ייצור מוצרי ממתקים איכותיים בלתי אפשרי ללא בקרת איכות טכנולוגית מתמדת של חומרי גלם מעובדים, מוצרים חצי מוגמרים ומוצרים מוגמרים. חשבונאות ובקרה על צריכת חומרי גלם וחומרי גלם, וכתוצאה מכך, כמות ההפסדים ופסולת הייצור, תלויים גם הם בבקרה טכנולוגית.

ייצור מוצרי הממתקים מתבסס על שינויים פיזיקליים וכימיים מורכבים בחומרי גלם, במוצרים חצי מוגמרים, המתרחשים תחת פרמטרים טכנולוגיים אופטימליים מסוימים, עם חריגה ממנה איכות המוצר מתדרדרת ואינדיקטורים פיזיים וכימיים אינם עומדים בתקני המדינה.

לשם כך משתמשים במכשירי בקרה ומדידה, שקריאתם דורשת בקרה. האינדיקטורים האורגנולפטיים והפיזי-כימיים המסופקים על ידי GOSTs עבור כל סוג של מוצר קונדיטוריה נקבעים על ידי שירות הבקרה הטכני באמצעות ניתוחים שיטתיים.

לשליטה טכנולוגית חשיבות רבה הן בתנאים של מפעלים בעלי קיבולת קטנה והן במפעלים גדולים מודרניים המצוידים בקווים ממוכנים ואוטומטיים.

פעולה בלתי פוסקת ומדויקת של קווים אפשרית רק אם איכות המוצרים הגמורים למחצה וחומרי הגלם יציבה. לפיכך, בקרה טכנולוגית העומדת בדרישות הכללים והתקנות הסניטריים (SanPiN 2.3.4.545 - 96), דרישות הייצור הן תנאי חשוב לתפעול תקין של המיזם וקבלת אינדיקטורים טכניים וכלכליים גבוהים.

כללים ותקנות סניטריים מסדירים את ארגון בקרת המעבדה. בקרת המעבדה מתבצעת על ידי מעבדה מוסמכת של המיזם וכוללת בדיקת איכות חומרי הגלם וחומרי העזר, המוצרים המוגמרים, פיקוח על עמידה במשטרים טכניים וסניטריים-היגיינים לייצור מוצרי ממתקים.

מוצרי חצי מוגמרים לקונדיטוריה רבים (גימור קרמי חמאהוכו') ומוצרים בעלי לחות גבוהה (לחמניות, מאפינס, עוגות ומאפים) מהווים כר גידול טוב למיקרואורגניזמים, אינם עומדים בתקופות אחסון ארוכות ויוצרים גורם סיכון. זה חל בעיקר על סוגים מסוימים של עוגות ומאפים. בעת פיתוח מוצרים כאלה, יש צורך במיוחד בקרה מיקרוביולוגית על הייצור והאיכות של מוצרי ממתקים. ארגונים מפתחים לוח זמנים לבקרת איכות מיקרוביולוגית של מוצרים ומצב הייצור הסניטרי. לוח הזמנים מתואם עם גופי הפיקוח התברואתי והאפידמיולוגי הממלכתי.

אם אין למפעל מעבדה, ניתן לבצע בקרת מעבדה על פי הסכם כלכלי עם גופים ומוסדות של הפיקוח התברואתי והאפידמיולוגי הממלכתי או מעבדות המוסמכות על ידי גופי הפיקוח התברואתי והאפידמיולוגי הממלכתי ו-Gosstandart.

איכות המוצר המוגמר, הערך התזונתיבשלב הראשון של הייצור, הם תלויים באיכות חומרי הגלם, בבטיחותם.

חוקים וכללים סניטריים. SanPiN 2.3.2.560-96 מסדיר דרישות היגייניות לאיכות ובטיחות של חומרי גלם ומוצרי מזון.

דרישות אלה, כמו גם GOSTs עבור כל סוג של חומר גלם ומוצר מוגמר למחצה, חייבות לעמוד בכל סוג של חומר גלם הנכנס למפעלים לעיבוד. במיזם הבקרה הטכנולוגית מתחילה בהערכה, בקרת איכות של חומרי גלם ומוצרים חצי מוגמרים וממשיכה במהלך אחסון חומרי הגלם. תנאי האחסון ומחווני האיכות העיקריים נשלטים.

בקרה טכנוכימית מספקת בקרת איכות של חומרי עזר (תוויות, נייר, קרטון, דבק וכו'), מים המשמשים בייצור ובדוד, דלק וחומרים נוספים. על סמך תוצאות בקרת האיכות של חומרי הגלם והחומרים, המעבדה עושה מסקנה לגבי התאמתם.

לא ניתן להשתמש באצווה אחת של חומרי גלם וחומרים בייצור ללא אישור המעבדה. המעבדה קובעת את רצף השימוש במנות בודדות של חומרי גלם.

המינון המדויק של הפרט מרכיבי מרשם(חומרי גלם, מוצרים חצי מוגמרים) בהתאם למתכונים.

בְּמַהֲלָך תהליך טכנולוגיפרמטרים טכנולוגיים מוסדרים בשלבים ובפעולות בודדות, כגון טמפרטורה, משך זמן, לחץ קיטור, ואקום בתאי ואקום.

האיכות של תערובות גלם, סירופים, מסות ממתקים ומוצרים מאופיינת במדדים הפיזיקליים והכימיים העיקריים, כגון תכולת מוצקים, בסיסיות, רטיבות, נקבוביות, צפיפות. איכות המוצר המוגמר נקבעת על ידי האינדיקטורים האורגנולפטיים והפיזיקליים-כימיים הניתנים על ידי GOSTs. במקרה של הפרת התהליך הטכנולוגי, שירות הבקרה הטכנוכימי משתתף בבירור הסיבות ובחיסולן.

שירות הבקרה הטכנוכימי משתתף גם בפיתוח סוגים חדשים של מוצרים, שיפור תהליכים טכנולוגיים שמטרתם צמצום הפסדים, הגדלת התשואות של מוצרי חצי מוגמרים ומוצרים מוגמרים.

עַל מפעלי ממתקיםהבקרה הטכנוכימית מתבצעת על ידי המעבדה המרכזית (הייצור) ובתי המלאכה. הפונקציות שמבצעות מעבדות שונות.

המעבדה המרכזית מבצעת בקרת איכות של חומרי גלם, מים, חומרי עזר, מיכלים. הוא מוציא מסקנה על עמידה של חומרי גלם בתקנים ואפשרות השימוש בהם, מבצע בקרת איכות תקופתית של חומרי גלם, חומרים המאוחסנים לאורך זמן במחסן, בודק באופן סלקטיבי את בקרת האיכות של מוצרים מוגמרים למחצה, מוגמרים מוצרים. המעבדה המרכזית עוקבת אחר ציות למתכונים והנחיות טכנולוגיות למניעת כניסת תכלילים זרים למוצרים, משתתפת בהכנת דו"ח על צריכת חומרי גלם, חומרים ופיתוח אמצעים לצמצום הפסדים ופסולת. המעבדה המרכזית מפקחת על עבודת הסדנאות ובודקת את עבודתן.

מעבדות הסדנאות שולטות בחומרי גלם וחומרים רק בשיטות אורגנולפטיות, ומעריכות את טעמם, הריח, המראה והצבע שלהם, ואת היעדר זיהומים. הם בודקים את המינון הנכון ואת התאימות למתכון, שולטים על מהלך התהליכים הטכנולוגיים וכן על איכות המוצרים המוגמרים והמוצרים הגמורים למחצה המיוצרים על ידי הסדנה. עבור כל אצווה של מוצרים המיוצרים על ידי הסדנה, מעבדת הסדנה מנפיקה תוצאת ניתוח. כמו כן היא עוקבת אחר יישום הנחיות למניעת חדירת חפצים זרים במחסני בית המלאכה ובכל אתרי הייצור. בהיעדר מעבדות סדנאות במפעלים, תפקידיה מבוצעים על ידי המעבדה המרכזית.

מעבדות צריכות להיות מצוידות במכשור וציוד שונים (איזונים אנליטיים, מאזנים טכניים, ארונות ייבוש עם בקר טמפרטורה, תנור מופלה, צנטריפוגה, קולורימטר פוטו-אלקטרי, סכרימטר, רפרקטומטרים, פוטנציומטר, פלסטומטר חרוטי, תרמוסטטים, מזקק. , וכו.).

העבודה המבוצעת על ידי מעבדות מתועדת ביומנים. הרישומים נשמרים בדיו בצורה ברורה וקריאה. אסור לנקות. כל כתבי העת חייבים להיות ממוספרים, שרוכים, מספר העמודים קבוע בחתימת ראש המיזם או מי שהוסמך על ידו. החתימה חתומה בחותמת החברה. הדבר מחייב את צוות המעבדה להיות מקצועי ומדויק בעבודתם.

לייצור של כל סוג של מוצר נקבעים אתרי ייצור, חפצי מחקר, תדירות ושיטות בקרה.

שיטות הבדיקה חייבות לעמוד ב-GOSTs, למשל: שיטות לקביעת תכולת הלחות והחומר היבש במוצרי ממתקים - GOST 5900-73;

שיטות לקביעת תכולת השומן בקונדיטוריה - GOST 5899-63;

שיטות לקביעת תכולת הסוכרים והסיבים בקונדיטוריה - GOST 5903-68.

צוות המעבדות תלוי ביכולת של המיזם. עובד אחד צריך שטח של 14 מ"ר. השטח הכולל הוא 200...250 מ"ר. תאורה - טבעית בגלל חלונות גדולים, בערב - מלאכותית (עדיף מנורות פלורסנט).

כל העובדים נדרשים לעמוד בתקנות בטיחות ומניעת שריפות ולקבל הדרכה שיטתית מראש המעבדה. תשומת לב רבה מוקדשת לניקיון הסרבל (חלוקים) והידיים. אסור בתכלית האיסור לאכול ליד שולחן המעבדה. כל מכשירי החשמל חייבים להיות מוארקים ומתוכים כראוי. במעבדות חייבות להיות מטפים ניתנים לשימוש, קופסת חול.

יש לשפר את הבקרה הטכנוכימית. בעיקרון, זה צריך להתמקד בשיטות הערכה אינסטרומנטליות. נכון להיום, במספר תעשיות, שיטות הערכה חושית או אורגנולפטיות שולטות, ותלוי רבות ביכולתו של המפקח להעריך את איכות המוצר.

הרכב מוצרי הממתקים כולל חומרי גלם, המהווים כר גידול טוב למיקרואורגניזמים. מדובר בעיקר בחומרי גלם המכילים כמות משמעותית של לחות: חמאה, חלבון ביצה או ביצים, שמנת, חלב. לכן, למשל, קרמים הם מוצרים חצי מוגמרים מתכלים והם רגישים מאוד לכל מיני זיהום חיידקי.

יציבות הקרמים, יחד עם השפעת טוהר חומרי הגלם והתנאים הסניטריים של ייצורם, מושפעת מתכולת הסוכר בשלב הנוזל. סוכר, על ידי הגברת הלחץ האוסמוטי במדיום, מונע התפתחות של מיקרואורגניזמים. יחד עם זאת, תכולת הסוכר בשלב הנוזלי של הקרם חשובה, שכן יחס מסוים של סוכר ולחות נחוץ להתפתחות מיקרואורגניזמים.

כאשר תכולת הסוכר בשלב הנוזל נמוכה מ-60%, מוצקות הקרם פוחתת. תכולת הלחות הגבוהה ביותר בקרמים "שרלוט" (25%) וחלבון (30%). לכן, אחד המדדים של הקרם, המאפיינים את בטיחותו, הוא בדיוק תכולת הסוכר בשלב ה-e/sid, שנקבעת בעיקר במהלך הבקרה הטכנולוגית של הייצור. ניתוח מעבדה קובע את תכולת הלחות של הקרם ואת תכולת הסוכר המחושבת על החומר היבש של הקרם. יתר על כן, תכולת הסוכר בשלב הנוזל נקבעת על ידי חישוב ברצף הבא.

1. קביעת תכולת הסוכר הטבעית בשמנת, שתכולת הלחות לגביה נקבעת בניתוח מעבדה. נסמן את תכולת הסוכר בעין (%) באות C, אם כן

C \u003d (100-V) לכוון,

כאשר B הוא תכולת הלחות של הקרם לפי נתוני מעבדה,%; A היא תכולת הסוכר לחומר יבש, %.

2. קביעת סוכר בשלב המימי של הקרם לפי הנוסחה

Kb ~ 100 C/(B + Q.

דוגמא חישוב.

בקרם מוגדר;

B = 25%; A = 51.2%.

C \u003d (100-25) ■ 51.2: 100 \u003d 38.4%;

Kb = 38.4 100: (25 + 38.4) = 60.56%.

דרישות לחומרי גלם, מוצרים חצי מוגמרים, הכנת חומרי גלם לייצור ותפוקה. בייצור מוצרי קונדיטוריה מקמח משתמשים ביותר מ-100 סוגי חומרי גלם, בעלי תרכובת כימית, מצב פיזי, תכונות ביוכימיות, מדדי איכות פרטניים ותאריכי תפוגה. התכונות המפורטות באות לידי ביטוי ב-GOSTs, OSTs, TUs, שהם המסמכים הרגולטוריים העיקריים שחומרי הגלם חייבים לעמוד בהם.

כל סוג חומר גלם חייב לעמוד בדרישות התקנים והמפרטים ולהיות בעל תעודת איכות מהספק או תעודת היגיינה. הוא חייב לעמוד בדרישות הנחושת - קו-ביולוגיות. תעודת ההיגיינה ניתנת עבור סוג המוצר, ולא עבור אצווה ספציפית.

עמידה של כל אצווה בדרישות שנקבעו מובטחת על ידי היצרן. זו אחריותו. עבור תוספי מזון מיובאים, הספק מחויב לספק תעודה ומפרט, וכן תעודה היגיינית או אישור מהפיקוח התברואתי והאפידמיולוגי של רוסיה.

עבור מוצרים מוגמרים למחצה הנכנסים למפעלי הממתקים (ציפוי שוקולד, עיסת שוקולד, אבקת קקאו תעשייתית וכו'), ישנם גם תקנים (OST), שעליהם לעמוד בדרישותיהם.

חומרי אריזה נלווים ומוצרים מיוצרים חייבים גם לעמוד בדרישות התקנים הרלוונטיים, מפרטים, כמו גם דרישות ביו-רפואיות.

חומרי גלם וחומרי עזר מותרים לייצור רק אם יש מסקנה מהמעבדה של המיזם או מומחים של הבקרה הטכנולוגית של המיזם.

איכות חומרי הגלם, בהתאם לתנאי ותנאי האחסון, עשויה להשתנות. בהתחשב בשינויים אפשריים, נקבעו תנאי האחסון לכל סוג של חומר גלם, יצירת לחות יחסית וטמפרטורה אופטימלית בחדר האחסון.

משרד Rospotrebnadzor עבור העיר מוסקבה, בהפעלת סמכויות פיקוח, שולט על האיכות והבטיחות של מוצרי מאפה וממתקים.
בדיקות של מפעלים העוסקים בייצור ותפוצה של מוצרי ממתקים ומאפיה מתבצעות עם בקרת מעבדה של מוצרים.
במשך 6 חודשים של 2018, 820 דגימות של מוצרי מאפה נבדקו במרכז מעבדת הבדיקה המוסמכת של FBUZ "מרכז להיגיינה ואפידמיולוגיה בעיר מוסקבה", מתוכן 11 דגימות לא עמדו בדרישות הרגולטוריות, כולל 10 דגימות עבור אינדיקטורים מיקרוביולוגיים ודגימה אחת לאינדיקטורים כימיים פיזיקליים. כל הדגימות שנחקרו במונחים של אינדיקטורים סניטריים וכימיים (תכולת חומרי הדברה, מיקוטוקסינים, מלחי מתכות כבדות, יוד) עמדו בדרישות הרגולטוריות.
במשך 6 חודשים של 2018, 1,687 דגימות של מוצרי ממתקים נבדקו במרכז להיגיינה ואפידמיולוגיה במוסקבה. על פי מדדים מיקרוביולוגיים, נבדקו 1,160 דגימות, מתוכן 92 דגימות (8%) לא עמדו בדרישות התיעוד הרגולטורי; 523 דגימות נבדקו במונחים של פרמטרים פיזיקוכימיים, מתוכן 12 דגימות (2%) לא עמדו בתקנים. מבחינת אינדיקטורים סניטריים וכימיים, כל הדגימות שנחקרו תאמו את הדרישות הרגולטוריות.
בהקשר להפרות שנחשפו של דרישות התקנות הטכניות של איגוד המכס, חקיקה בתחום הרווחה התברואתית והאפידמיולוגית של האוכלוסייה וחקיקה בתחום הגנת הצרכן, על סמך תוצאות הבדיקות, התקבלו 53 החלטות. הוצא להטלת עונש מנהלי בדמות קנס בסך כולל של 1,598,000 רובל.
בהתבסס על תוצאות צעדי בקרה ופיקוח, הוציא המחלקה מהמחזור 244.854 ק"ג מוצרי מאפה וממתקים, לרבות מוצרי מאפה - 94.582 ק"ג ומוצרי ממתקים - 150.272 ק"ג.
המצב בהבטחת האיכות והבטיחות של מוצרי מאפה וממתקים נמצא בשליטה של ​​משרד Rospotrebnadzor במוסקבה.

דרישות לאיכות לחם ומוצרי מאפה

איכות הלחם ומוצרי המאפה נקבעת על פי פרמטרים אורגנולפטיים ופיזיו-כימיים בהתאם לדרישות התקנים.
אינדיקטורים אורגנולפטיים כוללים מראה, מצב הקרום והפירור, טעם וריח.
צורת המוצרים חייבת להיות נכונה, בהתאמה למוצר מסוג זה.

ללחם אח הצורה אליפסה, מוארכת או מעוגלת, ללא בליטות, ללחם פח עם קרום מעט קמור, ללא בליטות.
המשטח חלק, ללא סדקים גדולים, קרעים, בועות ולכלוך.
צבע הקרום של לחם החיטה הוא מצהוב זהוב לחום בהיר, שיפון - מחום לחום כהה, עובי הקרום אינו עולה על 3-4 מ"מ. לנבוח ללא הפסקות או סדקים.
הפירור צריך להיות אפוי היטב, לא דביק, לא רטוב למגע, אלסטי, ללא גושים ושאריות של לא מעורבב. נקבוביות אחידה, מפותחת.
הטעם והריח חייבים להתאים לסוג המוצר, ללא טעמים וריחות זרים.
אינדיקטורים פיזיים וכימיים כוללים לחות, חומציות, נקבוביות.
לחות היא אינדיקטור חשוב לאיכות הלחם. לחות גבוהה מפחיתה את תכולת הקלוריות ומחמירה את איכות הלחם. זה נעשה כבד יותר, נספג גרוע יותר בגוף. סביר יותר שלחם כזה יהיה עובש, מחלה ויתעוות בקלות. הלחות הנמוכה של הלחם מובילה לעובדה שהוא הופך יבש, מיושן במהירות, טעמו מחמיר. הלחות של מוצרים שונים נעה בין 34 ל-51%. כן, מאפים טעימים. פּרֶמיָהצריכה להיות תכולת לחות של 24-39%, כיתה א' 30-39%.
החומציות מתבטאת במעלות. במהלך תסיסת הבצק מצטברת חומצת חלב בלחם. חומציות רגילה משפרת את טעם הלחם, מחסור בה הופך את הלחם לתפל, ועודף מחמצמץ.
לחם שיפוןבעל חומציות גבוהה יותר (11-12 מעלות) מלחם חיטה ומוצרים עשירים (2-5 מעלות).
נקבוביות הלחם היא נפח הנקבוביות, מבוטא כאחוז מהנפח הכולל של פירור הלחם. אינדיקטור זה קשור לעיכול שלו. לחם עם נקבוביות עדינה אחידה, משוחרר היטב, רווי טוב יותר במיצי עיכול ולכן נספג בצורה מלאה יותר.

דרישות לאיכות מוצרי קונדיטוריה

איכות הקונדיטוריה תלויה ישירות באיכות חומרי הגלם. בתעשיית הטכנולוגיה המודרנית, ישנם תחליפים רבים המוזילים את עלות המוצר הסופי או הופכים אותו לפחות קלורי.
בעת הערכת מוצר, נלקחים בחשבון תכונות הצרכן ומדדי בטיחות היגייניים.
לא צריכים להיות מרכיבים זרים על פני השטח ובפנים, הצורה צריכה להיות נכונה, לא מקומטת, לא שבורה. ממתקים חייבים להיות באריזה בודדת לא פגומה, מאותה צורה. לא צריך להיות מוצר דביק או נמס, שבור או לא בצורתו. לעתים קרובות זה אחסון לא תקין של מוצרי ממתקים שמוביל לאובדן של אטרקטיבי שלהם נכסי צרכנים.
אינדיקטורים מיקרוביולוגיים של בטיחות מוצרי ממתקים קובעים את מידת הבטיחות שלהם עבור בני אדם, שמירה על שמירה על הסיכון של הרעלה ומחלות לאחר הצריכה.
בנוסף לבטיחות, אינדיקטורים מיקרוביולוגיים מאפיינים את מידת הטריות וחיי המדף, כמו גם את האחסון הנכון של מוצרי ממתקים, עם זאת, ניתן לקבוע אותם רק במעבדה מוסמכת במיוחד.

מוצרים בצורת פשוט יכולים לכלול עוגות שיפון, חטיפי תה, לחמניות פרג, לחם דונייצק, לחם אורנבורג וכו'. מוצרים בצורת מורכבות כוללים לביבות, בייגלה, קרניים, סוגים מסוימים של מאפינס, מוצרים חובבים, בריושים וכו'. יכול להיות החלקות צד בשניים, שלושה או ארבעה צדדים, שנוצרו ממגע של מוצרים זה עם זה בעת אפייה על סדינים.

מידת המתיקות של מוצרים. לפי מידת המתיקות ניתן לחלק את מוצרי המאפה לשתי קבוצות: I - עשיר (תכולת סוכר ו/או שומן לפי המתכון מ-14 עד 20% במשקל קמח); II - עשיר במרשם גבוה (תכולת סוכר ו/או שומן לפי המתכון היא מעל 20%).

תכונה ייחודיתמוצרי מאפה עשירים במתכונים גבוהים הם לא רק תזונתיים גבוהה יותר ערך אנרגטי, אבל גם בצורך להשתמש ביותר שמרים, לעתים קרובות לבחור שיטת ספוג של הכנת בצק, לישה בצק ארוך יותר. בצק עם תכולה גבוהה של סוכר, שומנים וביצים הוא צמיג יותר, פלסטי, מתגלגל טוב יותר לשכבה, אבל מתעגל גרוע יותר. חתיכות בצק במהלך ההגהה תופחים פחות או דורשות הגהה ארוכה יותר, ובמהלך האפייה - מורידים את טמפרטורת תא האפייה.

מצב פני השטח של מוצרי ממתקים. לפי מצב פני השטח, ניתן לחלק את מוצרי המאפה העשירים לארבע קבוצות: I - מוצרים ללא חתיכות בצק גמר ומוצרים מוגמרים; II - מוצרים עם חתיכות בצק גימור; III - מוצרים עם גימור של מוצרים מוגמרים; IV - מוצרים עם גימור של חתיכות בצק ומוצרים מוגמרים.

מצב פני השטח של מוצר מאפה עשיר מובן כמאפיין של פני השטח של המוצר, תוך התחשבות בנוכחות (או היעדר) הגימור של חתיכת הבצק או המוצר, כמו גם את סוג המוצר הגמר למחצה. בשימוש, תערובת הגימור, זרעי שמן וכו'. מצב פני השטח של המוצרים יושפע גם מתהליכים טכנולוגיים כגון ריסוס, ריתוך, צריבה וצלייה של חתיכות בצק.

חומרי גלם, מוצרים מוגמרים למחצה ושיטת גימור פני השטח קובעים במידה רבה את המראה, הצרכן וה איכויות טעםמוצרים משפיעים על בחירת הציוד, כמו גם על האפשרות ליצור קווים ממוכנים מורכבים ואוטומציה של הייצור.

גימור חתיכת בצק הוא יישום של חומרי גלם, מוצר חצי מוגמר או זרעי שמן, דגנים ותערובת גימור על פני השטח שלו.

פני השטח של מוצרים עשירים הם אבקתיים, מבריק או חלק, מחוספס או גלי; ייתכן שיש לו חתכים, סיכות, תבליטים, הדפסים או דפוס. זה מושג על ידי גימור נכון של חלקי הבצק לפני האפייה.

לקבלת משטח קמחי מפזרים על חלקי הבצק קמח (שיפון או חיטה) לפני או אחרי ההגהה. כדי לתת למוצר משטח חלק ומבריק עם צבע בהיר, מורחים על חלקי הבצק מלנג', גריז ביצים, משחת עמילן, תמיסת סוכר וחומרי סיכה מיוחדים.

מוצרים שעליהם מפזרים פרג (לחם דונייצק), מלח (לחם פריך, קשיות מלוחות), שקדים או אגוזים קצוצים (לחמניות עתירות קלוריות), סוכר מגורען (לחמניות מוסקבה, קרקרים סתיו עם צימוקים), פירורי גימור (מאפין ויבורג, חובבני ופצפוצי קפה, פחזנית סברדלובסק), קינמון (לחם פריך עם קינמון) וכו'.

חתכים אורכיים, רוחביים, אלכסוניים או רדיאליים מוחלים על חלקי הבצק לאחר ההגהה, לפני האפייה, עם סכין באופן ידני או באמצעות מנגנוני חריצים. מטרת החיתוכים היא לא רק לקשט את פני המוצר העשיר, אלא גם להגן על נתח הבצק מפני סדקים וקרעי קרום במהלך האפייה. פני השטח של חתיכת הבצק החתוכה עקב הפחמן הדו חמצני המשתחרר נקרע רק במקומות החתכים. מספר ואופי החתכים, עומקם נקבעים לפי סוג המוצר, ותלויים גם בתכונות המבניות והמכניות של הבצק, המושפעות בעיקר מהתנאים ומידת ההגהה. לפני האפייה דוקרים חלק מהמוצרים במקום חתכים (קרקרים חמאה, לחם פריך, עוגות שמנת חמוצה).

על פני המוצרים עשויים להיות תבליטים ממכונת התפירה (קרניים, בייגל), גליים ועקבות מרשת האח של התנור (קשיות, לחם פריך), הדפסים או דוגמה ממכשיר ההטבעה (מוצרים דמויי חלקים קטנים), כמו גם כתמים או תכלילים של חומרי גלם נוספים: צימוקים (לחמניות עתירות קלוריות), פירורים (לחם פריך), פרג (קש קייב), כמון (מוצרים קטנים), אגוזים (פצפוצי אגוזים) וכו'.

על פני השטח של מוצרים מסוימים, דפוס של פירות מסוכרים (לחמניות פירות מסוכרים) או מאפה choux(מאפין ויבורג, מעוטר בדוגמה). כמה מוצרים מפוארים (בייגלה ויבורג, גלריות, לחמניות פונדנט) מזוגגים, כלומר, מסת פונדנט מחוממת מוחלת על הקרום העליון של מוצרים מוגמרים חמים או צוננים.

המאפיינים המזהים הכלליים של המבחר והמאפיינים האיכותיים של מוצרי ממתקים כוללים אינדיקטורים אורגנולפטיים: מראה (צבע, צורה, מצב פני השטח), טעם וריח, מבנה פנימי (מראה חתך, שבר, נקבוביות, תערובת וכו') או מבנה. רוב האינדיקטורים הללו וערכיהם מוסדרים בסטנדרטים, החלק הקטן יותר אינו מוסדר.
המראה מוערך עבור כל מוצרי הממתקים. זהו אחד המדדים המשמעותיים ביותר לאיכות, אם כי לא האמין ביותר, שכן בתהליך ייצור מוצרים מזויפים, דווקא במראה הם מבקשים לתת דמיון למוצר מקורי.
צבעם של מוצרי הממתקים מגוון מאוד ומאופיין במגוון רחב של צבעים וגוונים, בשל חומרי הצביעה של חומר ההזנה, אשר השתנו מעט תוך כדי. טיפול בחום, או שנוצרו לאחרונה בייצור חומרי צביעה ממקור מלאכותי (מלנואידינים, קרמלינים), או צבעים, שתוספתם מסופקת במתכון.
מוצרים, שצבעם נקבע בעיקר על ידי צבעים מתוקנים טבעיים, כוללים מוצרי פירות ופירות יער (ריבה, ריבה, ריבות, ריבות, מרמלדת פירות ופירות יער, מוצרי שוקולד וקקאו). הוספה של צבעים סינתטיים אליהם אסורה ונחשבת לזיוף.
שינוי הצבע של מוצרים אלה נגרם, ראשית, מהרס חלקי ושינוי של חומרי צבע (אנטוציאנינים, כלורופיל-קרוטנואידים), ושנית, מלנואידים וקרמלינים יכולים להיווצר במהלך בישול ארוך טווח של ריבה, ריבה, ריבה. למוצרי תת-קבוצות אלו הצבעים הבאים אופייניים: אדום, ורוד, צהוב, ירוק, שכן הם אלו השוררים בחומרי הגלם של הפירות והגרגרים המשומשים. רק מוצרי שוקולד וקקאו מאופיינים בגוונים שונים של צבע חום (שוקולד).
היווצרות צבע עקב צבעים חדשים שנוצרו במהלך הייצור מצוינת במוצרי קונדיטוריה קמח, סוגים מסוימים של ממתקים (למשל, סוכריות חלב), טופי, חלבה וכו'. בחלק מסוגי מוצרי קונדיטוריה קמח אפשרית צביעה נוספת עקב עזר חומרי גלם (ביצים, זעפרן וכו'). הצבעים השולטים הם צהוב, זהוב, חום.
קטגוריה נרחבת למדי מורכבת ממוצרי ממתקים, שצבעם נובע מתוספי מזון-צבעים. הוא כולל קרמל, ממתקים, דראג'ים. רשימת הצבעים המותרים לשימוש בתעשיית הממתקים היא רחבה עם מגוון רחב של צבעים, אך הצבעים העיקריים (אדום, ורוד, כתום, ירוק, לבן) שולטים, לעתים פחות מינוריים (כחול, תכלת, סגול).
הבחירה בצבעים כאלה נובעת מרצונם של היצרנים לחקות את צבעם של חומרי גלם פירות טבעיים ופירות יער המצוינים בשם (לדוגמה, מרמלדת ג'לי אוכמניות או דומדמניות שחורות - סגול, מלון - צהוב, לימונים קרמל - צהוב וכו'. ). בנוסף, הצרכן מכוון פסיכולוגית בעת צריכת מוצרי ממתקים לתחושות נעימות קלות, מה שמקל בעיקר על ידי הצבעים העיקריים של המוצרים.
צבעם של מוצרי קונדיטוריה מזוגגים נקבע על פי צבע הזיגוג: שוקולד (חום) וקונדיטוריה (לבן, ורוד וכדומה), לכן, בזיהוי מבחר חשוב לקבוע את צבע הזיגוג ואת צבעו של המוצר העיקרי בנפרד.
הטופס הוא האינדיקטור החשוב ביותר בזיהוי המבחר, במיוחד השמות והמותגים של מוצרי ממתקים.
צורת הקונדיטוריה מגוונת מאוד גם בתוך המין. למעט חריגים בודדים, אינדיקטור זה נוצר במהלך תהליך הייצור ואינו ניתן לשינוי בשלבים הבאים של המחזור הטכנולוגי של הפצת המוצר.

לימוד מוצרי הקולינריה והממתקים מתחיל בהערכה אורגנולפטית ושקילה של מוצרים (שיטת השקילה והדגימה מצוינת בנושא 4 "כללי הדגימה"). מוצרי קולינריה וממתקים חייבים לעמוד באינדיקטורים בטיחותיים, כמו גם אינדיקטורים אורגנולפטיים ופיזיקו-כימיים מוסדרים.

בנוסף, נבדקת עמידה במצבי התהליך הטכנולוגיים; תנאים ותנאי אחסון, מכירה; שלמות השקעת חומרי הגלם (ערך תזונתי).

במקרה של ספק באינדיקטורים בטיחותיים, וכן במקרה של הערכה אורגנולפטית לא מספקת, ובמקרים מסוימים, אם משביע רצון, המוצר נסוג לבדיקת מעבדה לפי המתודולוגיה הקיימת. בתנאי המעבדה הטכנולוגית, הדגימות שנתפסו עוברות ניתוח פיסיקלי וכימי יסודי.

תכונה של בקרת האיכות של מוצרי קולינריה וממתקים קמח היא חוסר הספיקה של השיטה האורגנולפטית להערכה מקיפה של איכות המוצרים הללו בייצור, שכן היא אינה מאפשרת לקבוע את שלמות ההשקעה של חומרי גלם, נוכחות של מסוכן תוספי מזון, קמח ללא גלוטן. מידע מדויק ואובייקטיבי יותר ניתן על ידי בדיקות מעבדה. בנוסף, יש להשתמש במחקרים מיקרוביולוגיים גם כדי לשלוט במוצרי ממתקים עם שמנת.

אינדיקטורים חשובים להערכה אורגנולפטית בעוגות ומאפים הם המראה האסתטי, עיטור המשטח בקרם או במוצרים חצי מוגמרים אחרים. דפוס מעורפל של קרם אסור; ציפוי שוקולד אפור שיער, מראה לא מסודר של המוצר. הצורה חייבת להתאים לשם הנתון של המוצר, להיות נכונה, ללא עקמומיות ושקעים, עם חיתוך שווה למוצרי הברגה. טעם, ריח, צבע חייבים להתאים לשם זה, ללא טעמים וריחות זרים. לאחר שחתכת את המוצר לארבעה חלקים (לאורך ולרוחב), קבע את המראה שלו בקטע. הטעם נקבע על ידי טעימת המוצר בכללותו, ולאחר מכן בנפרד את הבסיס, הקרם או השפתון. תוצאות ההערכה האורגנולפטית נרשמות ביומן המעבדה בטופס (נספח 2).

המסה של מוצר אחד נקבעת על ידי שקילה של לפחות 50 חתיכות. מוצרים מסוג זה, תוך ציון סטיות מהמסה שהוקמה.

הסטיות הבאות מותרות:

לעוגות ± 3-5 עמ'

לעוגות, מאפינס, רום באבא (עד 500 גרם) ± 2.5%;

לעוגות, קאפקייקס (מעל 500 גרם) ± 1.5%;

לעוגות (מעל 10OOg) ±1%.

עבור פשטידות, הסטיות הבאות כלפי מטה מהמסה שנקבעה מותרות:

משקל 75-100 גרם לא יותר מ-2.5%

משקל 50 גרם לא יותר מ-3%

הדגימה הממוצעת ללימוד מוצרי קולינריה וממתקים מוגמרים של קמח נלקחת בכמויות שונות, בהתאם לסוג המוצר, ישירות במפעל או במסע.

עוגות נבחרות שתי חתיכות מכל זן מהמגש. מוצרים השוקלים פחות מ-400 גרם נלקחים כמכלול. אם מסת המוצרים היא יותר מ-400 גרם. הם נחתכים לחתיכות, המרכיבות את המדגם הממוצע. מתוך מוצרים צורה עגולהשני מגזרים נחתכים, שאמורים להיות בעלי כל האלמנטים של הדפוס האופייניים למוצר מסוג זה.

אם המוצר הוא מרובע או מלבני, הוא נחתך באלכסון ונלקחים שני חלקים מנוגדים. הדגימות הנבחרות מונחות בצנצנות זכוכית נקיות ויבשות עם פקק גומי טחון או לחוץ היטב. כאשר בודקים איכות טובה, זמן ביצוע הניתוח צריך להיות לא יותר מ 1-2 שעות, עבור שלמות ההשקעה של חומרי גלם - 3-4 ימים.

לכל הדוגמאות של קונדיטוריה ו מוצרים קולינרייםנלקחים במוסדות קייטרינג, ערכו מעשה בשני עותקים (נספח 4): האחד נשלח למעבדה, השני מונפק לאחראי ומשמש בסיס למחיקת מוצרים.

בהתאם לרשימת האינדיקטורים הפיזיקליים והכימיים המנורמלים (נספח 5), מוצרי קמח נשלטים על התוכן של:

לחות או חומר יבש;

סוכר (מוצרי חמאה);

חומציות כללית (ניתנת לטיטרציה);

אלקליניות (ומוצרי תפיחה).

בנוסף נקבעת איכות שומן הטיגון (למוצרים מטוגנים בשמן עמוק).

נכונות ההשקעה של משקאות אלכוהוליים בסירופים להשריית מוצרי חצי גמורים של קונדיטוריה נשלטת על ידי כמות האלכוהול. אם יש חשד להחלפה חמאהמרגרינה לבצע ניתוחים איכותיים וכמותיים. נוכחותן של ביצים נקבעת בבדיקה (לדוגמה, קליפת הפנקייק).

לצד בקרת איכות של מוצרי קולינריה וקונדיטוריה (כמו גם מוצרים קולינריים אחרים), מעבדות מזון טכנולוגיות וסניטריות-טכנולוגיות עוקבות אחר תקינות התהליך הטכנולוגי, שלשמו הן משתמשות בשיטות אורגנולפטיות ופיזיקו-כימיות.

בשולחן. 7 כמה פגמים במוצרי קולינריה וממתקים קמח, הגורמים שלהם, דרכי מניעה נחשבים.

טבלה 7. סוגי פגמים במוצרי ממתקי קמח, הגורמים להם ודרכי מניעה

מאפיינים צרכניים של מוצרי ממתקים

כל רופא יגיד לך את זה מַמתָקִים V כמויות גדולותיכול להוביל להשמנה סוכרתוהפרעות מטבוליות.
מזונות אלו מכילים כמות גדולה של פחמימות, אשר מתעכלות במהירות וניתן לסנתז אותן לשומן. . מַמתָקִיםהכרחי במקרה שבו אתה צריך לשחזר במהירות אנרגיה, למשל, ספורטאים.

מגוון מוצרי הקונדיטוריה מגוון מאוד וכולל למעלה מ-10,000 פריטים.

כיום, קונדיטורים, בעקבות האופנה הכללית, מנסים לצמצם ולהדגיש את תכולת הקלוריות הנמוכה במוצרים שלהם. זה מושג על ידי הפחתת פחמימות, סוכר וקמח ושומנים. סוכר מוחלף בפרוקטוז טבעי או ממתיקים - סורביטול, מניטול, קמח חיטה - קמח טחינה גסה, תירס ו קמח אורז, ושומנים מן החי מוחלפים בשמנים צמחיים ומוצרי חלב (גבינת קוטג' ויוגורט).

פירות והמוני פירות, כמו גם ג'לטיןמשמשים גם כתחליף לסוכר ושומנים, מה שהופך את העוגה או המאפה לטעים וקליל. רוב הקונדיטורים עברו למוצרים לתזונה בריאה - דלת קלוריות, דיאטה, ספורט וילדים.

ממתקים פשוטים ובו זמנית מעודנים כוללים מרשמלו, מרמלדה ומרשמלו. זו פסטילה - מעדן רוסי בראשיתו - שמכינים בצורה פשוטה מאוד: מתפוח ודבש.

אגב, במרשמלו, מרמלדה ומרשמלו יש בהתחלה פחות קלוריות מקאפקייקס ושוקולד.

שוקולד- מוצר פופולרי עתיר קלוריות. לא מומלץ להתעלל בהם. שוקולד מכיל 0.8% תאוברומין, אלקלואיד מעורר מערכת עצבים, כמו גם תכולה נמוכה של חומצה אוקסלית, שהיא התווית נגד בהפרעות מטבוליות.

ובהרכב של מעדן כזה כמו חלבהכולל מרכיבים שהם מקורות לחלבון, נתרן, אשלגן, סידן, נחושת, מגנזיום, ברזל, אבץ, זרחן וחומצות מזון. אחרי הכל, החלבה הקלאסית עשויה ממוצרים טבעיים: שומשום, חמניות, פיסטוקים, בוטנים, עשירה בויטמינים A, E, B.

עוד מוצר אהוב עוגייה.זהו מוצר קונדיטוריה מקמח, ושני שליש מורכב מקמח, שימושי למינרלים וויטמינים מקבוצת B.

מבין הממתקים ברוסיה, המיוצרים ביותר הם קַרַמֵל. אין כמעט חלבונים, שומנים, מינרלים וויטמינים בקרמל. אולי רק פרוקטוז מתווסף על ידי חלק מהיצרנים. סוכריות שוקולדמכילים הרבה פחות פחמימות, אבל שומן ואשלגן בתוכם עודף.

טיעון בעד מתוק. קונדיטוריה היא מקור רב עוצמה לפחמימות. וילדים שזזים הרבה, מוציאים כמות עצומה של אנרגיה, ממלאים אותה בהנאה בפחמימות כאלה. וכמובן, אל תשכח את השמחה שמביאה פיסת פינוק מתוק.

איך בוחרים קונדיטוריה איכותית

קודם כל, שימו לב לחיי המדף מַמתָקִים. אם זה די ארוך (יותר משישה חודשים), אז, קרוב לוודאי, היצרן לא חסך בחומרים משמרים. בעת רכישת ממתקים, עדיף לתת עדיפות תוצרת טריההוכן במפעלים מקומיים. העובדה היא כי סחורות מיובאות מועברות במשך זמן רב למדי, ולכן, היצרן צריך להגדיל את חיי המדף המוצר הזההוספת חומרים משמרים שונים.
ציפוי לבן על ממתקים עשוי להעיד על כך שהמוצר פג תוקף או מאוחסן בתנאים לא הולמים.

בְּ שוקולדים משטח חלק, אחיד, מבריק. האובך של ממתקים כאלה עשוי להעיד על תוספת סויה.
מוצרי קונדיטוריה מקמח באיכות גבוהה לא צריכים להיות שבירים. אם יש הרבה ג'ינג'ר ועוגיות שבורים באריזה, אז עדיף לסרב לקנות אותם.

מַרמֵלָדָה, עשוי על פי הטכנולוגיה, שומר על צורתו היטב ולא אמור להיצמד לאריזה. אובדן צורת המרמלדה עשוי להעיד על כך שהמוצר לא אוחסן כהלכה.

בעת רכישת ממתקים, העדיפו מוצרים בעלי צבע טבעי, לא בהיר. ניתן להשיג צביעה בהירה מדי של המוצר על ידי הוספת צבעים מלאכותיים המזיקים לגוף.

טיפות לחות לא אמורות להופיע על פני השטח של מוצרי ממתקים איכותיים.

IN מוצרי חלבון(עוגות, עוגות עם קרם חלבון, מרשמלו וכו') E. coli יכול להתפתח באופן פעיל, אז בדקו היטב את טריות המוצר הזה ואת תנאי האחסון שלו . מרשמלו אפרפרלַעֲקוֹף. הוא עשוי כנראה מחלבונים קפואים או מיובשים, סודה, ג'לטין וחומץ. לכן, זה לא נראה טבעי כשלג ואוורירי. המרשמלו הזה יהיה מעט רטוב וגומי בטעמו. מרשמלו מיושן, ועוד יותר מכך מרשמלו באיכות ירודה, מכוסים בעובש.

כאשר בוחרים חלבהתסתכל על תאריך הייצור. ככל שהחלווה טרייה יותר, כך היא ארומטית וטעימה יותר. ניתן לאחסן חלבה רק באריזה סגורה עד 6 חודשים.

חלבה איכותית צריכה להיות רק משטח יבש, טיפות שמנוניות או רטובות על חלבה הן סימן להפרה של טכנולוגיית הייצור.

בבחירת חלבה, תסתכל מקרוב אם היא מכילה קליפות. רק זרעים קלופים נכנסים לחלווה איכותית.

בזמן הקנייה עוּגיִוֹת זַנגבִילשימו לב לקצוות של המוצר, הם צריכים להיות אחידים וחלקים. הזיגוג הוא אחיד על פני השטח כולו, ומספר רב של פירורים ולחם ג'ינג'ר שבורים באריזה מעידים על הפרה של הטכנולוגיה.

כאשר בוחרים וופליםניתן לזהות פינוקים שפג תוקפם או באיכות ירודה לפי הריח והטעם המובהקים של שמן חמניות מעופש. וופלים רכים ושכבתיים הם לחים. וופלים טובים ורעננים, למרות שבריריותם, אינם מתפוררים ומתפצפצים יפה בנגיסה.

מוצרי הממתקים הטובים ביותר על פי תוצאות התחרות השנתית הכל-רוסית "100 הסחורות הטובות ביותר של רוסיה"

התחרות קיימת יותר מ-12 שנים ופיתחה שיטות אובייקטיביות להערכת איכות המוצרים, שזכו באמון הצרכנים. במהלך השנים האחרונות, יותר מעשרים ושמונה אלף מפעלים וארגונים השתתפו בתחרות, שהציגו כחמישים ושניים אלף מוצרים בשלב האזורי וכ-23 אלף מוצרים בשלב הפדרלי.

שנת 2009
ממתקים מזוגגים "פירות יבשים בשוקולד" / פינטור
גליל ביסקוויט עם שמנת "חלב מרוכז מבושל", במילוי שמנת ופירות ופירות יער "בר בר". "רול פיות". מיני רול "תות". "אמן הקינוח" / מפעל קונדיטוריה רמנסקי
מיני קאפקייקס במילוי פירות ופירות יער (תותים, אוכמניות), עם שמנת "חלב מרוכז". מפעל קונדיטוריה סקזוצ'ני / רמנסקי
ממתקים "אוצרות נוציה" (שקדים ובוטנים ב ציפוי שוקולד, אגוזי לוז) / מזכרת אוזרסקי
ממתקים "ציפור" ( טעם שוקולד, טעם וניל, מגוון טעמים וניל ושוקולד) / SladKo
ממתקי פונדנט ("טופי", "ילדים", " חלב מרוכז מבושל”) / גלובוס-טריומף
סוכריות "ג'לי" / מתוק
ריבה מעוקרת "רויאל ברי" / בוגוצ'רובו-שוק
וכו.