יוגורט להבנתנו הוא קינוח, מעדן חלב מותסס טעים, שלמרות זאת, לאחרונה הפסיק להיות זמין לכל קטגוריות הצרכנים. במקביל, למשל, היוונים או הבולגרים משתמשים ביוגורט כרוטב לסלטים, מרקים קרים ומנות אחרות, שכן המוצר הזה הוא כמו בסיס: אפשר להוסיף פירות ולהכין קינוח, ואם נשאר בצורתו המקורית, זה יבצע את התפקיד של שמנת חמוצה.

יוגורט מסורתי: מה זה ואיך מכינים אותו

יוגורט הוא תוצאה של תסיסה (תסיסה) של חלב על ידי חיידקי חומצת חלב, וכתוצאה מכך המוצר מקבל את הצפיפות, הצבע והטעם האופייני לו. אפילו רופאים ממליצים על זה לעתים קרובות לאותם אנשים שיש להם בעיות מסוימות בקיבה או במעיים, שכן יוגורט מייצב את המיקרופלורה שלהם, משפר את התהליך המטבולי, משפר את תפקוד מערכת העיכול. בנוסף, הוא נספג ומתעכל היטב בגוף, כך שגם אנשים הסובלים מאלרגיות או אי סבילות ללקטוז, שיש להם התווית נגד בשימוש בחלב ומוצרי חלב, יכולים במקרים מסוימים לצרוך יוגורט. אבל לפני כן, אתה עדיין צריך להתייעץ עם רופא לגבי זה.

יוגורט טבעי לא אמור להכיל תוספים כלשהם בצורת חומרים משמרים, ממתיקים, צבעים, חומרי טעם וריח או מייצבים – רק שבמקרה הזה הוא באמת יכול להשפיע לטובה על הגוף. בנוסף, ניתן לאחסן אותו כחודש, אך לא יותר, שכן עם הזמן מספר הוויטמינים והחיידקים החיים יורד, ויעילות המוצר מצטמצמת.

לייצור יוגורט מתוצרת המפעל, מחדירים לחלב תרביות חלב מותסס חי - חיידקים (סטרפטוקוקוס תרמופילי ובצילוס בולגרי) ולאחר מכן מתחילה התסיסה. לשם כך מסופקת הטמפרטורה הנדרשת - בתוך 45 מעלות וכ-10 שעות מחשיפה. לאחר זמן זה מקררים את היוגורט שנוצר ל-5 מעלות וכך ניתן לשמר את החיידקים ובהתאם לקבל את המוצר האיכותי ביותר.

קל לחזור על התהליך לבד, בבית, גם עם ובלי מכשיר יוגורט. יוגורט כזה שימושי יותר, כי הוא אינו מכיל סוכר, ומותר גם לאנשים שנאלצים לוותר על ממתקים מסיבה כלשהי. סוכרת. מוצר חלב מותסס בישול ביתימכיל כמות קטנה בהרבה של שומן בהרכבו, ולכן סלטים ומנות מתובלים בו לא יגרמו נזק לדמות - להיפך, יוגורט נוטה להאיץ את חילוף החומרים, ולכן תהליך ההיפטרות ממנו קילוגרמים מיותריםיכול ללכת מהר יותר וללא כל נזק לגוף. בנוסף, יוגורט ביתי מכיל יותר תרבויות חלב מותסס, והתועלת שלו גוברת משמעותית על תכונותיו של הנרכש. האחרון, בתורו, מכיל הרבה חומרים משמרים המאפשרים לך לאחסן את המוצר במשך חודשים ללא נזק. טעימה, אך יחד עם זאת - עם אובדן ריפוי מוחלט.

מחמצת וחלב ליוגורט

אחד השלבים החשובים והאחראים ביותר בהכנת היוגורט הוא חיפוש ובחירת המתנע. כשלעצמו, זהו חומר שגורם לתסיסה. אז, מחמצת ללחם היא שמרים, ועבור יוגורט זו תרבית חלב מותסס המכילה את כל הלקטובצילים הדרושים. ניתן לצרוך חמץ כזה בצורתו הטהורה, כשלעצמו, הוא גם שימושי מאוד לגוף: הוא עוזר לחיזוק חסינות, יוצר הגנה מפני וירוסים, במיוחד עם תחילת מזג האוויר הגרוע, משפר את מערכת העיכול, מאיץ את חילוף החומרים עוזר לנרמל את משקל הגוף.

ישנם מספר סוגים של מנות ראשונות יוגורט:

1. תרבויות אסידופיליות חיות - הן עוצרות את התהליך הדלקתי, מסירות רעלים, עוזרות בניקוי הגוף, מקלות תופעות לוואימלקיחת אנטיביוטיקה, לנרמל הפרעות לאחר אכילת מזון.
2. תרבויות גבשושיות חיות מבוססות על חיידקי ביפידובקטריה, שנמצאים תמיד בגוף האדם, תומכים במיקרופלורה של המעיים, מפרקים חלבונים, מנרמלים כולסטרול ויש להם תכונה מגנה על מערכת החיסון.
3. חיידקי יוגורט חיים - תרביות התחלתיות כאלה מנותקות ומוכנות לחלוטין לשימוש ביתי.

המחמצת הנחוצה נמכרת בבתי מרקחת, ככלל, צנצנת מרמזת על קבלת מספר ליטרים מוצר מוגמר. אתה לא צריך לקנות יוגורט קנוי בחנות כדי להשתמש בתור מנה ראשונה, שכן הוא מכיל בהכרח חיידקים פתוגניים (לרוב E. coli). בצורה זו, הם מהווים סיכון מינימלי לגוף, אך כאשר הם מותססים, הם יכולים להתרבות, ואז יתכנו הפרעות, זיהומים והרעלת מזון.

לאחר מכן, אתה צריך לבחור חלב. כמות היוגורט המתקבלת תלויה בכמותו; מומלץ להשתמש ב-1 עד 3 ליטר בכל פעם. אפשרות מושלמת- מדובר במוצר מפוסטר או אולטרה מפוסטר שאינו נתון לאחסון לטווח ארוך. יתר על כן, חלב תוצרת בית, טרי, איכותי ואמינותו מעוררים ביטחון. יש להרתיח אותו מספר דקות לפני שממשיכים בהכנת היוגורט. מפוסטר צריך להיות מחומם ל-90 מעלות, אין להביא לרתיחה; מפוסטר במיוחד יכול לשמש מיד, ללא אמצעי הכנה.

אתה לא צריך להכין יוגורט בעת שימוש בחלב מעוקר, שכן הוא עובר עיבוד קשה, כל הוויטמינים והלקטובצילים המועילים נעלמים, והתכונות אובדות. בנוסף, במהלך העיקור מוסיפים לחלב מלח ומייצבים, שישפיעו בהמשך על איכות היוגורט המוכן.

פעילויות הכנה

הכנת מנות
קודם כל כדאי לדאוג לניקיון הכלים בהם יוכן היוגורט. אפילו כפיות שיבואו במגע עם מחמצת צריך להיות כפוף לאמצעים המחמירים ביותר, שכן שינוי במיקרופלורה שלה יכול להוביל, לכל הפחות, לאובדן טעם של המוצר המתקבל, ולכל היותר להתרבות של חיידקים פתוגניים ו הרעלה עקב שימוש ביוגורט באיכות נמוכה.

אז, יש לשטוף היטב את הכלים ולצרוב אותם במים רותחים, כמו גם צנצנות שבהן יישפך יוגורט, ומכסי פלסטיק כדי לסגור אותם. ובסיום תהליך הצריכה מיד מכסים / סוגרים את הצנצנות. בנוסף לכך, אין להשתמש במכשירי אלומיניום, יש לנגב את המדחום באלכוהול, ובשום מקרה אין לשפוך עליו. מים חמים. במהלך תהליך הכנת היוגורט, חל איסור מוחלט לגעת במשטח הפנימי של צנצנות ומכסים בידיים או בכלים מתכלים;

הכנת חלב
אתה צריך לפתוח את החבילה מיד לפני תחילת הבישול, אחרת מאוחר יותר תקבל לא יוגורט, אלא יוגורט. יוצקים אותו לסיר נירוסטה נקי ומחממים (כמו עם סוגים שוניםחלב - שתואר לעיל). אין להשתמש בכלי אמייל - המוצר יישרף בו במהירות. אם הרתחת חלב, אז אתה צריך לקרר אותו ל 38-45 מעלות (במקרה של חלב מפוסטר במיוחד, מיד לחמם אותו לטמפרטורה זו). אם אין לך מדחום, נסה לקבוע "לפי העין" - ראשית, יש להרגיש חום נסבל דרך מכסה הזכוכית המכסה את המחבת; שנית, שים כמה טיפות חלב בחלק הפנימי של פרק כף היד, כאזור הרגיש ביותר של העור, זה צריך להיות חם, אבל לא לשרוף את העור. בדרכם שלהם, גם התחממות יתר וגם התחממות רעים ליוגורט; אבל האפשרות האחרונה עדיין מקובלת יותר, מכיוון שבמקרה זה המוצר רק יתברר כלא סמיך (למרות שזה עדיין תלוי בחלב - בחרו את העבה יותר, ככל שתרצו יוגורט עשיר יותר בעקביות). במקרה של התחממות יתר, אם תוסיפו את המתנע לחלב חם מדי - בטמפרטורה של 50 מעלות - החיידקים שתורמים לתסיסה יתחילו למות, ואז כל המאמצים יעלו בתוהו.

חָמֵץ
לכל מחמצת מצורפות הוראות עם מתכון, המציין כמה להשתמש בכל ליטר חלב - התמקדו בו. הכי חשוב לערבב היטב את המחמצת עם חלב חם. להמסתו יוצקים כ-10 מ"ל חלב (בהתאם לכמות הסטרטר והחלב בכלל) מהמחבת לבקבוק, מנערים מספר פעמים לערבול, ומוזגים את המסה שנוצרה למחבת עם החלב הנותר.

הוא האמין כי מוכן יוגורט תוצרת בית(אם הוא כמובן מבושל נכון - לא צמיג ולא חלקלק) יכול לשמש כמנה ראשונה בעתיד. לכן, ניתן לתסוס מחדש מספר פעמים, אך עדיין יש לזכור שבבית איננו יכולים להבטיח סטריליות מלאה במהלך אחסון המוצר, ועדיין עדיף להכין יוגורט באמצעות המתנע שנרכש בבית המרקחת. במיוחד אם זה חלק תזונת ילדים. בנוסף, מניפולציות כאלה יכולות להשפיע על הטעם והמאפיינים של המוצר.

הכנת יוגורט משלך

בתוך יוגורט.לא בכל בית יש יצרנית יוגורט, אבל אם התוכניות העתידיות שלכם כוללות את מוצר החלב המותסס הזה שהוכן בבית, אז מומלץ מאוד לרכוש אותו. למה יצרנית יוגורט טובה? הוא שומר על הטמפרטורה הנדרשת לאורך כל תקופת התסיסה (בינתיים, החלב צריך להישאר חם בין 6 ל-12 שעות, ללא טיפות מיוחדות, שקשה לשלוט בהן לבד). אם יש לכם מכשיר יוגורט, צריך רק לערבב חלב עם מחמצת, לשפוך אותו לצנצנות מיוחדות שמגיעות עם הערכה ולהפעיל את המכשיר. לאחר כ-10 שעות כבר ניתן לקחת דגימה.

בלי יצרנית יוגורט
זה יותר קשה. ישנן מספר דרכים לשמור על טמפרטורת החלב:

1. השתמשו בתרמוס לתסיסה, השומר היטב על החום.
2. עוטפים את הכלים בשמיכה או מכסים אותם בכרית ומניחים אותם ליד הסוללה החמה.
3. יוצקים את היוגורט העתידי לצנצנות, מכסים בניילון נצמד, ממלאים כל מיכל שטוח מים חמים, שים את הצנצנות שם ועטוף את הסרט שוב; לאחר מכן, לשים במקום חמים - למשל, בתנור כבוי שחומם מראש.

אם אתה רוצה שהסמיכות של היוגורט תהיה סמיכה יותר ודחוסה יותר, הכניסו אותו למקרר למספר שעות. בנוסף, כך תאריכו את חיי המדף שלו ותגדילו את היתרונות על ידי שימור תרבויות חיות.

וידאו: איך להכין יוגורט ביתי טעים

יוגורט הוא מוצר חלב מותסס, המתקבל בשל העובדה שחיידקי חומצת החלב המרכיבים את היוגורט, בתנאים מסוימים, מתסיסים (מתסיסים) חלב ( סוכר חלבלקטוז), המעניק למוצר את הטעם, הצבע והמרקם האופייניים לו.

יוגורט נחשב מוצר שימושי, שכן חיידקי חומצת חלב הידידותיים למיקרופלורה האנושית עוזרים לבסס ולתחזק את הפעילות של מערכת העיכול, לנרמל את תפקוד המעיים ולעורר תהליכים מטבוליים.

כי חיידקי יוגורט מתסיסים לקטוז, יוגורט, כמו רובם מוצרי חלב מותססים, מתעכל ונטמע טוב וקל יותר מחלב. לעתים קרובות, אנשים שאינם סובלניים ללקטוז או אלרגיים לחלבון חלב יכולים לצרוך יוגורט (אך אם נפגעת מבעיה דומה, עדיף לפנות לרופא קודם).

אז, המהות של ייצור יוגורט היא שתרבויות חלב מותסס יוגורט חיים מוכנסות לחלב (בדרך כלל זה, עוד על תרבויות יוגורט יידונו להלן). נוצרת טמפרטורה קבועה מתאימה (אופטימלית - 42-45 מעלות צלזיוס, חשוב לקחת זאת בחשבון, מכיוון שחיידקים מתים ב-t מעל 50 מעלות צלזיוס), שנמשכת 8-12 שעות. במהלך הזמן הזה, חיידקים מתסיסים סוכר חלב, ומתקבל יוגורט. כדי להשלים את תהליך התסיסה, לקבל את העקביות הטובה ביותר ולשמור על החיידקים בחיים לאחר הזמן הנדרש, היוגורט מקורר ל- ~ t 5 ° C. כפי שאתה יכול לראות, התהליך הוא די פשוט ודי בר ביצוע בבית.

לפני המשך המאמר, אני מציע לך לקחת חלק בסקר קצר.

יוגורט ביתי (איך מכינים יוגורט בבית במכשיר יוגורט ובלי).

עכשיו שקול את תהליך הכנת יוגורט בבית ביתר פירוט. להכנת יוגורט אנו זקוקים גם לתרבית סטרטר מחיידקי חומצת חלב. (על כמה סיבות לכישלון, למשל: יוגורט מקופח, יותר מדי, טעם חמוץ מאוד, )

חלב.

אם יש לכם הזדמנות להשתמש בחלב כפר טרי שבאיכות ובבטיחות אתם בטוחים, זה בסדר, אבל יש להרתיח אותו מספר דקות. אם אתה משתמש בחלב תעשייתי, אז אני מעדיף מפוסטר או מפוסטר במיוחד. חלב מפוסטר מומלץ גם לחמם מראש ל-90 מעלות צלזיוס, חלב מפוסטר במיוחד בטוח ומוכן לחלוטין לשימוש, אינו דורש הרתחה, מספיק לחמם אותו לטמפרטורה הרצויה. יש להסיר בזהירות את הקצף שנוצר במהלך חימום החלב. לאחר מכן יש לקרר את החלב לטמפרטורה של ~ 38-45 מעלות צלזיוס. זוהי הטמפרטורה האופטימלית, אבל אם אינך משתמש במדחום, אז כדי לקבוע את הטמפרטורה "לפי העין", טיפה כמה טיפות חלב על שלך. מפרק כף היד. חלב צריך להיות חם, אבל לא צריבה. במקרה זה, התחממות תת עדיף על התחממות יתר, כי ב-t יותר מ-50 מעלות צלזיוס, כפי שציינתי קודם, חיידקי חומצת חלב מתחילים למות. מטעמי בטיחות המוצר, חימום חלב להכנת יוגורט מומלץ על ידי כל יצרני היוגורט ועל ידי רוב המתכונים. בפועל, אם לוקחים חלב מפוסטר או אולטרה מפוסטר בטמפרטורת החדר (בכל מקרה הייתי ממליץ להרתיח חלב טרי, במיוחד אם נותנים יוגורטים לילדים), מתסיסים אותו עם יוגורט תעשייתי ומניחים אותו במכשיר יוגורט, אז עדיין תצליחו. מקבלים יוגורטים (ללא יצרן יוגורט לא התנסיתי באופציה הזו, ואם אני משתמש במחמצת יבשה אז אני מחמם את החלב).

כדי להרתיח או לחמם חלב, השתמש בסיר נירוסטה עם תחתית עבה או, אם הכיריים מאפשרים, בסיר קרמי או זכוכית. עדיף לא להשתמש בכלים עם אמייל, שכן חלב נשרף מהר מאוד בכלים כאלה.

אגב, אתה לא חייב להשתמש חלב פרה. אתה יכול גם להתסיס עיזים, כבשים, סויה, ואולי קצת חלב אחר.

חָמֵץ.

אתה יכול להשתמש בו בתור מנה ראשונה, אתה יכול למצוא אותו בבתי מרקחת או לקנות אותו בחנויות המוכרות מזון בריא, כולל חנויות מקוונות. הרכבו של מחמצת כזה כולל בדרך כלל את חיידקי היוגורט הקלאסיים לקטובצילוס בולגריקוס, מקל בולגרי וסטרפטוקוקוס תרמופילוס, סטרפטוקוקוס תרמופילי. הוא מוכן לפי ההוראות. יחד עם זאת, הטעם והמרקם של היוגורט עשויים להיות שונים מהחנות הרגילה. יוגורט לפעמים מתברר להיות יותר צמיג, חלקלק, זה קורה בגלל הפרה של טכנולוגיית הבישול. ואתה יכול להשתמש יוגורט טבעי(או ביוגורט) ייצור תעשייתי. כוס יוגורט סטנדרטית אחת (~125 מ"ל) לליטר חלב. המשימה העיקרית היא לערבב את המחמצת והחלב בצורה הטובה ביותר, לשם כך, מוסיפים כמות קטנה של חלב חם למחמצת, מערבבים היטב עד לקבלת עקביות הומוגנית, ולאחר מכן מדלל את התערובת שהתקבלה בשאר התערובת. חלב, לערבב שוב היטב. למנה הבאה של יוגורטים, אפשר להשתמש ביוגורט ביתי בתור מנה ראשונה. ישנה דעה שניתן לתסיס יוגורט מחדש 4-10 פעמים, אך יש לקחת בחשבון שאיננו יכולים לספק תנאים סטריליים בבית, לכן בכל תסיסה חוזרת הרכב היוגורט משתנה ולא תמיד עבור טוב יותר.

כלי אוכל.

חלב חם, שאמור להיות בטמפרטורה של 42-45 מעלות צלזיוס למשך 6-12 שעות, הוא כר גידול אידיאלי לא רק למיקרואורגניזמים מועילים, אלא גם מזיקים, ולכן יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לניקיון הכלים. לפני השימוש, יש לשטוף את כל הכלים הדרושים במים רותחים, ואם אפשר לעקר, למשל, בדוד כפול.

יצרנית יוגורט.

יצרנית יוגורט, ומכשירים חשמליים נוספים המאפשרים להכין יוגורט, הם פתרון מצוין למי שמרבה לפנק את משפחתו במוצרי חלב חמוץ תוצרת בית. היתרון העיקרי של המכשיר הזה הוא שהוא שומר על הטמפרטורה האופטימלית לאורך כל התסיסה של יוגורט, מה שמספק מאוד תוצאה טובה. יצרנית היוגורט תופסת מקום קטן ומגיעה עם צנצנות-מכסים נוחים ליוגורט. יצרנית היוגורט מצמצמת את השתתפותכם הישירה בהכנת היוגורט למינימום: מערבבים חלב עם מחמצת, יוצקים לצנצנות, לוחצים על כפתור ה"מזיגה". וזה הכל! לאחר 8-10 שעות תהנו מהתוצאה (הסמיכות תהיה אופטימלית אם תכניסו את היוגורטים למקרר ל-4 שעות לפחות לאחר התסיסה).

הכנת יוגורט ללא יצרנית יוגורט.

לאחר שערבנו חלב חם ובצק חמוץ, עלינו ליצור טמפרטורה קבועה ליוגורט ~ 42-45 מעלות צלזיוס למשך 6-10 שעות. ניתן להשיג זאת בכמה דרכים:

• אתה יכול להשתמש בתרמוס;
• אתה יכול לכסות את המיכל ביוגורט בשמיכה חמה (ולכסות אותו בכרית) ולהשאיר אותו ליד הסוללה;
• אפשר לסדר יוגורטים בצנצנות מנות, להדק בניילון נצמד, לשים בתבנית שטוחה, לשפוך בזהירות מים חמימים לתבנית, מים לא צריכים להיכנס ליוגורט, להדק את כל הצורה שוב בנייר כסף ולהניח במקום חמים ללא טיוטות (לדוגמה, בצמוד כבוי, אבל מחומם מראש לתנור 50o).

בין אם אתם מכינים יוגורט במכשיר יוגורט ובין אם לא, אל תפריעו ליוגורט ככל האפשר בתהליך ההבשלה: לא לערבב, לא לפתוח, לא לנער.

זמן ההכנה ליוגורט ביתי הוא כ-6-10 שעות, תלוי עד כמה אתם מצליחים לשמור על הטמפרטורה הנדרשת ובאיזה עקביות וטעם תרצו להשיג. בטמפרטורה אופטימלית קבועה, מספיקות 6-8 שעות; בטמפרטורה יורדת נדרשות 8-10, ואולי 12 שעות. ככל שהיוגורט תוסס יותר זמן, כך הוא הופך לחומצי יותר.

על מנת להשלים את תהליך התסיסה במיומנות, יש לקרר את היוגורט, כפי שצוין לעיל, עליך להכניס את המוצר למקרר למשך 4 שעות לפחות. במקרה זה תקבלו לא רק מרקם צפוף ועדין יותר, אלא גם תאריכו את חיי המדף של היוגורט על ידי שימור חיידקים חיים בו.

יוגורט נשמר היטב במקרר 7-8 ימים.

תוספים ליוגורט (סוכר, פירות, אגוזים, מוזלי וכו').

יוגורטים טבעיים זה נהדר, אבל מה אם אתה אוהב יוגורט מתוק או יוגורט עם פירות, שוקולד, מוזלי וכו'?

כמובן שאפשר להוסיף ליוגורט את כל הממתקים האלה ברגע שפורסים אותו בכוסות מנות לפני מחמצת, אבל יש אבל אחד!

חיידקי יוגורט מתסיסים סוכר חלב, לקטוז, אך אם מוסיפים ליוגורט סוכר או פירות מתוקים לפני תום תהליך התסיסה, החיידקים יעברו לפרוקטוז הכלול במוצרים אלו ויתחילו לתסוס לא לקטוז, אלא, נניח, פירות. ופירות הדר ופירות אחרים בעלי תכולה גבוהה של חומצות פרי, כמו למשל קיווי, אינם מתחברים כלל לחלב. ובמגע עם הפירות הללו, החלב יתקלקל עוד לפני תחילת תהליך התסיסה. לכן, הרבה יותר שימושי (ובטוח יותר) להכניס כל מיני תוספים ( פירות טריים, ריבה, סירופים, ריבות, מוזלי, אגוזים, פירות יבשים, עוגיות, שוקולד) כבר ביוגורטים מוכנים, ובכן, או בזמן סיום תהליך התסיסה, לפני הקירור.

אגב, אם החלטתם להמתיק את היוגורט המוגמר בסוכר, אז עדיף קודם להמיס אותו בכמות קטנה של מים או להכין סירופ, או לקחת אבקת סוכרכדי שהשיניים "לא יחרקו".

יוגורט וניל.

אם מכינים יוגורטי וניל ומשתמשים לא בסוכר וניל, שאפשר גם כן, אלא בתרמיל וניל, אז לאחר חתך אורכי על התרמיל, מנמיכים אותו לחלב ומחממים את החלב יחד עם וניל. כשפורסים את היוגורטים בכוסות, מורידים חתיכה קטנה תרמיל וניל, שחוממו בחלב, בכל כוס. יש להסיר חתיכות מהתרמיל מהיוגורט המוגמר לפני השימוש. אם מנקים את עיסת התרמיל ומוסיפים לחלב, הטעם יהיה בולט יותר, ואת התרמיל עצמו, לאחר התחממות בחלב, אי אפשר להוסיף לכוסות עם יוגורט, אלא להסיר מיד, אבל יהיה קטן חלקיקים שחורים של וניל ביוגורט. לפי הרגשות שלי, זה לא מקלקל את הטעם בשום צורה, והמראה של היוגורט מתגלה כיוצא דופן, צבעוני. עם זאת, חלק מהילדים, ואפילו מבוגרים, חושדים ביוגורט כזה.

תכולת שומן של יוגורט. יוגורט שמנת.

תכולת השומן של יוגורט ביתי תלויה בתכולת השומן בחלב שבו מכינים את היוגורט, וכן האם מוסיפים לחלב שמנת. ככל שתשתמשו בפחות חלב שומן, כך תקבלו יותר יוגורט דל שומן, ולכן גם מוצר בעל פחות קלוריות.

יוגורט קרמי (שמנת מוסיפה לחלב במהלך הכנתו) צפוף ורך יותר. ניתן להוסיף שמנת ישירות לחלב לפני התסיסה, אך יש להיזהר. אם מחממים חלב עם שמנת לטמפרטורות גבוהות, אז השמנת עלולה להימס, להיפרד מהחלב, לצוף אל פני השטח בנקודות שומניות הדומות לחמאה מומסת. ואז, כשמוסיפים את המתנע, מערבבים הכל היטב ושופכים את היוגורט לצנצנות תסיסה, עשוי להיווצר סרט שמנוני קשה על פני היוגורט המוגמר. זה לא מפחיד, לאחר סיום תהליך התסיסה והקירור, פשוט הסר בזהירות את הסרט הזה מהיוגורט. סרט כזה מופיע לעיתים קרובות כאשר משתמשים בחלב טרי "מתחת לפרה" ולא נשארת שמנת רזה לחלוטין בחלב.

כדי למנוע היווצרות של שכבת שמנונית על יוגורט שמנת, השתמשו בשמנת תעשייתית (כלומר כבר מעובדת תרמית) והוסיפו אותה לחלב לפני התסיסה, כשהחלב כבר התקרר ל- t 38-42 o C. כבר כתבתי למעלה. אם אתה משתמש במכשיר יוגורט, אז יוגורטים ייצאו, גם אם לא מחממים חלב בכלל, אלא פשוט לוקחים אותו בטמפרטורת החדר, בזמן שאתה יכול להחליף חלק מהחלב בשמנת, למשל, קח 200 מ"ל של שמנת ו-800 מ"ל חלב ומערבבים הכל היטב. במקרה זה, לא יהיה לכם סרט קשיח שומני, השאלה היחידה היא אמון ביצרן החלב ובבטיחות המוצר.

ניתן להוסיף ליוגורט מוכן גם שמנת, זה גם יהפוך אותו לרך יותר (אפשרות זו אינה מתאימה לאנשים הסובלים מאי סבילות לחלבון חלב וממחסור בלקטאז).

עובי של יוגורט.

אם אתה צריך יוגורט צפוף וסמיך, אתה יכול להשתמש בשיטות הבאות:

• להוסיף כמה כפות אבקת חלב לחלב לפני התסיסה;
• הוסף פפטין או אגר-אגר ליוגורט המוגמר לפני הקירור;
• להוסיף ליוגורט מבושל עמילן תירס(1 כפית לכל תקן כוס מנה 125-140 גרם). זה גם יהפוך את היוגורט לרך יותר.

חיידקי יוגורט.

להיסטוריה של מוצרי חלב מותסס, ובפרט יוגורט, יש יותר מאלף שנים, אבל בולגריה נחשבת למקום הולדתו של היוגורט האמיתי המודרני, שבו יוגורט נקרא גם "חלב חמוץ". בבולגריה התגלו לראשונה תרבויות החלב המותססות ביוגורט של לקטובצילוס בולגריקוס, באצילוס בולגריקוס (על שם בולגריה) וסטרפטוקוקוס תרמופילוס, סטרפטוקוקוס תרמופילי, ונעשה בהם שימוש.

איליה איליץ' מכניקוב, ביולוג מפורסם, חתן פרס נובל, שחקר את סוגיות ההזדקנות, גילה שבזמן המחקר, מתוך 36 מדינות שנחקרו, בבולגריה היה המספר הגדול ביותר של אנשים שהגיעו לגיל 100. על כל 1000 איש, היו 4 בני מאה. במחקר שלו, הוא קשר עובדה זו עם שימוש קבועתושבי המדינה "בולגרית חלב חמוץ", ובהתאם, תרבויות יוגורט של מקלות בולגריים, שיש להם השפעה כל כך מועילה על המיקרופלורה של המעיים והגוף בכללותו.

לכן, יוגורט אמיתי צריך להכיל רק חלב ותרביות התחלה כולל לקטובצילוס בולגריקוס וסטרפטוקוקוס תרמופילוסעם זאת, הרכב היוגורט אינו מוסדר כיום בחוק במדינות רבות. בנוסף לחיידקי יוגורט או במקומם משתמשים בלקטובצילים או ביפידובקטריות, למשל Lactobacillus acidophilus, lactobacillus bifidus וכו'. כמובן שגם חיידקים אלו יכולים להועיל מאוד לגוף, הם גם מתסיסים לקטוז, תורמים ל- מסה עדינה מאוד דמוית יוגורט, אבל זה כבר לא יוגורט ומוצר יוגורט. בנוסף, סוגים מסוימים של חיידקים מתים לאחר תסיסת חלב, וכבר קשה לקרוא ליוגורט כזה "חי". ויש קטגוריה של "יוגורטים" העשויים בתרבית שנקראת פימה, "פימה" הופכת את מסת ה"יוגורט" לסמיכה כל כך עד שאין צורך להוסיף עוד חומרי עיבוי למוצר, למשל, פפטין טבעי. זה מוזיל משמעותית את עלות הייצור, אבל! המסה מתגלה כ"חלקלקת" ודי לא נעימה בטעמה, ולכן היא מתובלת בנדיבות בסוכר ו מחית פירות. האם ניתן לקרוא למוצר הזה "יוגורט"?

בעת רכישת יוגורט, קרא את התווית.

לכן, בעת בחירת יוגורט טבעי בחנות, קרא בעיון את התווית ושם לב לדברים הבאים:

• חיי המדף של יוגורט טבעי "חי" לא יעלו על חודש אחד, ואכן, במקרה זה, ככל שחיי המדף קצרים יותר, כך טוב יותר;
• כדי להגדיל את חיי המדף, יוגורטים מפוסטרים לעתים קרובות, בעוד שחיידקי היוגורט מתים, למען האמת, יוגורטים כאלה צריכים להיות מסומנים "מטופלים בחום";
• הרכב היוגורט - ככל שפחות רכיבים (בעיקר חומרים משמרים, מייצבים, ממתיקים, צבעים וכו') בהרכב, כך ייטב, באופן אידיאלי - מחמצת חלב ויוגורט. אגב, יצרנים ממעטים לרשום מידע על אילו תרבויות יוגורט משמשות, אבל אם יש תווית המעידה על נוכחות של "תרבות יוגורט חיה", זה עדיף מכלום;
• תכולת חיידקי חומצת החלב ביוגורט בתום חיי המדף צריכה להיות לפחות 10 7 CFU (יחידות יוצרות מושבות, 10 בחזקת שביעית) לכל 1 גרם של המוצר;
• יוגורט חייב להישמר במקרר;

ושוב על העצוב, העדפה ליוגורטים מתוקים ופירות, עדיין אל תחמיא עם התקווה ליתרונות הגבוהים של יוגורטים כאלה, במיוחד פירות, כי הפירות עברו לפחות טיפול בחום, ולכן איבדו את האריה. חלק מהיתרונות שלהם, אבל כדי שחיידקי חומצת החלב לא התסיסו סוכר פירות, סביר להניח שהיצרן נאלץ להוסיף מספר כימיקלים למוצר.

סיכום. מהם היתרונות של יוגורט תוצרת בית?

• אתה יכול להכין יוגורט טבעי לחלוטין ללא תוספים מלאכותיים, צבעים, חומרים משמרים.
• ניתן להתאים את תכולת הקלוריות ועקביות היוגורט על ידי בחירה בחלב מלא פחות או יותר (טבלת קלוריות יוגורט - בקישור הזה).
• אפשר להכין יוגורטים ללא סוכר באמצעות למשל ממתיקים טבעיים כמו דבש, סירופ מייפל, סירופ ארטישוק ירושלמי, מיצי פירות או ירקות טריים ומחית, ולהוסיף מוזלי, סיבים, אגוזים ופירות יבשים.
• מוזגים יוגורט טרי פירות העונהאו שימוש בו כרוטב לסלט, אתה רק מגדיל את השימושיות של השולחן שלך.
• באמצעות מנות ראשונות יוגורט מיוחדות (למשל תרביות פתיחה יבשות), תוכלו להיות בטוחים באילו חיידקי יוגורט יוגורט שלכם מועשר.

השימוש ביוגורט בבישול

לסיום, כמה מילים על איך אפשר להשתמש ביוגורט בבישול.

בנוסף ליוגורטים מסורתיים, טבעיים או מתוקים, וכן יוגורטים בתוספת כל מיני פירות, יוגורטים משתלבים עם עשבי תיבול שונים (שמיר, פטרוזיליה, נענע וכו' וכו') ותבלינים. אפשר להמליח יוגורטים, לפלפל, להוסיף להם שום, הם יוצרים רוטב נפלא או רוטב לסלט.

בטמפרטורות גבוהות יוגורט מתכרבל, אז אם מוסיפים אותו למנות חמות, אז כדי שהוא לא יתכרבל, היוגורט חייב להיות בטמפרטורת החדר, עדיף להוסיף (לערבב) אותו ממש בסוף הבישול, כאשר הטמפרטורה כבר לא כל כך גבוהה או שהמנה מתבשלת על אש נמוכה מאוד.

• 1 ליטר חלב;
• 50-100 גרם אבקת חלב רזה (לא חובה)
• 1 כף סוכר;
• 2 כפות יוגורט מוכן עם תרבויות חיות או מנה ראשונה של יוגורט מיובש בהקפאה.

אתה יכול לקחת כל חלב: פרה, עיזים, סויה, מלא או דל שומן.

יוגורט לא ממותק ללא חומרי טעם וריח ותוספים ומסומן "מכיל תרבויות חיות" על האריזה מתאים כתרבית פתיחה. מכיוון שחיידקים מועילים מתים במהירות, נסו לבחור את היוגורט הטרי ביותר. נסה כמה אפשרויות עד שתמצא את האחת שהכי טעימה לך.

אפשר גם להשתמש בפתיח יוגורט מיובש בהקפאה. בדרך כלל הוא נמכר באינטרנט ועובד אפילו טוב יותר מיוגורט מוכן.

בקורט, יוגורט בטעם מתוק יתאים. רק זכור שזה ישפיע על הטעם הסופי של המוצר שלך.

איך מכינים יוגורט

עדיף לעשות זאת באמבט מים: כך תכולת המחבת לא נשרפת, ולא צריך לערבב אותה לעתים קרובות. אם אין לכם מדחום, 85 מעלות היא הטמפרטורה שבה החלב מתחיל להקציף.

Wikihow.com

ניתן לחמם חלב UHT רק ל-40-45 מעלות ולדלג על השלב הבא.

2. מצננים את החלב ל-40–45 מעלות צלזיוס

הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא להכניס אותו מים קרים: כך שהטמפרטורה תרד במהירות ובאופן שווה. אם מתקררים בטמפרטורת החדר או במקרר, הקפידו לערבב את החלב לעתים קרובות.

ניתן לקבוע אם הנוזל הגיע לטמפרטורה הרצויה ללא מדחום: בעזרת האצבע. אם החלב חם, אבל כבר לא נשרף, אז זה הזמן להתחיל מחמצת.

כל שעליך לעשות הוא להסיר את היוגורט הקנוי בחנות שאתה תשתמש מהמקרר ולתת לו לשבת בטמפרטורת החדר בזמן שהחלב מתקרר.

wikihow.com

4. מערבבים את המתנע עם חלב

כדי לפזר את החיידקים באופן שווה, השתמשו במטרפה או בבלנדר. אם נשארו סיבים בתערובת, ייתכן שחיממתם את החלב יותר מדי או מהר מדי.

בשלב זה ניתן להוסיף אבקת חלב: זה יגדל ערך תזונתייוגורט ולהפוך אותו לסמיך יותר.

5. לגדל חיידקים

תערובת של מחמצת עם חלב תצטרך להישמר במשך 6-8 שעות בטמפרטורה של 38-40 מעלות צלזיוס.

הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא בייצור יוגורט. פשוט יוצקים את התערובת לתוך מיכל ומניחים אותה בתוכו.

wikihow.com

אבל גם התנור בסדר. מחממים אותו לטמפרטורה הנדרשת, מכבים אותו ומכניסים פנימה את המיכל עם תערובת היוגורט. מדליקים את התנור מדי פעם כדי לשמור על אותה טמפרטורה. שיטה זו היא די מייגעת, שכן אתה צריך לפקח כל הזמן שהתנור אינו מתחמם יתר על המידה.

יוגורט בסיר איטי קל יותר לבישול. יוצקים מים רותחים על הקערה ויוצקים לתוכה את תערובת החלב והמחמצת. אם מבשלים בצנצנות, הכניסו אותן לסיר איטי ומלאו במים כמעט עד הסוף. השתמש במצב "יוגורט" או הפעל את החימום למשך 6-8 שעות. שימו לב שטמפרטורת החימום לא תעלה על 40 מעלות צלזיוס. אם הוא גבוה יותר בדגם שלך, הפעל את החימום למשך 15-20 דקות, ולאחר מכן כבה אותו לשעה כדי שהיוגורט לא יתחמם יתר על המידה. חזור על ההליך 5-6 פעמים.

במיקרוגל התהליך בערך זהה: קבעו את הטמפרטורה ל-40 מעלות צלזיוס והשאירו את התערובת למשך 6-8 שעות. אם יש מצב "תסיסה", השתמש בו.

אם אין לך אף אחד מאלה, הנח את מיכל התערובת על אדן חלון שטוף שמש או במיכל גדול של מים חמימים.

בהדרגה, העקביות של התערובת תהפוך דומה ל רַפרֶפֶת, יופיע ריח גבינה, ומי גבינה יבלוט מלמעלה.

אפשר פשוט למזוג אותו, להשתמש באפייה או לאכול עם יוגורט.

6. בדקו את מוכנות היוגורט

לאחר 6-8 שעות, נער מעט את המיכל: היוגורט המוכן מתחת למי גבינה צריך להיות בעל עקביות הומוגנית. ככל שתחזיק מעמד זמן רב יותר, כך הוא יהיה עבה יותר.

7. מסננים את היוגורט דרך בד גבינה

אז סרום ייצא ממנו, הוא יהפוך סמיך יותר. מרפדים מסננת בבד גבינה ומכניסים לכלי גדול, ואז מעבירים לתוכה את היוגורט, מכסים בצלחת ומכניסים למקרר. תוך כמה שעות אתה תצליח יוגורט יווני. ואם משאירים את התערובת ללילה - יוגורט סמיך מאוד, דומה במרקמו לגבינת שמנת.

מה הלאה

אפשר לאכול יוגורט ביתי עם ריבה, או סירופ מייפל, פירות או פירות יער.

השתמש בחלק מהמוצר המתקבל כמנה ראשונה למנה הבאה. אתה יכול לאחסן יוגורט במקרר לא יותר מ 5-7 ימים.

המאמר נכתב על איך מייצרים יוגורט במחלבות. כל שלבי הייצור מתוארים בפירוט, החל באספקת החלב וכלה ב מוצרים מוגמרים. ממה עשוי יוגורט?

יוגורט הוא מעדן נעים שילדים ומבוגרים כל כך אוהבים. באופן אידיאלי, יוגורט צריך להיות לא רק טעים, אלא גם בריא במיוחד. מעניין איך מייצרים יוגורט במחלבות, ועל פי אילו קריטריונים מוערכים מוצרים.

האם יוגורט שנקנה בחנות בריא או לא נדון כבר עשרות שנים. ואכן, אם מוסיפים רכיבים סינתטיים להרכב המוצר, זה לא רק הופך להיות לא שימושי, אלא אפילו מזיק. יצרנים רבים טוענים שהמוצרים שלהם איכותיים ובטוחים. לכן, זה די מעניין איך מייצרים יוגורט במפעל?

להלן מתאר כיצד תהליך הכנת יוגורט צריך להתקדם באופן אידיאלי. כדי שהצרכנים ייהנו מהטעם הנפלא של יוגורט טרי ובריא, יש צורך קודם כל בחומרי גלם, כלומר חלב. המוצר העיקרי, בהיקפים גרנדיוזיים, מסופק למפעלים ממפעלי חקלאות חלב.

אספקת החלב מתבצעת על מנשאי חלב מודרניים, המצוידים בחבית נירוסטה. העיקרון של מבנה המיכל דומה לתרמוס. בו, חלב לעולם לא קופא, וגם לא מתחמם, ללא קשר לטמפרטורת הסביבה. מנשאי חלב מודרניים מצוידים גם במחשבים מיוחדים השולטים במערכת אחסון החלב המשולבת, וכן מנהלים תיעוד של המוצר המובל.

לפני שהחלב נכנס למפעל לייצור היוגורט, הוא נבדק בקפידה במעבדה מיוחדת. כל מכונה עם חומרי גלם נכנסת למעבדה ועוברת ניתוח אקספרס. מחקר החלב מתבצע בשני כיוונים, כלומר עובר בדיקה כפולה, הראשון במחלקה המיקרוביולוגית, השני במחלקה הפיזיקלית-כימית.

לאחר קבלת הערכה חיובית לגבי בטיחות ואיכות, נבדק צפיפות החלב. רק לאחר ביצוע המחקרים מתקבל חלב למפעל. לאחסון חומרי גלם בארגון מסופקים מיכלי מתכת בנפחים עצומים. כל המיכלים עשויים מנירוסטה, התורמת לאחסון בטוח של החלב ומגינה עליו מפני חמצון. במיכלים עובר חומר הגלם את שלב הקירור והסינון. כל המיכלים סגורים בקפידה, כך שהחלב אינו חשוף כלל לסביבה החיצונית.

חיי המדף של חומרי הגלם במיכלים אינם עולים על 18 ימים. אם מתקיימים כל התנאים ההיגייניים והטכניים, החלב אינו מאבד כלל מתכונותיו בתקופה זו. זה לתקופה של 6-18 ימים כי אצווה החלב מהמיכלים צריך להיות בשימוש מלא.

אז, התיאור הנוסף נוגע ישירות לייצור. בתוך מחלבה, באופן אידיאלי, תחום ההיגיינה והסטריליות הכללים. כן, בדרך אחרת זה לא יעבוד ליצור את היוגורט הנכון והבריא.

לכל עובדי המפעל יש מדים סטריליים מיוחדים. זהו חלוק, כובע ונעליים מיוחדים. כל התכשיטים, השעונים והקוסמטיקה אסורים כאן. במקביל, יש לחטא באופן מוחלט את ידיו של העובד.

במפעל החלב ניתן לראות מספר עצום של צינורות השזורים זה בזה ומרכיבים מחזור סגור. אטימות היא אחת הדרישות העיקריות בתהליך יצירת היוגורט, מכיוון שאפילו המגע הקל ביותר של חומרי גלם עם הסביבה החיצונית עלול לגרום נזק רב למוצרים עתידיים.

ראשית, החלב עובר תהליך הפרדה. הוא מחולק לשמנת ו חלב דל - שומן. יתר על כן, שני המוצרים הללו מתערבבים בחזרה, תוך שמירה ברורה על הפרופורציות הדרושות.

השלב הבא בהכנת יוגורט הוא פיסטור. במיכל סטרילי סגור, חלב נחשף לטמפרטורה למשך מספר דקות. כדי להשמיד את כל החיידקים השליליים, נדרשת טמפרטורה של +80 מעלות. באותו מיכל, החלב מקורר ל-+20 מעלות.

לאחר מכן, הסטרטר מתווסף לחומר הגלם, שהוא חיידק יוגורט חיובי חי. אז, במיכל סטרילי אטום, החלב עובר את שלב התסיסה והופך ליוגורט. על מנת שהשומן יתפזר באופן שווה על החלב והשמנת לא תשתקע, החלב עובר את השלב של נורמליזציה או הומוגניזציה של השומן. כל תהליכי הייצור של יוגורט הם אוטומטיים לחלוטין. ניהול ההתבגרות בכל השלבים מתבצע בעזרת מחשב הנשלט על ידי אנשי מקצוע.

על מנת שהיוגורט יקבל טעם פירותי נעים, מוסיפים למיכלי המחמצת חומרי מילוי של פירות ופירות יער. האחוז שלהם בהשוואה למסת היוגורט הוא כ-12-15%. חומרי מילוי לפירות ופירות יער הם ריבה מרוכזת ביותר, המיועדת לדילול בכמות עצומה של יוגורט. חומרי מילוי, כמו גם חלב, מועברים למפעל בחביות נירוסטה ענקיות.

לאחסון לטווח ארוך יותר של פירות, הם מפוסטרים או מבושלים. בטופס זה, חומרי מילוי יכולים להישאר שמישים למשך מספר חודשים. באופן אידיאלי, רק פירות טבעיים מתווספים ליוגורט, אבל בהתאם לתווית המוצר, זה יכול להיות גם פירה או מיצים.

שלב אחרון לפני האריזה טיפול בחוםמוצר בטמפרטורה של 70-80 מעלות וקירור מיידי של היוגורט המוגמר. אריזת יוגורט יכולה להתבצע במיכלים בצורות, חומרים ונפחים שונים. לרוב, מדובר בכוסות ובקבוקי פלסטיק, או שקיות ואקום סטריליות.

במקרה הראשון, מכשיר מיוחד מטביע כוסות פלסטיק, אשר מעוקרות באמצעות לחיצה חמה, וממלאות מיד ביוגורט. ממש תוך שניות, הכוס מכוסה בנייר כסף, האוטם אותה, שומר על אטימות מיד עד לרגע הפתיחה. בתחילה, כל הכוסות מחוברות זו לזו. אבל אחרי המילוי הם עוברים למכונה הבאה שחותכת אותם לפי התקן ל-4 חלקים.

השלב הבא הוא מיון ואריזה של יוגורטים, הנשלחים לאחר מכן למחסן להתבגרות מלאה. כל אצווה של המוצר המיוצר מוזנת למסד הנתונים. במחסן יוגורט מבלה עוד שלושה ימים. תקופה זו נקראת הסגר. במהלך תקופה זו, דגימות מהאצווה עוברות בדיקות מיקרוביולוגיות.

בערך באותו אופן, יוגורט ממולא בבקבוקים. רק הם, בניגוד לכוסות, מובאות למפעל מוכנות. כל בקבוק מעוקר ולאחר מכן ממלאים אותו ביוגורט. במקרה זה, תחילה יוצקים חצי, ואחרי כמה שניות חצי נוסף. יתר על כן, בעזרת חנקן, אוויר נעקר מהבקבוק, והוא אטום בנייר כסף. לאחר הוצאת הבקבוקים מהחגורה ונשקלים. השלב האחרון הוא יישום התווית, שהוא קל מאוד בגלל השפעת החום. לאחר בדיקה של 3 ימים, היוגורטים מוכנים למכירה לצרכנים.

כך, באופן אידיאלי, צריך להתרחש תהליך הבשלת היוגורט במפעלים. למרבה הצער, במציאות, אי ציות לכללים מותרת לעתים קרובות מאוד. על מנת לחסוך כסף, יצרנים יכולים להוסיף למוצרים שלהם רכיבים סינתטיים ותוספים לא רצויים אחרים. אבל מילים אלה הוגן לחול רק על יצרנים מסוימים. אחרי הכל, איכות ו יוגורטים בריאיםמתרחשים גם בשווקי הצרכנות של היום. בעת בחירת יוגורט, אתה צריך ללמוד בקפידה את הרכבו, כי רק אם אתה יודע ממה עשוי יוגורט, אתה יכול להשיג לעצמך מוצר איכותי באמת.

מאילו יוגורטים מייצרים במפעל, ניתן לגלות חלקית מהתווית. מטבע הדברים, ייתכן שלא כתוב עליו את כל האמת. למי שלא רוצה להסתכן פעם נוספת, עדיף להכין יוגורט בבית.