למקרר לצינון מוחלט, לפחות ל-2-3 שעות, כך שהם הופכים לטעימים הרבה יותר, שכן קרם החמאה מקבל את המבנה הרצוי.

אקלרים קלאסיים על פי GOST היו מכוסים במה שנקרא פאדג', הוא עשוי מאבקת סוכר, זה יכול להיות לבן רגיל, וזה אותו דבר, אבל בגוון קקאו, כלומר שוקולד. אבל להכין פאדג' בצורה נכונה בבית זה די קשה, צריך מדחום, ניסיון וסבלנות. למרות שיש לי את כל האמור לעיל, כיסיתי את האקלרים בגנאש שוקולד רגיל, לדעתי זה הרבה יותר טעים מאשר עם פאדג'! ואני ממליץ לך לעשות את אותו הדבר.

ממיסים את השוקולד והחמאה לחתיכות לתערובת אחידה במיקרוגל או באמבט מים.

אפשר לטבול את אקלר בגנאש (מסתבר כמו בתמונה משמאל) או למרוח במברשת (בצד ימין). כפי שניתן לראות, הוא נראה מסודר יותר מרוח במברשת, חוץ מזה, כך שכבת הגנאש דקה ואחידה יותר.

והנה הגזרה.

עוגות רפרפת טעימות מאוד! מאוד אהבתי, הטעם זהה.

מתכון 2: אקלרי רפרפת תוצרת בית

אקלרים תוצרת בית עם רפרפת הם וריאציה של הקינוח הצרפתי המפורסם, שנוצר עוד במאה ה-19, שהוכן בבית. יש לציין כי עבודת יד המנה הזולא יותר גרוע מזה של קונדיטורים בולטים, כי תהליך הבישול די פשוט.

עם זאת, יש לזכור שכמה ניואנסים עדיין קיימים, ואם הם לא נלקחים בחשבון, אתה מסתכן בהפיכת עוגות טעימות לגושים ניתנים למריחה של בצק אפוי. אז, למשל, בזמן אפיית אקלרים, אתה לא צריך להסתכל לתוך התנור. במקרה זה, זה אומר שאתה לא יכול לפתוח את הדלת תנור. זאת בשל העובדה שכאשר הטמפרטורה משתנה, הבצק מתיישב והופך פשוט לעיסה חסרת צורה. אפשר להוציא את האקלר רק כשהוא אפוי היטב.

• חמאה - 100 גרם
• מלח מאכל - ½ כפית
• ביצת עוף - 4 יח'
• חלמון ביצה - 4 יח'
• וניל - 1 תרמיל
• סוכר מגורען - 100 גרם
• קמח חיטה - 260 גרם
• אבקת סוכר - 40 גרם
• חלב - 400 מ"ל

מרתיחים 250 מ"ל מים בסיר על הכיריים ומוסיפים לו חמאה. המרכיב בשם האחרון אמור להמיס לחלוטין. אתה גם צריך להוסיף מעט מלח וסוכר לתערובת זו.

יוצקים קמח למים רותחים. לאחר מכן מסירים מיד את הסיר מהאש.

עכשיו כדאי ללוש את הבצק היטב. זה צריך להיות אלסטי ולא צריך להיצמד לקירות המחבת.

פורצים פנימה את הביצים אחת אחת ומערבבים היטב. זה צריך להיות עקביות אחידה.

אנו מרפדים את תחתית תבנית האפייה בקלף, ואז מפזרים עליו את הבצק במנות. זה יכול להיעשות או עם כפית טבולה במים, או עם מזרק מאפה.

יש לאפות את האקלרים במאתיים מעלות במשך שלושים דקות.

עכשיו בואו נבשל לאקלרים רַפרֶפֶת. לשם כך מערבבים בקערה את החלמונים, הקמח ואבקת הסוכר.

מרתיחים את החלב על הכיריים, מוסיפים לו סוכר ותרמיל וניל חתוך לאורכו.

כעת מוסיפים את החלמונים לחלב, וממשיכים לחמם את התערובת הזו, מערבבים אותה. זה אמור להתעבות, אבל לא אמורים להיווצר גושים. כשהקרם מגיע לסמיכות הרצויה, יש להסיר את הסיר איתו מהכיריים.

אנחנו מצננים את הקרם, ואז אנחנו עושים חתך באקלר וממלאים אותו במזרק מאפה.

עכשיו אפשר להגיש אקלרים תוצרת בית עם רפרפת לשולחן!

מתכון 3, צעד אחר צעד: איך להכין אקלרים תוצרת בית

עוגות רפרפת במילוי קרמי עדין וטעים מתאימות מאוד לכל מסיבת תה חגיגית או יומיומית ומהוות קישוט נפלא לשולחן.

אקלרים הן עוגות מלבניות מאוד טעימות שהגיעו אלינו מרחוק המטבח הצרפתיעם מילוי קרם טעים. להכנתם משתמשים במאפה צ'וקס וככלל, רפרפת. לגבי המילוי, אפשר לגוון בכל קרם אחר לבחירתכם, אבל היום אכין אקלרים בגרסה קלאסית עם רפרפת.

למבחן:

• חמאה - 100 גרם.
• מים - 1 כוס
• מלח - קורט
• ביצים - 5 יח'.
• קמח - 1 כוס (160-170 גר')

עבור קרם:

• ביצה - 1 יחידה.
• סוכר - 100 גרם.
• קמח - 2 כפות.
• חלב - 1 כוס
• חמאה - 150 גרם.
• סוכר וניל - 1 שקית (8 גר')

ראשית, בואו נכין את בצק הרפרפת. לשם כך, יוצקים 1 כוס מים לסיר ומוסיפים 100 גרם חמאה וקורט מלח. אנו מחכים עד שהשמן נמס לחלוטין, והנוזל מתחיל לרתוח. לאחר מכן, מוסיפים 1 כוס קמח (160-170 גרם), ומתחילים ללוש היטב את הבצק בעזרת כף.

מערבבים כדקה ומסירים את הבצק מהכיריים. זה צריך להיות מסה די עבה. בבצק שהתקרר, בזה אחר זה, מתחילים להכניס ביצים ולערבב. אתה צריך לשמור 5 ביצים. העקביות של הבצק צריכה להיות הרבה יותר רכה, אבל עדיין להחזיק את צורתו.

לאחר מכן, אנו מכסים את תבנית האפייה בנייר אפייה ומתחילים להפקיד את העוגות. מטעמי נוחות מניחים את הבצק בשקית זילוף (אפשר גם פשוט לשים עליו כף), וסוחטים ברצועות ארוכות. אנחנו מכניסים את האקלרים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ואופים 30 דקות. לעולם אל תפתח את התנור בזמן האפייה, אחרת הם ייפלו.

עכשיו בואו נכין את הרפרפת. יוצקים 1 כוס חלב לסיר ומביאים לרתיחה. בנפרד מערבבים בקערה ביצה אחת, 100 גרם סוכר ו-2 כפות קמח.

יוצקים בזרם דק את החלב החם לתערובת הביצים-סוכר תוך כדי ערבוב מתמיד במטרפה. שמים את השמנת על אש איטית ומערבבים עד להסמכה, אך לא מביאים לרתיחה, אחרת השמנת תתכרבל. לאחר מכן, מניחים אותו במקום קר עד שהוא מתקרר לחלוטין.

בנפרד, בקערה, מקציפים 150 גרם חמאה מרוככת עם שקית סוכר וניל, ומוסיפים לזה בהדרגה את הקצפת שלנו.

ממלאים את האקלרים בקרם. לקישוט מלמעלה אפשר להשתמש בציפוי שוקולד ואבקת סוכר. הקינוח שלנו מוכן. תה שמח.

מתכון 4: איך להכין אקלרים של רפרפת

אני מציע לך מתכון שלב אחר שלב לאקלרים עם רפרפת עם תמונה. יצאו אקלרים טעימים מאוד, כולם אהבו את זה.

• חלב - 125 מ"ל
• מים - 125 מ"ל
• סוכר - 1 כפית
• מלח - קורט
• חמאה - 100 גרם
• קמח - 150 גרם
• ביצים - 4-5 יח'

עבור קרם:

• חלמונים - 4 יח'
• סוכר - 100 גרם
• חלב - 500 מ"ל
• סוכר וניל - 1 כפית
• עמילן תירס - 2 כפות.
• חמאה - 60 גרם
• קמח - 2 כפות.

בסיר (יש לי ברזל יצוק) מערבבים חלב עם מים, מוסיפים סוכר, מלח וחמאה, מרתיחים. מוסיפים את כל הקמח לתערובת הרותחת בבת אחת ומערבבים היטב. הבצק צריך ליצור כדור אחד.

מסירים מהאש ומוסיפים ביצים אחת אחת, תוך כדי טריפה במיקסר.

הבצק צריך להיות אלסטי ומבריק. מעבירים את הבצק לשקית זילוף.

סוחטים את האקלרים על תבנית מכוסה בנייר אפייה, המרחק בין האקלרים הוא 1-2 ס"מ, כי הם יגדלו היטב. אופים אקלרים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות, ולאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-150 מעלות צלזיוס ואופים עוד 15 דקות.

רפרפת בישול לאקלרים לפי המתכון עם תמונה.

לחמם את החלב. טוחנים בעזרת מיקסר חלמונים עם סוכר עד ללבן, מוסיפים עמילן, סוכר וניל וקמח, יוצקים כמות קטנה של חלב ומערבבים היטב.

יוצקים את תערובת הביצים-חלב לתוך החלב שנשאר בתבנית. שמים על אש קטנה ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך. כשהקרם מוכן מוסיפים לו שמן ומערבבים היטב.

מעבירים את הקרם לקערה ומכסים בניילון נצמד כך שיהיה במגע עם הקרם ומניחים להתקרר לחלוטין. (השארתי בן לילה).

בעזרת שקית זילוף ממלאים את האקלרים בקרם צונן.

בתאבון! אני מקווה שאתה נהנה מהמתכון שלי צעד אחר צעד אקלר עם תמונות!

מתכון 5: אקלרים תוצרת בית עם שמנת ושוקולד

המילה הצרפתית אקלייר מתורגמת כברק. העובדה היא שהעוגה הזו מהירה מאוד להכנה והיא דורשת מעט מאוד מרכיבים. זו הסיבה שהוא קיבל את השם אקלייר. Eclair אידיאלי כקינוח טעים וזול, כמו ב ארוחת ערב חגיגית, ורק לערב לתה.

• מים 0.5 ליטר
• חמאה 160 גרם
• קורט מלח
• קמח 300 גרם + 2 כפות. אני עבור שמנת
• ביצה 6-7 יחידות. + 2 עבור שמנת
• סוכר 200 גרם
• חלב 500 מ"ל
• סוכר וניל
• שוקולד וקוקוס

בישול בצק. יוצקים מים לסיר ולשים חמאה וקורט מלח כשהחמאה נמסה שופכים את הקמח. מערבבים הכל ביסודיות כדי שלא יהיו גושים.

הבצק צריך להתאחד ולהתרחק מדפנות התבנית. אם זה קורה, אז הבצק מוכן.

מורידים את הבצק מהאש. תנו לזה להתקרר כמה דקות ואז הוסיפו את הביצים. מוסיפים אחד בכל פעם, מערבבים היטב.

מאפה צ'וקס צריך להיות אלסטי.

שמנו את הבצק המוגמר בשקית מאפה. לא היה לי כזה, אז השתמשתי בשקיות מקפיא פירות רגילות על ידי חיתוך קצה השקית.

אנחנו מחממים את התנור ל-180 מעלות. בינתיים יוצרים אקלרים על תבנית מכוסה בנייר אפייה.

שמנו אקלרים בתנור שחומם מראש. כ-40 דקות 180-200 מעלות. כשהאקלרים מוכנים עושים פנצ'רים עם קיסם כדי שהאוויר יצא החוצה.

בישול רפרפת. בסיר מערבבים ביצים עם סוכר, אבקת וניל או סוכר וניל

לאחר מכן ערבב עם קמח.

התערובת מדוללת בחלב קר.

שמים את הסיר על האש ובערבוב מתמיד מביאים את הרפרפת לרתיחה.

עשו חריץ בכל אקלייר.

ממלאים את האקלרים בקרם. אני עושה את זה עם כפית.

אם רוצים, אפשר לכסות אקלרים בשוקולד מומס ולפזר אותם בפתיתי קוקוס. בתאבון!

מתכון 6: אקלרים עם שמנת בבית (עם תמונה)

המתכון הזה לא ישאיר בצד את אוהבי המתוקים. אקלרים עם רפרפת נחשבים לקינוח קלאסי. המנה מושלמת לתה בערב לאחר ארוחת ערב משפחתית או לקפה של בוקר במיטה. בנוסף, להכין אקלרים עם רפרפתלא קשה. כל מה שאנחנו צריכים זה את החומרים והזמן הנכונים. אז קדימה להישגים קולינריים!

למבחן:

• מים 1 כוס (200 גרם מים לכוס 200 מ"ל)
• קמח חיטה פרימיום 1 כוס (130 גרם קמח בכוס 200 מ"ל)
• חמאה 100 גר'.
• ביצת עוף 3-4 יח'. (הכל תלוי בגודל הביצים)
• מלח 0.5 כפית (קורט)

עבור קרם:

• חלב (כל תכולת שומן) 1 כף. (200 גר') + ¾ כף. (175 גר')
• ביצי עוף 2 יח'.
• קמח חיטה פרימיום 2 כפות. כפיות
• סוכר 1 כוס
• חמאה 2 כפיות
• ונילין 1 כפית

שמנו את סיר המים שהוכן קודם לכן על האש. מוסיפים חמאה ומעט מלח - קורט יספיק. מביאים לרתיחה ומוסיפים בזהירות את הקמח תוך כדי ערבוב מתמיד, מונעים היווצרות גושים. על אש מתונה, תוך ערבוב נמרץ, החזק למשך 1-3 דקות, יש צורך לא לתת לבצק שהתקבל לשרוף. לאחר מכן, מסירים מהאש ומצננים, אך לא הרבה, עד מקסימום 70 מעלות. בדקות הראשונות מראה הבצק עשוי להתריע, אל תפסיקו לערבב ותשיגו את העקביות הרצויה. מוסיפים את הביצים הטרופות לבצק שהתקרר, אחת אחת, ומערבבים היטב עד שכל ביצה מתאחדת עם מסת הבצק. ייתכן שבתחילה הביצים עדיין ייפרדו מהבצק, אך ערבוב נמרץ ייתן במהרה את מסת הבדיקה ההומוגנית הדרושה. על מנת לזרז את תהליך הערבוב, ניתן להשתמש במיקסר.

בעזרת מזרק מאפה, אנו סוחטים את הבצק המקורר למנות מוארכות קטנות על תבנית מכוסה בנייר אפייה ושומנה קודם לכן בשמן. אנו מחממים את התנור ל-170 מעלות צלזיוס, אך לא יותר מ-220 מעלות צלזיוס. הכל תלוי בכמה זמן יש לך ואיזה סוג של אקלרים אתה מתכנן לאפות: אם הזמן לא ממהר, ואתה אוהב אקלרים עם קרום קלוי, אז אתה צריך לאפות בטמפרטורה של 170 מעלות למשך 35- 40 דקות. אם אתם אוהבים אקלרים קלים יותר בצבע חום בהיר ורוצים לחסוך קצת זמן, 420°C זה בשבילכם. זמן האפייה במקרה זה ייקח 20-30 דקות. בכל טמפרטורה, 15 הדקות הראשונות תנור טוב יותרלא פותחים, נותנים לאקלרים לאפייה "לעלות" וליצור בתוך העוגות חלל גדול מספיק למילוי. אנחנו מוציאים את החסר המוגמרים לקינוח העתידי מהתנור ונותנים להם להתקרר.

בסיר מערבבים את הביצים עם הקמח עד שהגושים נעלמים. מרתיחים חלב עם סוכר במיכל אחר. לאחר מכן יוצקים את המוצר המבושל לתוך המסה המוקצפת של קמח וביצים, תוך ערבוב מתמיד על מנת למנוע היווצרות של גושים. שמנו את התערובת שהתקבלה על אש איטית, ממשיכים לערבב. מבלי לרתוח מביאים את התערובת לרתיחה. מוסיפים לו חמאה וניל. מערבבים הכל עד להמסה מלאה של המוצרים ובתהליך קצר מצננים את הקרם. כדי לעשות זאת, אתה צריך לטבול את הכלים עם השמנת בקרח או פנימה מים קרים. אנחנו מצננים ומביאים את טמפרטורת הקרם לטמפרטורה האופטימלית למילוי העוגות שלנו (קצת יותר קריר מטמפרטורת החדר).

בעזרת מזרק מאפה ממלאים את הרפרפת לתוך חלל האקלרים. אם אין לך מזרק מיוחד, אז עם סכין אתה יכול לעשות חתך בלחמניות, ולשים לתוכו כמות קטנה של שמנת עם כפית. הקינוח הקלאסי שלנו לילדים ולמבוגרים מוכן.

ניתן להגיש אקלרים טעימים עם מגוון משקאות: תה, קפה, מיץ או יין. המנה הזו מושלמת לקינוח או לארוחת בוקר. ניתן גם לארוז אותם ולקחת אותם איתך לעבודה או לתת לילדך בבית הספר. במקרה זה, הם ישחקו את התפקיד של חטיף נפלא ומשביע, אשר יתר על כן, בישול ביתיולכן לא מזיק לבריאות. בתאבון לכולם!

מתכון 7: אקלרים תוצרת בית עם קרם שוקולד

• חמאה - 125 גרם;
• קמח - 1 כף;
• מים - 1 כף;
• מלח - 1.4 כפית;
• ביצי עוף - 4 יח';
• ונילין - 1 גרם;
• חלב - 1 כף;
• חלמונים - 2 יח';
• סוכר וניל - 1 כפית;
• אבקת קקאו - 1 des.l.;
• סוכר מגורען - 0.5 כפות.

ראשית, בואו נכין את הרפרפת. אחרי הכל, הוא יצטרך להתקרר עד שהאקלרים יהיו מוכנים. כדי לעשות זאת, אנחנו צריכים סט כזה של מוצרים.

מפרידים בזהירות את החלמון מהחלבון.

אנחנו לא צריכים חלבונים, אלא מוסיפים סוכר, קמח, סוכר וניל לחלמונים ומערבבים הכל ביסודיות.

אין צורך להכות, רק לערבב היטב. השלב הבא הוא להרתיח חלב ולהוסיף אבקת קקאו.

לאחר שהקקאו נמס והחלב רותח, מכבים ונותנים לחלב להתקרר מעט, כשלוש דקות. לאחר מכן מוסיפים את המסה עם החלמון, הסוכר והקמח ומניחים על הכיריים.

מבשלים 5 דקות על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד עד שהמסה מסמיכה.

לאחר שהמסה המעובה התקררה מעט, מוסיפים 50 גר'. חמאה ומקציפים את השמנת.

כשהקרם גמור, השאירו אותו להתקרר לחלוטין וממשיכים להכנת מאפה שוקס לאקלרים.

בשביל זה אנחנו צריכים

125 גרם חמאה, 1 כוס קמח ומים, 4 ביצים, וניל או סוכר וניל ו-¼ כפית. מלח.

חותכים את החמאה לחתיכות, מוסיפים כוס מים ומניחים על הכיריים, ממיסים את החמאה.

מוסיפים מלח וכשהמסה רותחת מכינים מינימום אש מתחת למחבת.

מוסיפים וניל ויוצקים פנימה בהדרגה את הקמח תוך כדי בחישה של המסה המסמיכה בעזרת מרית עץ.

מסירים מהאש ונותנים לבצק להתקרר כמה דקות. לאחר מכן, אחת בכל פעם, טורפים פנימה את הביצים מבלי להפסיק לערבב היטב.

ברגע שביצה אחת התמוססה עם הבצק, אנחנו נוסעים פנימה את השנייה. הבצק צריך להיות אלסטי ומבריק. אם הביצים קטנות, אפשר לטרוף ביצה נוספת.

אנחנו מכסים את תבנית האפייה בנייר אפייה ומורחים את הבצק בכפית. הגדלים תלויים באיזה סוג של אקלרים אתה מכין. אני אוהב קטנים, אז שמתי את הבצק בגודל של אגוז מלך.

מחממים תנור ל-180*C ומכניסים את התבנית לתנור.

אנחנו אופים את האקלרים שלנו במשך 20 דקות. אל תפתחו את התנור בזמן שהאקלרים נאפים, הבצק לא יתפח.

לאחר 20 דקות מנמיכים את החום בתנור ואופים את האקלרים עד שהם מקבלים צבע זהוב נעים. בערך 15 דקות.

כאשר הפרופיטרולים שלנו התקררו, אנו יוצרים חתך קטן בצד הכדור וממלאים את החלק הפנימי בקרם שהוכן קודם לכן.

עבור גודל זה, זה בערך כפית של שמנת.

מפזרים מעל את האקלרים אבקת סוכר, מבשלים תה טעיםולהנות מהעוגות.

מתכון 8: אקלרי שוקולד בבית

אם אתם אוהבים פרופיטרולים, אקלרים עם כל קרם, אז הקפידו לפנק את עצמכם באקלרי שוקולד, אותם תוכלו לבשל במטבח שלכם ללא כל מאמץ ניכר. כמילוי לקינוח כזה מתאים רפרפת רגילה - קל להכין אותו בתוספת עמילן, ובתוספת פודינג פודינג. רוב הסוד העיקריבישול אקלרים - תנו להם להתקרר בתנור לאחר האפייה, אחרת הם פשוט יפלו!

מכינים מעדן תוך דקות ספורות: ממש תוך 40 דקות כבר אפשר להגיש אותו לשולחן יחד עם שתייה חמה. מוצלחת במיוחד בקינוח היא העובדה שהכנתו אינה דורשת מרכיבים יקרים, והאקלרים עצמם מתבררים כמספיקים לכל המשפחה להתמלא!

למבחן:

• 70 גרם קמח חיטה
• 10 גרם אבקת קקאו
• 150 מ"ל חלב
• 60 גר' חמאה
• 2 קורט מלח
• 1 st. ל. סהרה
• 2 ביצי עוף.

רַפרֶפֶת:

• 1 חלמון
• חלב (200 מ"ל
• 2 כפות. ל. עֲמִילָן
• 5 st. ל. סוכר
• 20 גרם חמאה.

להכנת הבצק יוצקים חלב לכלי עם תחתית טפלון ומוסיפים לו חתיכת חמאה, מלח וסוכר מגורען. אנחנו מניחים את המיכל על הכיריים ומביאים אותו כמעט לרתיחה - אנחנו צריכים שהתבלינים יפריעו לנוזל והחמאה להמס.

בזמן שהנוזל מתחמם מערבבים בכלי נפרד אבקת קקאו וקמח חיטה.

מסירים את המיכל מהאש ויוצקים לתוכו את הקמח עם הקקאו, מיד מתחילים לערבב בעזרת מרית.

לפיכך, אנו מקבלים בצק רפרפת שוקולד.

ברגע שאנחנו מערבבים את כל החומרים היבשים לתוך הבצק, מעבירים אותו לקערה או קערת סלט. פורצים לתוכו ביצה ומערבבים היטב עם מזלג במשך 1-2 דקות. מערבבים פנימה גם את הביצה השנייה (זכור לערבב פנימה את הביצים בזו אחר זו כדי שלא יתכרבלו).

מעבירים את הבצק לשקית זילוף או מזרק.

משמנים את נייר הפרגמנט בשמן וסוחטים עליו את חלקי הבצק האורכיים, משתדלים להשאיר ביניהם מרווח גדול, שכן האקלרים גדלים משמעותית במהלך האפייה. מכניסים את תבנית האפייה עם החסר לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 20-25 דקות.

אחרי ריח האפייה במטבח, והאקלרים גדלים בגודלם, מכבים את התנור, אבל לא נפתח את הדלת עוד 10 דקות. רק אז נסיר את האקלרים, אחרת הם פשוט יפלו מהאוויר הקר.

בקערה עמוקה מערבבים חלב קר, 1 חלמון עוף, סוכר וכל עמילן, תירס או תפוח אדמה. מונח בזהירות.

יוצקים לכלי עם תחתית טפלון ומביאים כמעט לרתיחה תוך כדי ערבוב במטרפה.

ברגע שהקרם מסמיך, מסירים את המיכל מהאש ומערבבים פנימה את החמאה. מקררים את הקרם.

חותכים את הצד של כל אקלייר ומניחים בו את הרפרפת המצונן.

מניחים על צלחת או קרש, מפזרים אבקת סוכר ומגישים עם משקה.

מתכון 9: קרם לאקלרים בבית (שלב אחר שלב)

• ביצה 1
• 1-3 אמנות. כפות קמח
• 1 כוס סוכר,
• 0.6 כוסות חלב
• 250 גר'. חמאה.

שוטפים את הביצה היטב, שוברים אותה.

הוסף לזה סוכר.

לערבב עם מיקסר.

מוסיפים חלב למסה ו-1-3 כפות. כפות קמח, מעורבב קודם לכן בכמות קטנה של חלב עד שהגושים נעלמים.

שמים את התערובת על האש, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה מאוד במשך 5 דקות, תוך ערבוב מתמיד. אנחנו מצננים את המסה.

חמאה חתוכה לחתיכות קטנות.

במנות קטנות נכניס את התערובת לשמן תוך כדי הקצפה במיקסר. כשהמסה הופכת להומוגנית, מוסיפים לה תמצית ארומטית וסוכר וניל.

הקרם מוכן, עכשיו זה תלוי באקלרים. יש לזכור כי רפרפת, כמו כל שמן אחר, מהווה כר גידול מצוין לחיידקים. לכן, אתה צריך להכין את הקרם מיד לפני השימוש ולאחסן רק במקום קר. אבל אקלרים הם כאלה מוצר טעיםאני חושב שזה פשוט לא יורשה להימשך יותר מדי זמן.

מתכון 10: בצק ביתי לאקלרים ופרופיטרולים

• מים - 125 מ"ל
• חלב (תכולת שומן 3.5% או 3.7%) - 125 מ"ל
• מלח (לא שלם) - 1 כפית
• סוכר (לא שלם) - 1 גרם
• חמאה - 110 גרם
• קמח חיטה / קמח - 140 גרם
• ביצת עוף - 5 יח'

מערבבים חלב, מים, מלח וסוכר בסיר (רצוי עם תחתית עבה. יש לי סיר זפטר, כך שאפשר להקציף אותו במיקסר בלי בעיות), מוסיפים חמאה, מביאים לרתיחה.

ברגע שהמים רותחים מוסיפים את כל הקמח מיד (עדיף לנפות קודם, כי אז הוא רווי בחמצן, והאפייה תהיה אוורירית יותר). מקציפים היטב כדי שהבצק יהיה רך.

מקציפים עוד 2-3 דקות עד שהבצק מתרחק מדפנות התבנית. אנחנו עושים את כל זה בזמן שהמחבת על הכיריים. אנחנו יוצרים כדור גדול.

מסירים את הסיר מהאש ומעבירים את הבצק לקערה עמוקה. יש לי קערה נפרדת בתמונה, למרות שהיא נראית זהה לתבנית (זו נקודה חשובה מאוד, כי צריך להוסיף ביצים אחת בכל פעם למבנה בצק אחיד וקליל). ומתחילים להוסיף את הביצים בזו אחר זו, וטרוף עד שהביצה מתערבבת לגמרי עם הבצק.
הבצק המוגמר צריך להיראות כך, כלומר העקביות מספיק עבה, כך שהיא לא נטפטף מהמטרפה, אלא נופלת לאט.
לאחר מכן, ניתן למלא את מזרק המאפה ולהמשיך ישירות לאפייה.

טיפ של שף: "עדיף להקפיא את החסר. יוצרים אקלרים (בערך 8-9 ס"מ אורך) או פרופיטרולים (4-5 ס"מ), מניחים אותם על קלף במרחק של 2-3 ס"מ אחד מהשני ומכניסים למקפיא.

אני בדרך כלל עושה את זה כי אני בדרך כלל מכין בצק ושמנת בערב ואופה למחרת. זה נוח לעשות זאת, כי צריך למלא את האקלרים מיד לפני ההגשה, אחרת הם יירטבו. והתעסקות בהכנת הבצק (גם אם פשוטה) היא לא תמיד נוחה. אני כמובן מוציא את הבצק 20 דקות לפני האפייה ופשוט משאיר אותו במקרר.

אנחנו מחממים את התנור ל-180 מעלות (למי יש גז - 4), פורסים את החסר שלנו (אם מישהו אופה מיד - עם מזרק קונדיטוריה בצורה שאתה צריך על תבנית מכוסה בנייר אפייה).

השף ממליץ לפזר אקלרים או פרופיטרולים עבור מלית מתוקהשקדים מרוסקים וסוכר. אני לא תמיד עושה את זה, אבל זה יוצא טעים.

אנחנו מכניסים לתנור ואופים 7-8 דקות (האקלרים צריכים להגדיל את נפחם ולעלות, אבל להישאר אותו צבע). לאחר מכן פותחים את הדלת וממשיכים לאפות עוד 15 דקות עד להזהבה. אחרי זה אני מכבה את התנור (יש לי חשמלי) ומשאיר אותם שם להתקרר.

מתכון לבצק שוקס לאקלרים ופרופיטרולס:

1. מערבבים חלב, מים, מלח וסוכר בסיר (רצוי עם תחתית עבה. יש לי סיר זפטר, כך שאפשר להקציף אותו במיקסר בלי בעיות), מוסיפים חמאה, מביאים לרתיחה.

2. ברגע שהמים רותחים מוסיפים את כל הקמח מיד (עדיף לנפות אותו קודם, כי אז הוא רווי בחמצן, והאפייה תהיה אוורירית יותר). מקציפים היטב כדי שהבצק יהיה רך.

3. מקציפים עוד 2-3 דקות עד שהבצק עוזב את דפנות התבנית. אנחנו עושים את כל זה בזמן שהמחבת על הכיריים. אנחנו יוצרים כדור גדול.

4. מסירים את המחבת מהאש ומעבירים את הבצק לקערה עמוקה. יש לי קערה נפרדת בתמונה, למרות שהיא נראית זהה לתבנית (זו נקודה חשובה מאוד, כי צריך להוסיף ביצים אחת בכל פעם למבנה בצק אחיד וקליל). ומתחילים להוסיף את הביצים בזו אחר זו, וטרוף עד שהביצה מתערבבת לגמרי עם הבצק.
הבצק המוגמר צריך להיראות כך, כלומר העקביות מספיק עבה, כך שהיא לא נטפטף מהמטרפה, אלא נופלת לאט.
לאחר מכן, ניתן למלא את מזרק המאפה ולהמשיך ישירות לאפייה.

5. עצה מהשף: "עדיף להקפיא את חלקי העבודה. יוצרים אקלרים (בערך 8-9 ס"מ אורך) או פרופיטרולים (4-5 ס"מ), מניחים אותם על קלף במרחק של 2-3 ס"מ אחד מהשני ומכניסים למקפיא.
אני בדרך כלל עושה את זה כי אני בדרך כלל מכין בצק ושמנת בערב ואופה למחרת. זה נוח לעשות זאת, כי צריך למלא את האקלרים מיד לפני ההגשה, אחרת הם יירטבו. והתעסקות בהכנת הבצק (גם אם פשוטה) היא לא תמיד נוחה. אני כמובן מוציא את הבצק 20 דקות לפני האפייה ופשוט משאיר אותו במקרר.
אנחנו מחממים את התנור ל-180 מעלות (למי יש גז - 4), פורסים את החסר שלנו (אם מישהו אופה מיד - עם מזרק קונדיטוריה בצורה שאתה צריך על תבנית מכוסה בנייר אפייה).
השף מייעץ לפזר אקלרים או פרופיטרולים למילוי מתוק עם שקדים מרוסקים וסוכר. אני לא תמיד עושה את זה, אבל זה יוצא טעים.

להלן הפרופיטרולים:

הערה: אני מכין פרופיטרולים עם מילויים שונים. הפעם, בגחמה, היו אֱגוזי מלך, הרבה שום, רוטב "אסטוריה" "בצל עם שמנת חמוצה", פפריקה, אדום ושחור פלפל שחור טחון, גבינה, מגוררת על פומפיה דקה (פשוט יש לי אהוב, ובכן, הוא אוהב חריף מאוד))).
והמילוי השני היה עם אותו רוטב, ביצים, גבינה מעובדת+ שאריות גבינה, שום וסלמי עוף קצוץ דק.

6. מכניסים לתנור ואופים 7-8 דקות (האקלרים אמורים להגדיל את נפחם ולעלות, אך להישאר אותו צבע). לאחר מכן פותחים את הדלת וממשיכים לאפות עוד 15 דקות עד להזהבה. אחרי זה אני מכבה את התנור (יש לי חשמלי) ומשאיר אותם שם להתקרר.

7. זה, למעשה, הכל. למילוי אני משתמשת בקרם חמאה צרפתי. את המתכון ניתן לראות למטה. אני חותך את הפרופיטרולים לאורכם וממלא אותם בקרם בעזרת מזרק קולינרי. את הציפוי אני מכינה לפי המתכון של AlexJustace (גם המתכון למטה). אהבתי את זה (התמונה של האקלרים המוגמרים, עם זאת, לא, עדיין אין לי זמן לצלם, הם נאכלים מיד))

בתאבון לכולם!

1) יש לפתוח את התנור רק לפני, לא רחב יותר מקופסת גפרורים. אם תפתח לרווחה שום דבר לא יציל - הם יפלו. ואי אפשר לטרוק את דלת התנור ובאופן כללי, לא לנער את הכיריים ואת החלל שמסביב.
2) למי שלא יודע: לערבב במיקסר או בכף לכיוון אחד בלבד, לא להוסיף את הביצה הבאה עד שהבצק "אכל" את הקודמת. אז אתה יכול מיד לקבוע לפי עקביות אם אתה צריך להוסיף עוד ביצים. כפי שכבר כתבתי, פעם הייתי צריך 6 ביצים וחלמון אחד כדי להביא את הבצק למצב הרצוי.
3) הבעיה בהוצאת האפוי מהנייר. "נדבק למוות. ניסיתי גם נייר מרוח וגם נייר יבש - התוצאה זהה "- כשהאקלרים מוקפאים, הם עצמם מוסרים בקלות מהניילון הנצמד, שעליו אני נוהג להניח אותם לפני ההקפאה. אבל באופן כללי, לגבי כל אפייה: פעם לימדו אותי לפזר אפילו נייר פרגמנט בקמח (או סולת). כמובן, סולת לא מתאימה לאקלרים (אני משתמש בה לעתים קרובות לביסקוויטים). אבל קמח אף פעם לא היה בעיה.
4) הייתה הערה כאשר האקלרים נסדקו במהלך האפייה (ללא הקפאה). האמת, אני לא יודע אם הקפאה הייתה גורם מפתח, אבל בפעם האחרונה שהכנתי פרופיטרולים (אלה התמונות שאני מפרסם), גם הבצק שלי נסדק. לא היה לי זמן להקפיא. הייתי צריך לאפות מיד. כמו כן עצה: או להקפיא היטב או לאפות מיד. החלטתי להכניס אותו למקפיא ל-20 דקות לפחות כדי "להקפיא". בסופו של דבר, נאלצתי לגרד את הפרופיטרולים מהסרט.
5) קמח חייב להיות מטוגן היטב. זה בדיוק בצק ה"קרם". זה צריך להיראות כמו כדור חלק ומבריק. ראשית, כשאני מוסיף קמח, אני מערבב עם מיקסר, ואז, כשהמסה כבר נראית כמו בצק, אני מתחיל לעבוד עם מרית עץ (אנחנו מערבבים בכיוון אחד).
6) אם מישהו רואה שהאקלרים לא אפויים לגמרי בפנים, אז אפשר פשוט לכבות את התנור ולהשאיר אותם לעמוד שם. באופן עקרוני, את שלי אני תמיד משאירה בתנור להתקרר. הטמפרטורה יורדת בהדרגה.
7) בתנורים רגילים, לרוב אין מאוורר. יש לי את זה. מתואר במדריך כ"מצב הסעה". אז, בניסוי וטעייה, הבנתי שלא אקלרים, לא ביסקוויטים, ולא בצק שמריםאתה לא יכול לבשל במצב זה. זה פשוט לא יעלה. אולי הידיות שלי צומחות מהמקום הלא נכון, אבל זה מעולם לא עבד טוב עם הסעה להכנת מאפים.

עקביות הבצק לפני ההקפאה: הבצק צריך להיות במבנה כמו פירה, כלומר הבצק מהמזרק לא צריך לזרום החוצה, אלא לשמור על צורתו. כדי שהבצק יהיה עקבי כזה, אין צורך להוסיף 5 ביצים, פחות יכול להיות.

eclairs לאחר 8 דקות בתנור

ככה נראים פרופיטרולים אחרי 8 דקות בתנור (סגור).

הוראות בישול

הדפסה של 50 דקות

1. מרתיחים 250 מ"ל מים, מוסיפים שמן, מלח, מביאים לרתיחה.

2. יוצקים קמח למים רותחים, מערבבים היטב ומרתיחים 2 דקות. כלי לזרע קמח יש לנפות קמח גם אם טוחנים אותו בעצמכם ומתחייבים על היעדר גושים וכדורים. מתעוררים דרך מסננת, הקמח מתרופף, רווי חמצן, הבצק תופח טוב יותר והמרקם שלו אז איכותי יותר. ניתן לנפות באמצעות כל מסננת דקה או, למשל, מזרע OXO מיוחד, הפועל על עיקרון של כיסא נדנדה מדיטטיבי.

3. מצננים מעט את המסה.

4. מוסיפים ביצה אחת, מערבבים היטב, מוסיפים את השנייה, מערבבים. מוסיפים את כל הביצים בצורה זו.
עריסה כיצד לבדוק את איכות הביצה

5. מרפדים תבנית בנייר אפייה (או משמנים בשמן).
כְּלִי נייר אפיה פשטידות פתוחותוקישים לאפייה אחידה כדאי לשלוח לתנור על רשת, וכדי שהרוטב הרותח מהחום לא יטפטף בין המוטות, נייר אפייה יעזור. למשל, הפינים מייצרים אחד טוב - הוא די צפוף והוא כבר מחולק ליריעות שקל להוציא מהקופסה. ועוד מנייר לא נדרש.

6. בעזרת כף או בעזרת מזרק מאפה פורסים את הבצק בצורת צינורות באורך 10–11 ס"מ.
כְּלִי כף מנה לכף הגשה יש הרבה פונקציות שונות. בעזרתו, החלק הפנימי עם זרעים מפירות מוסרים בקלות, חתיכות נחתכות צורה נכונה- עגול, סגלגל ומרובע. זה גם שימושי בהגשה. ארוחות מוכנות, רוטב הגשה או רוטב. כפות מנות שונות בסוג החומר ממנו הן עשויות. כפות נירוסטה אידיאליות לעבודה עם ירקות ופירות, בעוד שכפות העשויות מפלסטיק עמיד בחום אינן פוגעות במשטח המחבתות ומאפשרות להגיש בבטחה ובקלות מנות חמות.

7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, אופים עד חום זהוב, בערך 35-40 דקות.
אין לפתוח את דלת התנור במהלך האפייה. כְּלִי מדחום לתנור איך התנור מתחמם בפועל, גם אם הגדרתם טמפרטורה מסוימת, אפשר להבין רק עם ניסיון. עדיף שיהיה בהישג יד מדחום קטן ששמים בתנור או פשוט תלוי על השבכה. ועדיף שהוא יציג מעלות צלזיוס ופרנהייט בו זמנית ומדויק - כמו שעון שוויצרי. מדחום חשוב כאשר יש צורך להקפיד על משטר הטמפרטורה: למשל, במקרה של אפייה.

8. ממלאים את העוגות המוכנות בקרם בעזרת מזרק מאפה.

9. אפשר לצקת על העוגות שוקולד מומס ולפזר קוקוס.