טיגון בשר

הטיגון לא נמשך זמן רב בכלי פתוח על הכיריים. בשר יש לשים על שומן מחומם. במגע עם תחתית הכלי נוצר קרום מחלבונים קלויים ועמילן מקורמל (בשר לצלייה יש לגלגל בקמח או בפירורי לחם מרוסקים). הקרום מגן על הבשר מפני אובדן מיצים ומפני הספגה מוגזמת בשומן. בנוסף, לקרום יש טעם טוב. כשנוצר קרום חום בצד אחד, יש להפוך את הבשר לצד השני ולטגן כך שהמשטח ישחים בצורה אחידה.

אל תניח את הבשר חזק מדי במחבת,שכן האדים המשתחררים במהלך הטיגון מקשים על היווצרות קרום זהוב על כל פני הבשר; בנוסף, הלחם ניזוק כאשר הופכים את הבשר.

בשר המיועד לטיגון חייב להיות איכותי, רך, ללא סרטים וגידים. הבשר מהדרגות הגרועות נשאר קשה וסיבי לאחר הטיגון, ולכן מומלץ לבשל ממנו בשר טחון מטוגן.

הבשר מטוגן בחתיכות חתוכות על פני התבואה. עובי החתיכות תלוי בסוג המנה ונקבע מתכון מפורט. חלקים מחולקים מקבלים צורה מסוימת עם קוצץ (פטיש מתכת או עץ במסגרת מתכת), מורטבים מעט במים. בחלק מהמקרים יש לשטח את הבשר ביד ולעצב בעזרת סכין (סטייק בקר).

לפני הטיגון, יש לפזר חתיכות בשר מוכנות בקמח, לגלגל בפירורי לחם מרוסקים, לחמם או לטבול בבצק. יש ללחוץ קרקרים עם סכין לבשר כדי שלא יתפוררו בזמן הטיגון ולא יישרפו.

לחםמורכב מהדברים הבאים: מוצרים מוכנים צריכים להיות מגולגלים משני הצדדים בקמח, ואז בביצים רופפות, ואז להסיר, לייבש, לגלגל בפירורי לחם כתושים משני הצדדים, להצמיד את הקרקרים לבשר. כמה מוצרים מ בשר נא(למשל צלעות חזיר) או מבושלות (למשל בשר חזיר, חזה עגל, כרעי עגל) יש לטבול מיד לפני הטיגון בבצק עבה יותר מאשר לביבות. הבצק מכסה את הבשר בשכבה דקה ויוצר קרום פריך במהלך הטיגון.

את הבשר יש להניח על שומן שחומם מראש, אך לא שרוף.מטגנים על אש בינונית כך שהבשר יטגן בפנים. לטיגון מומלץ לרוב שומן חזיר או שומן עמוק. אסור לטמפרטורת השומן לרדת במהלך הטיגון, אחרת הבשר לא ישחים ויהיה רווי מאוד בשומן. לא מומלץ להביא את השומן לטמפרטורה גבוהה מדי, שכן הדבר גורם להתפרקותו ובנוסף לשריפת הבשר.

בכמות קטנה של שומן יש לטגן בשר לחם ובשר באנגלית, כלומר עם קרום שחום, אך לא מבושל בפנים (ורוד בהיר או אדום).

מגוון אוכל מטוגן, המבושלים על כמות קטנה של שומן, הם מה שנקרא סוט, כלומר בשר שמטוגן תחילה בשומן חם מאוד ולאחר היווצרות קרום זהוב, נצלה בשולי הכיריים או בתנור . פחות נפוץ הוא טיגון בשר בכמות גדולה של שומן (שומן בקר), שפוך למחבת עמוקה. שיטה זו של צליית בשר משמשת בהכנת מנות מ בשר מבושל, שאותו יש לטבול בבצק לפני הטיגון (חזה עגל, שוקי עגל).

כלים המשמשים לטיגון בשר בכמות קטנה של שומן: מחבת עשויה מתכת עמידה, מרית מתכת, צלחת מחוממת; בכמות גדולה של שומן: סיר, מרית מתכת, צלחת מחוממת להגשה.

כמה עצות
איך לבשל מנות בשר עסיסיות וטעימות

טיפ ראשון- חשוב מאוד לבחור את הבשר המתאים למנה מסוימת, במיוחד אם רוצים לטגן או לצלות אותו. אי אפשר לבשל סטייק הגון (סטייק במטבח הרוסי) מעיסת עצם החזה או חלק מהרגל.

לטיגון במחבת או בגריל אפשר להשתמש רק בפילה (במינוח הרוסי - שקד), אנטריקוט (קצה עבה) או קצה דק.

איכות המנה המוכנה תלויה גם בגיל החיה: ככל שהבשר צעיר יותר, כך הוא טעים יותר.

טיפ שני- עדיף להשרות את הבשר לפני הטיגון. הדרך המהירה והקלה ביותר היא לפלפל ולמזוג שמן צמחי, לאחר ששפשפו את הבשר בשום כתוש. המלחה מוקדמת אינה מומלצת, שכן מלח גורם לשחרור מוקדם של מיץ בשר, מה שמפחית את טעם הבשר. לכן, אתה צריך להמליח את הבשר ממש בסוף הטיגון. שיטת כבישה זו טובה לטיגון חזיר, כבש, צלעות עגל.

אם צריך להשרות את הבשר, ואין מספיק זמן לזה, מוּמלָץ המתכון הבאמרינדה:חותכים את הבשר למנות (בדרך כלל 150-200 גרם), טורפים אותם, שמים בקערה, מפזרים בצל קצוץ, זרעי קימל, עלי דפנה, שורש פטרוזיליה. ואז יוצקים שמן צמחי מעורבב עם מיץ לימון בפרופורציה - 5 גרם שמן לכל מיץ של שליש לימון, פלפל ומלח. הופכים את הבשר מדי פעם.

טיפ שלישי- בטיגון בשר אל תתהפכו לעתים קרובות. בדרך כלל הופכים אותו לצד השני רק כשהצד הראשון כמעט מוכן.

טיפ רביעי- יש לקבוע איזה סוג בשר תרצו לפי דרגת הטיגון שלו (מטוגן חזק - עשוי היטב, בינוני - בינוני, עם דם - נדיר ונגזרות של מדיום-רייר או מדיום-well done). רק חלק ממנות בקר (רוסטביף או סטייק) יכולות להיות עשויות למחצה, כבש, עגל וחזיר אף פעם לא מבושלים כך.

טיפ חמישי- טעמם של נתחי בשר מנותקים מתדרדר במהלך האחסון. לכן יש לטגן את הבשר זמן קצר לפני הגשתו לשולחן.

איך לבשל שניצלים

שניצלים נפוצים במטבח העולמי. כמעט בלתי אפשרי למצוא מסעדה כזו, אפילו אקסקלוסיבית, שבה לא יציעו לכם את המנה הכל כך פשוטה הזו. ובאי המסעדות מעדיפים לרוב שניצל על פני כל התענוגות הקולינריים. שניצל ווינר מפורסם במיוחד.

בדרך כלל מכינים שניצל מסוגים שונים של בשר: עוף, הודו, עגל. שניצל קצוץ מוצע בתדירות נמוכה יותר, ורק מדי פעם אפשר להציע שניצל ירקות.

זה מאוד חשוב איזה סוג בשר אתה אוכל. לשניצלים עדיף בשר עגל - בשר הרגל האחורית או הפילה. ובציפור - חלק החזה.

השניצלים נבדלים גם באופן הלחם.

שיטות לחם קלאסיות
- פריזאי(הבשר מגלגל בקמח, ואז בביצה ומטוגן בשמן חם)
- וגם וינאי(עדיין אותו הדבר, רק לאחר הביצה מגלגלים את הבשר גם בפירורי לחם, שאליהם מוסיפים סכום, עשבי תיבול יבשים ותוספות נוספות לטעם וליופי).

אתה יכול גם להציע את שיטות הלחם הבאות

1. מפזרים את המוצר בקמח, טובלים פנימה רוטב לבן(תערובת של ביצים גולמיות עם כף חמאה), מלח, לחם בפירורי לחם. לוחצים את פירורי הלחם, ואז טובלים שוב ברוטב ושוב לחם.

2. מוסיפים לשמן הזית מיץ לימון, מלח, פלפל וטורפים במזלג. חורצים את הבשר בקמח, מרטיבים בתערובת המוכנה ומצפים שוב בקמח.

3. מאוד טעם יוצא דופןנותן הרטבה של שניצלים לפני הלחם בתערובת של ביצים וחרדל מוכן.

סטייק בקר TENDIN ENGLISH

רכיבים :
700 גרם שקדי בקר(באמצע), 40 גרם שומן, 40 גרם שמן, 1 כף שמן צמחי, 100 גרם חזרת, מלח, פלפל.

בישול

שוטפים את השקד, מסירים סרטים ושומן, חותכים את הסיבים ל-4 פרוסות, מעצבים אותם בעזרת סכין לעיגולים בעובי 2-2.5 ס"מ (הבשר לסטייק צריך להיות מספיק בשל ורך).
משמנים את הסטייקים (עם נוצה) בשמן צמחי, ואז מכסים את המחבת במכסה ומשאירים למשך 2-3 שעות.
שוטפים קלות חזרת, מייבשים היטב במפית, מקלפים, שוטפים וחותכים צ'יפס ארוכים ודקים בסכין חדה.
מחממים את השומן במחבת גדולה. ממליחים את הבשר, מפזרים פלפל, שמים מיד שומן חם ומטגנים כל צד 3-4 דקות. לפני היווצרות קרום זהוב; בתוך הבשר צריך להיות ורוד. מוסיפים שמן לקראת סוף הטיגון. מכניסים את החתיכות לתבנית כך שיהיו רווחים ביניהן.
שים את הסטייקים המוגמרים על צלחת מוארכת, שים עיגול חמאה מעוכה עם בצל ירוק על כל סטייק. מקשטים בשבבי חזרת.
מגישים עם צ'יפס וירקות מבושלים, סלט ירוק, ירקות טריים.

סטייק בקר מאסטר (פולני)

רכיבים :
700 גרם בשר בקר ללא עצמות או 1 ק"ג קצה עבה ודק, 60 גרם שומן, 20 גרם חמאה, 80-100 גרם בצל, 20 גרם קמח, 4 ביצים.

בישול

שוטפים את הבשר, מסירים את הסרטים וחותכים את הסיבים ל-4 פרוסות. טורפים את הפרוסות בקוצץ לח לאורך פני החתך, קוצצים קלות בסכין, חותכים לאורך השוליים ונותנים להם צורה של עיגולים בעובי 1.5-2 ס"מ, מפזרים קמח, מלח מיד לפני הטיגון.
קולפים את הבצל, חותכים לעיגולים ומשחימים בחתיכות שומן. מוציאים את הבצל המטוגן מהמחבת, מחממים חזק את יתרת השומן, מטגנים את הסטייקים על אש גבוהה 3-4 דקות מכל צד כך שייווצר קרום זהוב מבחוץ, והבשר יישאר ורוד מבפנים. מסדרים את הסטייקים במחבת כך שיהיו רווחים ביניהם. מחזירים את הבצל המטוגן למחבת בין הסטייקים ומחממים את כולו במשך מספר דקות בתנור לא חם.
במקביל, מחממים את השמן במחבת מיוחדת ומבשלים את הביצים המטוגנות; לשים ביצים מקושקשות (ביצה אחת למנת בשר) על סטייקים.
מגישים סטייקים במחבת או שמים על צלחת, מעוטרים בבצל. הקישוט הוא תפוחי אדמה (בכל צורה) וירקות (שעועית ירוקה, כרוב ניצנים, כרובית וכו').
ניתן להגיש גם עם סלט ירוק או סלט ירקות נא.

סטייק בקר עם מח עצם "שרה ברנרד"

רכיבים :
1 ק"ג בשר, 150 גרם חמאה, 100 גרם יין מדיירה, 200 גרם לחם, 1 פלפל שחור, 50 גרם מח עצם, 600 גרם עגבניות, 50 גרם קשקבל, 5 כדורי חסה אסקרול, 500 גרם אספרגוס, 200 גרם חציל ו-200 גרם של רוטב ברניז.

בישול

יוצקים את הסטייקים המטוגנים עם מיץ בשר ויין, שמים קרוטוני לחם ומעליהם שמים חתיכת מח עצם. מקשטים בעגבניות קטנות אפויות בתנור חם מאוד, ממולאות בלחם קצוץ, קשקבל מגוררת ופטרוזיליה קצוצה דק, חסה מבושלת בשמן ובמרק, אספרגוס מבושל ומוזג בחמאה מומסת ופירורי לחם ופרוסות חצילים מטוגנות בשמן.
מטפטפים רוטב ברנייז.

BEARNEZ(במאייז צרפתית). אחד הרטבים העיקריים והמפורסמים של המטבח הצרפתי והבינלאומי. "הומצא" בדרום צרפת, בבארן, בירת ממלכת נווארה. הוא הובא לפריז על ידי הנרי הרביעי ומאז הפך לנפוץ. משמש לתבשילי ברביקיו.
הבסיס- שאלוט (5-6 בצלים), בתוספת טרגון, שרוול, טימין, עלה דפנה, פלפל לבן.
בצל ותבלינים מבושלים בתערובת של יין ענבים לבנים וחומץ ענבים לבנים (50:50 גרם).
לאחר מכן מצננים, מוסיפים שני חלמונים, מדללים בכפית מים, מחממים מעט את התערובת באמבט מים ובמקביל מקציפים עד להסמכה, מתבלים ב-50-75 גרם חמאה תוך ערבוב נמרץ, ממליחים, מפולפלים. , ואתה יכול להוסיף עוד כמה טיפות מיץ לימון.

מיניון פילה אנדלוסי

רכיבים :
1 ק"ג בשר, 100 גרם חמאה, 100 גרם לחם, 500 גרם חציל, 200 גרם עגבניות, 100 גרם חזיר, 100 גרם מיץ בשר ו-1 גרגיר פלפל שחור.

בישול

מטגנים את נתחי הפילה בשמן במחבת חמה מאוד במשך 5-6 דקות. שמים את הפילה המוגמר על קרוטוני הלחם הקלוי. מקשטים בחצילים מטוגנים מעל עגבניות מטוגנות וקצוצות דק, מעורבבות עם חזיר קצוץ דק. מסדרים סביב הבשר פרוסות חצילים ועגבנייה.
יוצקים מעל מיץ בשר מדולל ברוטב עגבניות.

פילה מיניון

רכיבים :
1 ק"ג פילה, 100 גרם חמאה או שמן צמחי, או, עדיף, תערובת 1:1 שלהם לטיגון.

בישול

פילה מיניון עשוי מפילה בקר חתוך דק יותר; הוא קטן יותר מסטייקים וטורנדו, ומכאן שמו "מיניון".
חותכים את פילה הבקר בסכין לרוחב הסיבים ומקציפים לעובי של 0.5-1 ס"מ. ממליחים לפי הטעם, מפזרים פלפל שחור ומטגנים בשמן במחבת חמה מאוד או על גריל על גחלים לוהטות, לאחר זילוף עם שמן זית כדי שהמיניון לא יידבק לגריל .

פילה מיניון באיטלקית

רכיבים :
1 ק"ג בשר, 100 גרם חמאה, 150 גרם לחם, 7 ארטישוק, 800 גרם שתילי בצל, 200 גרם רוטב יין מרסלה, 1 פלפל שחור ופטרוזיליה.

בישול

מטגנים את הפילה במחבת עם חמאה, ואז שמים את קרוטוני הלחם הקלוי. מקשטים בארטישוק חתוך ל-4 חלקים ומבושלים בשמן זית ויין לבן, שתילי בצל ופטרוזיליה קצוצה דק.
יוצקים את הפילה המוגמר עם רוטב עגבניות מדולל ביין מרסלה.

סטייק בקר בריסוק אגוזים

רכיבים :
4 פילטים או אנטריקוט, 4 כפיות חרדל, קמח לחם, 1 ביצה, 125 גרם גרעינים קצוצים אֱגוזי מלך, 250 גרם קולרבי (או כרובית), 1 גזר, 100 גרם חמאה, 1 לימון, 4 כפות. כפות שמן, מלח, פלפל.

בישול

ממליחים את הבשר, פלפלים ומצפים בשכבה דקה של חרדל. לאחר מכן מגלגלים בקמח, טובלים בביצה טרופה ומגלגלים באגוזים. מהדקים קלות את פירורי הלחם על הבשר.
תחילה חותכים את הירקות לעיגולים, ולאחר מכן לרצועות. מבשלים במשך 5 דקות.
ממיסים את החמאה במחבת, שמים שם את נתחי הבשר ומטגנים על אש קטנה מכל צד. מניחים את הסטייקים המבושלים על צלחת מחוממת. משחימים קלות את הירקות החתוכים בשומן שנותר מהטיגון ומכסים את הסטייקים. מניחים מעל פרוסות לימון וחמאה.

סטייק בקר עם פטריות

רכיבים :
400 גרם בשר בקר, 100 גרם פטריות פורצ'יני, 1 בצל, 1 ביצה, 1 כף. כף קמח, 4 כפות. כפות מים, שומן, מלח.

בישול

טוחנים את הפטריות, מטגנים בשומן, מצננים ומוסיפים לבשר שעבר במטחנת הבשר. מוסיפים לבשר הטחון את הביצה, המלח, הפלפל, מערבבים את כל המסה ומחלקים לסטייקים. טובלים בקמח ומטגנים בשומן עד לריכוך.

ENTRECOTTE "AMATEUR"

רכיבים :
800 גרם עיסת בקר, 4 כפות. כפות שמן, מלח, פלפל, עשבי תיבול.

בישול

מכינים את הבשר, חותכים לחתיכות בעובי 2 ס"מ ומקציפים. מפזרים מלח ופלפל, שמים במחבת שחוממת מראש עם חמאה ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה.
לרכות, ניתן לשמור בשר טרופה שעתיים בקור במרינדה: לליטר מים - 1/2 כוס סוכר, 1 כפית מלח, 2 כפיות חומצת לימון.
מגישים לקישוט צ'יפס. יוצקים את הבשר עם המיץ שהתקבל במהלך הטיגון וחמאה מומסת. מפזרים תפוחי אדמה עם פטרוזיליה או שמיר.

ארנב מזויף

רכיבים :
0.5 ק"ג בשר טחון, 100 גרם בייקון מעושן, 3 פרוסות לחם לבן, 1 כף. כף עמילן תפוחי אדמה, מים, 1 בצל, קרקרים, 2 כפות. כפות שמנת חמוצה, 2 כפות. כפות שומן, מלח, פלפל גרוס, שמנת חמוצה.

בישול

משרים לחם מיושן במים. חותכים מחצית מהבייקון לקוביות, החצי השני לקוביות.
מוסיפים לבשר הטחון בצל קצוץ דק, לחם סחוט, קוביות סאפה, עמילן, מלח, פלפל, שמנת חמוצה. מערבבים הכל עד לקבלת מסה הומוגנית.
בידיים רטובות יוצרים מהמסה כיכר מוארכת שנותנת לה צורת ארנבת, מניחים על תבנית משומנת, מפזרים פירורי לחם מרוסקים, מורחים מעל את מקלות הבייקון ומטגנים בתנור עד שנוצר קרום חום. על פני השטח. מטפטפים מים או מרק בזמן הטיגון.
חותכים את הלחם המוגמר לפרוסות, שמים על צלחת יחד עם תפוחי אדמה מבושלים וירקות מבושלים.
מגישים בסירת רוטב את הרוטב העשוי מהמיץ שנותר לאחר הטיגון, קמח ושמנת חמוצה.

שניצל עם שום

רכיבים :
800 גרם עיסת בקר, 50 גרם בייקון, 50 גרם בצל, 3 ביצים, שום, מלח, קמח, שומן.

בישול

חתך בשר חתיכות מנות, טורפים קלות, מגררים עם מלח ופלפל, לחם בבצל קצוץ דק.
טורפים ביצים, מוסיפים קמח ושום מגורר. טובלים את הבשר בתערובת זו ומטגנים בשומן על אש גבוהה.
מגישים את השניצל עם תפוחי אדמה מטוגנים וסלט.

סטייק בקר ברמודה

רכיבים :
400 גרם בשר טחון, 100 גרם חזיר, 2-3 בצלים, 1 שורש סלרי, 1 ביצה, 2 כפות. כפות פירורי לחם, 1 כפית מיץ לימון, 1 כפית חלקית אבקת קארי, 1 כפית חלקית פלפל אדום גרוס, 3 כפות. כפות פטרוזיליה קצוצה דק, שומן לטיגון, 2-3 תפוחים, 2-3 תרמילי פלפל מתוק.

בישול

מעבירים את השינקן, הסלרי והבצל במטחנת בשר ומערבבים עם בשר טחון. מתבלים את המסה במיץ לימון וקארי. מוסיפים פלפל גרוס אדום על קצה הסכין ו-1 כף. כף פטרוזיליה.
טורפים את הביצה לתוך המסה ומוסיפים הרבה פירורי לחם כדי שהמסה תהיה צמיגית. יוצרים סטייקים קטנים מהמסה המוכנה ומטגנים אותם בשומן חם. מקשטים כל סטייק בפרוסת תפוח מטוגן.
באותה מחבת מבשלים את טבעות הבצל והפלפלים המתוקים חתוכים לרצועות. תבשיל ירקותמניחים על פרוסות תפוחים בחופנים קטנים. מפזרים אדום על הסטייקים שהוכנו כך פלפל שחור טחוןופטרוזיליה.
מגישים אורז מבושל בנפרד.

קטלטים שוודים

רכיבים :
300 גרם בשר טחון, 1 חלמון ביצה, 4 כפות. כפות חלב, 1 בצל, 4 כפות. כפות סלק כבוש, 1 תפוח אדמה מגורר, מלח, שומן טיגון, קרקרים.

בישול

מקציפים בשר טחון, חלב וחלמון לתערובת אחידה, מוסיפים תפוחי אדמה מגוררים, סלק קצוץ דק, בצל מטוגן, מערבבים, מלח לפי הטעם. יוצרים קציצות, מצפים בפירורי לחם, מטגנים במחבת משני הצדדים עד חום זהוב.
מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים ומלפפונים כבושים.

סטייק אוסטרלי עם בננה

רכיבים :
600 גרם שקדי בקר טובים, 2 כפות. כפות חמאה או מרגרינה, 1 ביצה, 1 חלמון, 2 בננות, 1 בצל קטן, 3 ס"מ, כפות שמנת, 1 כף לא שלמה. כף קמח, פלפל ומלח, פירורי לחם, 1 כף. כף חזרת מגוררת, קורט סוכר.

בישול

חותכים את הבשר לפרוסות דקות למדי וטורפים בפטיש. שים 1 כף בתבנית. כף חמאה ומטגנים את הסטייקים משני הצדדים במשך 6-8 דקות. חותכים בננות לאורכה לשני חלקים, מגלגלים בקמח, מפזרים מלח ופלפל, ואז טובלים בביצה, מגלגלים פנימה פרורי לחםומטגנים בשומן שנותר. ממליחים ומפלפלים את הסטייקים ומניחים בצד בקצה הכיריים.
מערבבים שמנת עם חזרת מגוררת וחלמון ומערבבים יחד עם הרוטב שנשאר מטיגון הסטייקים. מתבלים לפי הטעם במלח, פלפל וסוכר ויוצקים את התערובת על הסטייקים.

בשר באירית

רכיבים :
600 גרם בשר טחון נא, בייקון חתוך לרצועות (ברוחב 4 ס"מ ואורך 20 ס"מ), מלח, פלפל, שמן צמחי.

בישול

מחלקים בשר טחון ל-4 חלקים ומבשלים 4 קציצות גדולות. חגורת קציצות עם רצועות בייקון וקוצצים אותן בעזרת קיסמים. משמנים את הקציצות בשמן צמחי ומטגנים 5-10 דקות. הבשר בפנים צריך להישאר לח, ולכן כל מומחה קולינרי חייב לקבוע לעצמו את משך הטיגון.
לאחר מכן יש לפזר את הקציצות מלח ופלפל ולהגיש על פרוסות לחם קלויות. מגישים חמוצים ורוטב עם קציצות.

צולים בנתח גדול (רוסטביף)

בישול

בשר (חתיכות גדולות של 1200-1500 גרם או יותר, חלק גב או מותני של בקר) נשטף, גידים נחתכים, ממליחים, מטגנים במחבת עם שומן חם עד להזהבה, מכניסים לתנור ומטגנים עד בישול.
את הבשר המטוגן חותכים לפרוסות על פני הסיבים, שמים על צלחת יחד עם תוספת (מטוגנת או תפוחי אדמה מבושלים, פירה, חזרת מהוקצעת), יוצקים על המיץ שנוצר במהלך הצלייה וחמאה מומסת. מלפפון כבוש או משומר מונח ליד התוספת.

בשר מטוגן במנות
(סטייק בקר טבעי)

רכיבים :
עבור 500 גרם בשר בקר - 2-3 כפות. כפיות שומן חזיר, 1 שורש חזרת, מלח, פלפל - לפי הטעם.

בישול

בשר מוכן (שקדי בקר) נחתך לנתחים בעובי 20-30 מ"מ (100-120 גרם), טורפים קלות, מפזרים מלח פלפל ומטוגנים בשומן משני הצדדים במשך 7-15 דקות, תלוי בדרגת הצלייה הרצויה. (בשר מבושל קל, בינוני או מלא).
בהגשת בשר מקשטים בתפוחי אדמה מטוגנים, חזרת מהוקצעת ויוצקים מעל את המיץ והשומן המתקבלים מצליית הבשר. בשר מבושל ניתן להגיש עם ביצה, אותה מניחים על כל נתח בצורה של ביצים מטוגנות (סטייק עם ביצה).

בשר מטוגן עם בצל (סטייק בקר עם בצל)

רכיבים :
עבור 500 גרם בשר בקר - 4 בצלים, 2-3 כפות. כפות שומן חזיר, מלח, פלפל לפי הטעם.

בישול

את הבשר (החלציים) חותכים לחתיכות מנות בעובי 20-30 מ"מ, טורפים בחוזקה לקבלת נתח דק ורחב יותר, בוזקים מלח פלפל ומטוגנים בשומן שחומם היטב לדרגת הצלייה הרצויה. בנפרד מטגנים בכמות גדולה של טבעות בצל קצוצות בשומן.
בהגשה שמים בצל על הבשר ויוצקים מעל את המיץ והשומן המתקבלים בצליית הבשר.
תפוחי אדמה מטוגנים משמשים כתוספת.

בקר אפוי עם מיונז עם גבינה

רכיבים :
500 גרם בשר בקר, 400 גרם גבינה, 5 כפות. כפיות מיונז, 1 כף. כף מרגרינה, מלח, פלפל.

בישול

חותכים את בשר הבקר לרוחב הסיבים למנות, מקציפים, ממליחים, פלפלים, מטגנים בצד אחד, הופכים, מפזרים גבינה מגוררת, יוצקים מיונז ואופים בתנור עד לריכוך.
מגישים עם תוספת ירקות, מעוטר בירק.

SICENKI בקר עם בצל

רכיבים :
עבור 400 גרם בשר בקר - 60 גרם שומן בקר או חזיר, 2 כפות. כפות חלב או מים, 2 כפות. כפות שומן לטיגון, 3 בצלים, מלח, פלפל לפי הטעם, עשבי תיבול.

בישול

מכינים כמו לעיל, סיניקי גולמי מניחים בסיר או במחבת עם שומן מחומם, מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים עד לריכוך, מערבבים את הבצל כל הזמן.
בהגשה שמים בצל בצלחת על הסיניקי ומקשטים בתפוחי אדמה מבושלים, פירה, פסטה מתובלת בשומן ומפזרים ירקות קצוצים דק.

SICHENIKI תבשיל במילוי חזרת

רכיבים :
עבור 500 גרם בקר - 100 גרם לחם חיטה, 1/2 כוס חלב, 2 בצלים, 1 כף. כף חמאה לטיגון בצל, 2 כפות. כפות קמח חיטה, 4 כפות. כפיות של חזרת מגוררת, 2 כפות. כפיות שמנת חמוצה למילוי, 2 כפות. כפות חמאה לטיגון סיניקי, 1.5 כוסות שמנת חמוצה למזיגה, 1 ק"ג תפוחי אדמה, מלח לפי הטעם.

בישול

את הבשר המוכן חותכים לחתיכות קטנות, עוברים במטחנת בשר, לחם לבן ספוג בחלב וסוחט החוצה, חלק מבצל קצוץ, מטוגן קלות, מוסיפים מלח, מערבבים היטב, מעבירים שוב במטחנת בשר, מכינים סיקניקי, ממולאים בחזרת מגוררת, מטוגנים קלות בחמאה ומעורבבים בשמנת חמוצה, מגלגלים בקמח ומטגנים עד לריכוך בחמאה.
סינניקי מטוגן מוזגים עם שמנת חמוצה ומבשלים בתנור במשך 8-10 דקות.
סצ'ניקי מוגשות לשולחן עם פירה ומוזגים עם שמנת חמוצה, בה הם חלו.

קוצצים בשר ברוטב גזר ושמנת חמוצה

רכיבים :
עבור 400 גרם בשר בקר - 1 בצל, 1 גזר, 2 כפות. כפיות של רסק עגבניות, 2 כפות. כפות חמאה, 1 כף. כף קמח חיטה, 1 כוס מים או מרק, 3 כפות. כפות שמנת חמוצה, מלח לפי הטעם.

בישול

בצל וגזר מקלפים, חותכים לרצועות, מוסיפים בשר שעבר מטחנת בשר, מפזרים קמח חיטה, מערבבים, יוצקים את המרק, מוסיפים רסק עגבניות, מלח, תבשיל עד מבושל ומוסיפים שמנת חמוצה בסוף.

בקר SICENKI טבעי

רכיבים :
עבור 400 גרם בשר בקר ללא עצמות - 60 גרם שומן בקר או חזיר, 2 כפות. כפיות חלב או מים, 1 כף. כף שומן לטיגון, 1 כף. כף חמאה, מלח, פלפל לפי הטעם, עשבי תיבול.

בישול

בשר בקר מוכן מועבר במטחנת בשר יחד עם בשר בקר פנימי או שׁוּמָן(או בייקון) מוסיפים מלח, פלפל, מים או חלב, מערבבים היטב, חותכים קציצות עגולות בעובי של עד 15 מ"מ ומטגנים במחבת עם שומן עד לבישול.
סצ'ניקי מוגשים לשולחן עם תפוחי אדמה מטוגנים או פירה, יוצקים עליהם חמאה מחוממת ומפזרים פטרוזיליה או שמיר קצוצים דק.

SICHENIKI POLTAVA

רכיבים :
עבור 700 גרם בשר בקר - 50 גרם בייקון, 2 כפות. כפיות של קרקרים, שן שום 1, 2 כפות. כפות שומן חזיר, 1 ק"ג תפוחי אדמה, 2 כפות. כפיות שומן חזיר לצליית תפוחי אדמה, מלח, פלפל לפי הטעם.

בישול

מנקים את הבשר מגידים, שוטפים, עוברים במטחנת בשר פעמיים, מוסיפים בייקון ושום קצוצים דק, מוסיפים פלפל, מלח, הכל מערבבים היטב, מוסיפים מעט מים לעסיסיות, נוצרים סיניקי סגלגל, מגלגלים בפירורי לחם ומטגנים. בשומן חזיר או חמאה עד בישול.
מעוטר בתפוחי אדמה מבושלים קלופים ואחר כך מטוגנים.

סטייק בקר

רכיבים :
700 גרם בשר בקר עם עצם (כתף, גב), 1 ביצה, 100 גרם בצל, 40 גרם שומן, 30 גרם קמח, 20 גרם שמן, מלח, פלפל.

בישול

לשטוף את הבשר, להסיר את הסרטים, לעבור דרך מטחנת בשר, להוסיף ביצה, 3-4 כפות מים קרים, ללוש ביד כך שתתקבל מסה שופעת חלקה. מוסיפים מלח, פלפל, חותכים 4 סטייקים עגולים בעובי של כ-2.5 ס"מ.
חותכים את הבצל לפרוסות ומשחימים בחתיכות שומן. מוציאים את הבצל המטוגן מהמחבת לצלחת. מחממים את יתרת השומן במחבת ומטגנים את הסטייקים המפוזרים בקמח על אש גבוהה. מטגנים 4 דקות מכל צד עד להזהבה. שים בצל מטוגן על סטייקים; מטגנים את הסטייקים על אש נמוכה 5-8 דקות מתחת למכסה או בתנור פתוח כך שהבשר יישאר ורוד בפנים, אך ללא דם.
סטייק מוכן מוגש על מנה מחוממת, מעוטר בצלים מטוגנים, עם תפוחי אדמה בכל צורה וירקות (שעועית ירוקה, כרוב ניצנים וכרובית וכו').

בריזול מטנדין

רכיבים :
700 גרם שקד (באמצע), 10 גרם קמח, מלח, 60 גרם שומן.
שמן בצל ירוק: 60 גרם חמאה, 1 כף בצל ירוק קצוץ.

בישול

שוטפים את הבשר, מסירים את הסרטים וחותכים את הסיבים באלכסון ל-4 פרוסות גדולות ודקות. על קרש מטבח לח מקציפים כל פרוסה עם קוצץ מורטב במים לעובי של כ-0.5 ס"מ. יוצרים עיגול בקוטר של כ-12 ס"מ בעזרת סכין. מיד לפני הטיגון ממליחים קלות את פרוסות הבשר ומפזרים. קמח. מטגנים את הבריזול על שומן חם מאוד משני הצדדים (2-3 דקות כל אחד) עד להזהבה. החלק הפנימי של הבשר צריך להיות ורוד בהיר.
מניחים את הבריזולי הקלוי על צלחת מחוממת, שמים על כל עיגול חמאה, נקושים בבצל ירוק קצוץ.
מגישים עם תפוחי אדמה מטוגנים, צ'יפס או פירה, עם ירקות (תרד, שעועית ירוקה, כרובית וכו') ועם סלט ירוק או סלט ירקות נא. ניתן להגיש גם בריסול שמפיניון מטוגן(100 גרם); במקרה זה, במקום עיגולי חמאה עם בצל ירוק, שים עליהם שמפיניון.

אנטריקוט

רכיבים :
800-1000 גרם קצה עבה או דק, 60 גרם שומן, 20 גרם קמח, שמן עם בצל ירוק: 40 גרם שמן, 1 כף בצל ירוק קצוץ, מלח, 100 גרם חזרת.

בישול

שוטפים את הבשר, מסירים את עצם החוליה וחותכים 4 אנטריקוט, ומשאירים כל עצם קוסטלית. מקלפים את הסרטים, חותכים את עודפי השומן, מקציפים בעזרת קוצץ לאורך משטח החתך ובעזרת קוצץ וסכין חותכים פרוסות עם קצוות אחידים בעובי של כ-1.5 ס"מ.
שוטפים את החזרת, מקלפים אותה וחותכים בסכין חדה שבבים דקים וארוכים. רגע לפני הטיגון מפזרים על הבשר קמח ומלח. מטגנים בשמן חם מכל צד במשך 3-4 דקות עד להזהבה. החלק הפנימי של הבשר צריך להיות ורוד בהיר. מכניסים את הבשר למחבת כך שיהיו רווחים בין הנתחים. אנטריקוט מבושל יתר על המידה הוא קשה.
מניחים את האנטריקוט על כלי מוארך מחומם, מקשטים בשברי חזרת ומניחים על כל אנטריקוט עיגול חמאה מעוכה עם בצל ירוק קצוץ.
מגישים עם תפוחי אדמה וירקות מטוגנים, כמו גם סלט ירוק וסלטי ירקות חיים.

בראון עם בצל

רכיבים :
800-1000 גרם קצה עבה או דק, 40 גרם שומן, 20 גרם קמח, 100 גרם בצל, מלח.

בישול

מבשלים את הבשר באותו אופן כמו עבור האנטריקוט, אך מסירים לחלוטין את העצמות. מטגנים את הבצל על חלק מהשומן, מוציאים. על השומן שנותר, מטגנים במהירות את המרק, מגישים על צלחת מוארכת, מעוטרת בבצל מטוגן.
מגישים עם תפוחי אדמה מטוגנים, ירקות מבושלים וסלטי ירקות חיים.

בקר ROMSTEKS

רכיבים :
800-1000 גרם תחת (עם עצם) או 700 גרם גבעול (ללא עצם), 20 גרם קמח, 40 גרם שומן, פלפל, מלח, 20 גרם שמן.

בישול

שוטפים את הבשר, מסירים את הסרטים (מסירים את העצם מהתחת) וחותכים את הסיבים ל-4 חלקים.
מקציפים את נתחי הבשר על פני החתך בעזרת קוצץ, ונותנים אותם צורה אליפסה. לפני הטיגון ממליחים את פרוסות הבשר בעובי 1-1.5 ס"מ, מפזרים פלפל וקמח. לאחר מכן ניתן לגלגל בביצה או לזון (תערובת של ביצים וחלב 1: 1) וללחם בפירורי לחם - זה אופציונלי.
מטגנים בשומן חם מאוד משני הצדדים במשך 3-5 דקות עד להזהבה.
החלק הפנימי של הבשר צריך להיות ורוד בהיר, מכיוון שבשר מבושל יתר על המידה הוא יבש וקשה.
מגישים באותו אופן כמו סטייקים בשקדים. לפני הבישול ניתן לשמור את הבשר מספר שעות ברוטב ירקות.

LANGUET מקושט

רכיבים :
600 גרם שקד (אמצעי), 30 גרם קמח, 60 גרם שומן, 30 גרם חמאה, 100 גרם כיכר, 100 גרם כבד עגל, 50 גרם דל שומן מבושל חזיר מעושן, 100 גרם שמפיניון, 1/4 ליטר מרק, מרק או 1 קוביית תיבול למרק (תרכיז), 1 כף קמח תפוחי אדמה, 1 כוס מדיירה או יין אדום, 1 כף פטרוזיליה קצוצה, מלח.

בישול

מכינים את הבשר לטיגון לפי המתכון "לנגטה ברוטב עגבניות" (ראו המתכון הבא). שוטפים את הפטריות, מסירים את הסרט ומרתיחים ב-1/4 ליטר מרק או מים מתובלים בקוביית תיבול למרק (שמים את הקובייה בסוף הבישול). מוסיפים 1 כף קמח תפוחי אדמה, מדולל במספר כפות מים קרים, לשמפיניון מוכנים, מערבבים, מרתיחים, ממליחים לפי הטעם, יוצקים יין.
מכינים קרוטונים לפי המתכון "לנגטה ברוטב עגבניות". שוטפים את הכבד, מסירים את הסרטים, מפזרים קמח ומטגנים במהירות על חלק מהשומן. חותכים את הכבד המטוגן לרצועות דקות, מוסיפים את הבשר חזיר, גם חתוך לרצועות, ומניחים על קצה הכיריים כדי להתחמם.
מטגנים לנגט לפי המתכון "לנג'ט ברוטב עגבניות".
מניחים את הקרוטונים על צלחת מוארכת מחוממת, מניחים על כל אחד מאנג'ט אחד, מקשטים אותו בכבד ובנקניק, כמו גם חתיכות שמפיניון ברוטב. יוצקים את כל זה עם רוטב ומפזרים פטרוזיליה קצוצה.
מגישים עם פירה או צ'יפס וסלט ירוק.

LANGUET ברוטב עגבניות

רכיבים :
600 גרם שקדים מהקצה האמצעי או הדק, 40 גרם שומן, 30 גרם חמאה, 100 גרם כיכר, 0.35 ליטר רוטב עגבניות, 1 כף פטרוזיליה קצוצה, מלח.

בישול

שוטפים את הבשר, מסירים את הסרטים, מקציפים קלות עם קוצץ, חותכים 8 פרוסות על פני הסיבים. קורצים בסכין 8 עיגולים בעובי של כ-2 ס"מ, שומרים בכלי אטום למשך שעה.
מסירים את הקליפה מהכיכר בעזרת פומפיה, פורסים ל-8 פרוסות בעובי של כ-1 ס"מ, מורחים דק משני הצדדים בשמן ומשחימים בתבנית או בנייר אפייה בתנור. לְבַשֵׁל רוטב עגבניות.
לפני טיגון הבשר ממליחים ומפזרים קמח. מטגנים בשומן חם מאוד, כ-3-4 דקות מכל צד עד להזהבה. החלק הפנימי של הבשר צריך להיות ורוד.
מניחים קרוטונים חמים על צלחת מחוממת ומניחים לאנגט על כל אחד. יוצקים מחצית מהרוטב ומפזרים פטרוזיליה קצוצה. מגישים את הרוטב שנותר בסירת רוטב.
מגישים עם פירה וצ'יפס, סלט ירוק וירקות מבושלים (שעועית ירוקה, כרובית וכרוב ניצנים).

קניתי שניצל עם אורז

בישול

מעבירים עיסת בקר גולמית יחד עם בצל חי פעמיים דרך מטחנת בשר, מוסיפים פירוריות קרה דייסת אורז, פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל, מעט מים או חלב (10% ממשקל הבשר), ביצה גולמית. מערבבים הכל היטב.
חותכים את מסת הקציצה המוכנה לעוגות אובליות בעובי 7-8 מ"מ, לחם בגבינה מגוררת מעורבת עם פירורי לחם חיטה, ומטגנים בחמאה.
מגישים עם תפוחי אדמה מטוגנים ופלחי לימון.

קציצות בשר ותפוחי אדמה

בישול

מרתיחים את הבקר בכמות קטנה של מים או מרק בתוספת של בצל, שורשים ועלי דפנה. מרתיחים תפוחי אדמה בקליפתם ומקלפים.
בשר עלום ו תפוחי אדמה מבושלים(בפרופורציה הרצויה), מעבירים בצל חי דרך מטחנת בשר, ממליחים, מוסיפים פלפל, ביצים לא מבושלות, מערבבים הכל ושוב עוברים במטחנת בשר.
מהמסה שהתקבלה יוצרים קציצות או כדורי קיו (2 חתיכות למנה), לחם בפירורי לחם טחונים, מטגנים במחבת עם שומן ומכניסים לתנור ל-5 דקות.
מסננים את המרק, שבו הותר הבשר, ומכינים עליו רוטב בתוספת שמנת חמוצה ורסק עגבניות. מזלפים רוטב, מפזרים פטרוזיליה.
מגישים ללא קישוט.

ZRAZY CHOP

בישול

חותכים את מסת קציצת הבקר המוגמרת בצורת עיגולים בעובי 10 מ"מ, שמים את הבשר הטחון באמצע, מחברים את הקצוות, לחם בפירורי לחם טחונים ונותנים צורה משטחת אליפסה. מטגנים זרזי באותו אופן כמו קציצות.
מגישים זרזי מוכן עם כל דייסה פירורית, תפוחי אדמה מבושלים או מטוגנים.
בהגשה יוצקים על הזרזי עם עגבנייה או רוטב שמנת חמוצהאו סתם חמאה, מפזרים עשבי תיבול.
לבשר טחון:מטגנים בצל קצוץ, מוסיפים ביצים קשות קצוצות, פצפוצי חיטה טחונים (4-5 גרם למנה), סל, פלפל, פטרוזיליה קצוצה דק. מערבבים הכל היטב.

קציצות בשר

בישול

בצל קצוץ דק או בצל ירוקמטגנים קלות ומערבבים עם מסת קציצת בקר.
חותכים את המסה לכדורים של 3-4 חתיכות. למנה. לחמם את הקציצות לפני הטיגון בקמח ולטגן על תבנית עם נייר אפייה עם שומן. מניחים את הקציצות המטוגנות בסיר או בנייר אפייה בשורה אחת, יוצקים מעל את הרוטב (אדום, חריף עם עגבנייה, שמנת חמוצה או שמנת חמוצה על רוטב לבן) ומבשלים בכלי אטום בתנור עד לבישול.
מגישים כדורי בשר יחד עם הרוטב שבו הם תבשילו, מפזרים עשבי תיבול.
קישוט - דייסת אורז או חיטה פירורית, פסטה מבושלת (קרניים) או פירה.

בקר סטרוגנובה

רכיבים :
600 גרם שקדים (אפשר לקחת סוס שמן) או 800 גרם תחת, 60 גרם שומן, 20 גרם קמח, 50 גרם בצל, 1/8 ליטר שמנת חמוצה, 1/3-1/2 כפות פלפל אדום, פלפל שחור, מלח, 30-50 גרם עגבנייה, 1 כף פטרוזיליה קצוצה.

בישול

שוטפים את השקד, מסירים את הסרטים, חותכים את השומן, פורסים לפרוסות בעובי של כ-0.5 ס"מ, שאותן חותכים לרצועות בעובי זהה ומפרגנים בקמח.
בצל חתוך לעיגולים. משחימים את הבצל על חלק מהשומן, ואז מעבירים אותו למחבת רחבה. על השומן החם מאוד שנותר, מטגנים את הבשר על אש גבוהה כ-2-3 דקות תוך כדי ערבוב כל הזמן. בסיום הטיגון אפשר לפזר עוד מעט קמח על הבשר.
אם המחבת לא מספיק גדולה כדי לטגן את הבשר בשכבה דקה, מטגנים בקבוצות, כי אחרת הבשר ישחרר את המיץ ולא ישחים. מעבירים את הבשר המטוגן עם קרום חום זהוב לסיר עם בצל, מוסיפים עגבניות מרוסקות, פלפל אדום ושחור ושמנת חמוצה. ממליחים ומביאים לרתיחה, תוך ערבוב.
מגישים באותו סיר או על צלחת עגולה, מפזרים פטרוזיליה קצוצה, תפוחי אדמה בכל צורה וסלט ירוק, או עם ירקות מבושלים וסלטי ירקות חיים.

מנגל על ​​בשר שקדים (BASTURMA)

רכיבים :
600 גרם שקדים, 50 גרם בצל, 10 גרם קמח, 80 גרם שומן, פלפל, מלח, חומץ, 100 גרם עגבניות, 1 כף. כף בצל ירוק קצוץ.

בישול

שוטפים את הבשר, מסירים את הסרטים, חותכים לכ-30 פרוסות, טורפים בקוצץ לח ונותנים להם צורה של עיגולים בעובי של כ-0.5 ס"מ. קוצצים דק את הבצל. שמים את נתחי הבשר בקערה, מפזרים עליהם בצל קצוץ, פלפל ומלח. מפזרים מעט חומץ ושומרים את הבשר מכוסה 2-3 שעות.
מכינים 4 מקלות עץ בעובי של כ-0.5 ס"מ, אורך כ-15 ס"מ. מחרוזים 6-8 עיגולי בשר על כל מקל, מקלפים אותם מהבצל ומפזרים קמח. מטגנים במחבת בשומן חם מאוד על מקלות כך שנוצר קרום זהוב מלמעלה, והבשר בפנים ורוד.
מגישים מיד לאחר הצלייה על מגש מחומם, מעוטר עגבניות לא בשלות, עיגולים קצוצים, ובצל ירוק קצוץ גס.
מגישים צ'יפס בנפרד כרוב ניצניםאוֹ שעועית ירוקהו סלט ירוק.

קציצות בשר מעורב

רכיבים :
300 גרם בשר בקר עם עצם (כתף), 200 גרם בשר חזיר עם עצם, 50 גרם בצל, 60 גרם לחמנייה מיושן, 1/8 ליטר חלב או מים, 20 גרם שומן, 1 ביצה, 40 גרם קרקרים מרוסקים, מלח, פלפל, 60 גרם שומן לטיגון.

בישול

משרים את הלחמנייה בחלב, סוחטים. מפרידים את הבשר מהעצם, שוטפים, מייבשים, מקלפים וחותכים לחתיכות. בצל חתוך לחתיכות, לטגן. מעבירים בשר, מגלגלים, בצל 2 פעמים במטחנת בשר, מלח, מוסיפים 1 ביצה, מערבבים כך שמתקבלת מסה שופעת (הכי טוב ביד), אם צריך, מוסיפים 3-4 כפות חלב.
חותכים 8 כדורים מבשר טחון, משטחים כך שהקציצות בעובי 1.5 ס"מ, לחם בפירורי לחם מרוסקים, נותנים צורה אליפסה, מטגנים משני הצדדים בשומן חם על אש לא חזקה במיוחד. בסיום הטיגון שמים מעט שומן על כל קציצה ומטגנים בשולי הכיריים או בתנור (כ-10 דקות).
מגישים על מגש מאורך עם תפוחי אדמה, ירקות מבושלים (כרובית, גזר, תרד) וסלט ירקות נא.

FRINKERS של בשר

רכיבים :
ל-300 גרם בשר בקר - 2 ביצים, 80 גרם חלב או מים, מלח, פלפל לפי הטעם, 1-2 כפות. כפות שומן לטיגון, 1 כף. כף חמאה להשקיה, ירקות.

בישול

מפרידים את הבשר מהעצמות, מעבירים לבשר הטחון מטחנת בשר עם מגררת עדינה, ואז מוסיפים לבשר הטחון ביצים טרופה, מים או חלב, מלח, פלפל, הכל מערבב היטב, ולאחר מכן מורחים את המסה במנות. על מחבת מחוממת בשומן ומטוגנת משני הצדדים. כדי להביא למוכנות מלאה, פנקייק מכניסים לתנור למשך 10 דקות.
בהגשה יוצקים לביבות חמות חמאה ומפזרים עשבי תיבול.

MITITEI (קרוקט בשר מטוגן על גרטר)

רכיבים :
1 ק"ג בשר בקר (חלק צוואר), 200 גרם שומן בקר, מעט פלפל גרוס, כמון, סודה, 1 ראש שום, מלח.

בישול

דלג על הבשר עם השומן שלוש פעמים דרך מטחנת בשר. ממליחים ומכניסים למקפיא למשך 0.5-1 שעה. מוסיפים מעט פלפל גרוס, כמון כתוש דק וסודה על קצה הסכין. כותשים בנפרד את השום במלח, מערבבים בכמות קטנה מרק בשר, מסננים ויוצקים את הכמות הנכונה לבשר. מכניסים צינורית פח לתוך מטחנת הבשר, שבה ממלאים נקניקיות. מדלגים שוב על הבשר דרך מטחנת הבשר וחותכים את הנקניק היוצא ממטחנת הבשר לחתיכות בגודל של מיטה. בהיעדר שפופרת, קחו גושים של בשר טחון בכף וחתכו אותם בידיים טבולות במים לנקניקיות עגולות באותו הגודל. להניח על קרש חיתוך. צולים על גריל על אש גבוהה. במהלך הטיגון, משמנים את המיטה עם נוצה טבולה במרק בשר.

MITITEI (מבושל בצורה שונה)

בישול

דלג על נתח בקר (חלק צוואר) פעמיים דרך מטחנת בשר יחד עם שומן בקר. מוסיפים 1/2 כפית מלח, מערבבים ומניחים על קרח ליום אחד. במהלך הזמן הזה, יש להעביר שוב את הבשר הטחון דרך מטחנת הבשר, להוסיף 1 כפית סודה, עוד 1/2 כפית מלח, 2-3 יח'. ציפורן, מעט כמון, פלפל (יש לטחון את כל המוצרים הללו לאבקה) ושמנת ללא קצפת.
כותשים את ראש השום בכמות קטנה של מים, מסננים, מוסיפים את המיץ המסונן לבשר הטחון, ללוש את הבשר הטחון במשך חצי שעה על הלוח, ואז חותכים את המיטות, כמצוין לעיל.
אותם מוצרים בכמויות המצוינות במתכון הקודם. הוסף 2 כפות. כפיות של שמנת טרייה.

MITITEI (נקניקיות רומניות)

רכיבים :
1 ק"ג בשר בקר (חלק הצוואר), 250 גרם שומן עגל פנימי, 0.5 כפית סודה לשתייה, 1 כוס מרק קר, שום, מלוח, פלפל, מלח, חומץ או מיץ לימון, שמן צמחי.

בישול

מעבירים את הבשר והשומן 2-3 פעמים במטחנת בשר, מלח, פלפל, מוסיפים סודה לשתייה, מדוללת מעט בחומץ או מיץ לימון, ומלוחים לפי הטעם. יוצקים את המרק הקר ומקציפים בכף עד לקבלת תערובת אחידה. לאחר ששמרנו את היום על קרח, יש ללוש היטב את התערובת ולהוסיף לה מעט מיץ שום מסונן (מכינים מהשום לפי הטעם).
במקום מסננת, הכנס משפך פח מיוחד לתוך מטחנת הבשר, המשמשת לבישול נקניק תוצרת בית. מעבירים את הבשר המוכן במטחנת בשר, חותכים, כשהבשר יוצא, חתיכות לאורך רוחב כף היד. הרטיבו את הידיים, כמו גם את הקרש שעליו מקפלים את המיטים, במים.
יש לטגן מיטיטיי על גחלים, על מגררת, שתחילה יש לחמם היטב ולשמן בחתיכת שומן עגל. במהלך הטיגון, יוצקים mititei עם מיץ שום מעורבב עם שמן צמחי. מגישים קלוי היטב וחם מאוד.
ניתן גם לטגן מיטיטיי על כיריים גז, על מחבת מחוממת היטב ומשומנת, תוך ניעור רציף במהלך הטיגון.

ירקות יווניים בסיר

רכיבים :
400 גרם בשר בקר, 2-3 גבעולי כרישה, 250 גרם גזר, 2 חצילים, 125 גרם בייקון, 150 גרם סלרי, חופן פטריות קלופות שטופות היטב, מלח, פלפל, 2 כוסות פירה, 2 ס"מ, כפיות חמאה או מרגרינה, כף. כפיות של פירורי לחם.

בישול

מעבירים בשר וירקות (למעט חציל) במטחנת בשר, ממליחים ומפלפלים היטב.
צורבים את החצילים במים רותחים ומסירים מהם את הקליפה.
בצורה משומנת (רצוי סיר חסין), שמים פירה בתחתית, עליו - מסה של בשר וירקות, ואז - חציל קצוץ, ומעל קוביות בייקון. מפזרים הכל בפירורי לחם. מורחים חתיכות חמאה (או מרגרינה) על פני השטח. מניחים את הטופס במילוי כך בתנור ומבשלים את הירקות עד לריכוך בטמפרטורה בינונית.

קציצות בשר מטוגנות בלעזון

רכיבים :
למנה אחת - 125 גרם בשר, 25 גרם לחם, 1/2 כוס חלב, 15 גרם חמאה, 1/2 ביצה, מלח, עשבי תיבול.

בישול

חותכים את הבשר לחתיכות, מדלגים פעמיים דרך מטחנת בשר. לחם לבןמשרים בחלב, סוחטים, מערבבים עם בשר טחון, מוסיפים מלח ושוב עוברים במטחנת בשר. מוסיפים את המסה שנוצרה לחלב שנותר מהשריית הלחם, ואז יוצרים ממנו קציצות (2 חתיכות למנה אחת) ומטגנים. לפני הטיגון מנמיכים ללזון.
ליזון- ביצה מעורבת היטב עם כמות קטנה של חלב מבושל חם.
בהגשה מתבלים את המנה במיץ שהתקבל במהלך הצלייה, מפזרים עשבי תיבול קצוצים דק.
מגישים עם אורז.

CHEVABCHICI
(מטבח יוגוסלבי)

רכיבים :
500 גרם בשר בקר טחון, 500 גרם טחון בשר חזיר, מלח, פלפל שחור, אדום גמבה, 1 ביצה, 1 שן שום טחונה, 3 טיפות טבסקו, מיורן, 3 כפות. כפות מרק בשר חם חזק.

בישול

זהו, למעשה, סוג מסוים של קציצות בצורת נקניקיות, בקוטר של אצבע בקירוב, באורך 50-80 מ"מ. נעשה שימוש בבשר בקר, אך עשוי להיות בשר חזיר וכבש.
מערבבים היטב את הבשר הטחון עם כל המרכיבים. מכינים ממנו נקניקיות, מטגנים אותן בצורה שווה מכל הצדדים על רשת בתנור. נקניקיות קטנות צריכות להיות חומות מבחוץ ואדמדמות ועסיסיות מבפנים. עדיף לצלות אותם על פחמים.
לפי המסורת היוגוסלבית, מגישים עם בצל קצוץ.
כתוספת אפשר להגיש סלט מ פלפלת, מבושל קלות, עם חומץ ושמן צמחי.

בשר אפוי באדמה

בישול

ניתן להכין ארוחת צהריים לדיג או לקטיף פטריות ללא כל ציוד. מהבית יש להביא רק נתחי בשר (בקר, חזיר או טלה), אותם יש להמליח ולפזר פלפל לפני הבישול.
טוב לחמם 2-3 אבנים שטוחות גדולות באפר האש. חופרים בור בעומק של כ-0.30-0.35 מ', שמים בו אבנים חמות, שמים עלי ברדוק על האבנים ועליהם חתיכות בשר עטופות בנייר כסף. מלמעלה, כסו אותם שוב עם עלי ברדוק, יוצקים עליהם אדמה או חול ומסווים את המקום.
לאחר 3-4 שעות, אנו מוציאים את הבשר המבושל במיץ שלנו.

שמתם לב שעם תחילת מזג האוויר הקר, התיאבון מתעורר?אני רוצה לאכול אוכל בשפע ומשביע. משהו מהקטגוריה של כופתאות, פשטידות, מרק כרוב עשיר והוד'פודג'ס.כמה התרחקנו מחוקי הטבע. הגוף מתכונן לכפור ונוטה לאגור שומן תת עורי. להעלות 2-3 ק"ג. שכן החורף נחשב בסדר הדברים, גם בקרב תזונאים.

אז למה להתנגד לטבע? להלחיץ ​​את עצמך בהגבלות? מה דעתך לבשל את הבשר בנתח גדול? אימתתי מתכון אוניברסלי בשר מטוגןבמחבת עם שום ותבלינים. הוא מוכן בפשטות, אבל הוא מתאים גם לימי חול וגם לשולחן החגיגי.למנה הזו אפשר לקרוא בשר מטוגן, תבשיל וחזיר מבושל.

בשר חזיר מבושל בדרך כלל אפוי, אבל יש גם גרסה מטוגנת במחבת. ואנחנו נבשל בשר בקר.

קדירת בקר

אנחנו לוקחים את הבשר בחתיכה גדולה. תן לזה להיות קובייה או מלבן עם צלע של 7-8 ס"מ. זה אפילו לא חייב להיות מופשר לגמרי. אם יש מעט זמן, או שאתה רוצה לתבשיל יותר, אתה יכול לקחת את הבשר המומס קפוא פנימה. בשר בקר מתאים מכל חלק בפגר. אבל עצם השכמה הקדמית רכה יותר. אין צורך להוציא כסף על חיתוך. נבשל זמן רב, וכל נתח יהיה ספוג היטב.

תצטרך גם שום, תבלינים לבשר וחמאה.

קולפים את השום וחותכים לאורכו לשניים או שלושה חלקים. נוצות כאלה כדי להקל על ההידבקות לתוך הבשר. מגלגלים כל נוצה בתבלינים. שים חתיכת בקר בשקית והפיל אותו על הרצפה כמה פעמים. לא נכה בפטיש – נשמור על צורת הבשר בחתיכה גדולה. עם סכין עם קצה צר וארוך של הלהב, אנחנו עושים פנצ'רים בבשר ומכניסים מיד את השום. אם הבשר בפנים קפוא, לחץ קלות את הסכין הצידה כדי להגדיל את החור. הכניסו את השום מבלי להוציא את הסכין, דחפו אותו לאורך הלהב. לאחר מכן החזיקו את שן השום ומשכו את הלהב מהחור. אבל נסו להצר את הפנצ'רים, כמו פער, ולא כמו חור. ככל שהחור גדול יותר, כך יזרום יותר מיץ.

מפזרים על הבשר בנדיבות תבלינים ומלח. אתה יכול להשתמש בתערובות מוכנות. אני תמיד בוחרת בעצמי. הקפידו על פלפל שחור, אגוז מוסקט, פפריקה, כשות סונלי.

מחממים מחבת רגילה ומניחים את הבשר על מחבת יבשה. מטגנים במהירות מכל הצדדים עד לפריכות. המיץ כבר יבלוט.

כעת מכסים את המחבת ומטגנים על אש בינונית במשך 30 דקות. אם יש לך חתיכה יבשה מאוד ומעט מיץ, תצטרך לשפוך מעט מים או מרק. אתה צריך לסגור היטב. אם המכסה עולה, לשים דיכוי. זה יעשה את זה אפילו יותר טעים. אנחנו מטגנים את הבשר בחתיכה גדולה, אז אתה צריך לפקוח עליו עין. שימו לב שהוא לא יטגן למחבת, כדי שכל הנוזלים לא ירתחו.

כשתחתית הבשר כמעט מבושלת הופכים את הנתח ומעליו שמים חתיכת חמאה. הוא יימס ויתפשט על פני כל פני הקרום, וימנע ממנו להתייבש.

זה הכל. תוך 20 דקות, בשר בקר יהיה מוכן. מתברר בשר מטוגן רך וטעים. טעם של בשר מטוגן באמת, למרות שהוא היה מבושל בתיאוריה.

בשר מטוגן טעים

בשר בקר נהדר כצלייה לצד תוספת, וכמנה ראשונה. זה טעים להפליא חם וקר באותה מידה. ניתן להכין במילואים. שמתי לב שיש לי שלוש חתיכות בשר במחבת. עוטפים את הנתח בנייר כסף ומכניסים למקרר. חלופה מצוינת לנקניק מתקבלת בבוקר. חובבי כריך ארוחת הבוקר ישמחו.

המיץ המשתחרר במהלך הטיגון רווי בניחוחות של תבלינים. אני פשוט מוזג את זה על צלחות כמו רוטב. וכשיש הרבה, הכנסתי לתוכו ספגטי מבושל. וארוחת הערב מוכנה שוב למשפחה.

אני חושב בשר הבקר שלי די. בשר בקר – בשר רזה ומעט חמאה רק משפרים אותו. אנו זקוקים לחומצות אמינו מבשר בקר ושומן חלב מחמאה.

עכשיו הם מוכרים לחם יבש מ קמח שיפוןעם סובין. שמים צלחת חזיר מבושל על כיכר לחם, מוסיפים עיגול עגבנייה או עלה חסה אם רוצים, ולמה לא!

באכילת בשר מטוגן עם ירקות, לא נפר את עקרונות התזונה הבריאה. יתר על כן, אנחנו לא אוכלים חזיר מבושל כל יום.

וביום עמוס אפשר להתפנק עם פירה.

את כל. תהנו ותכנסו לכושר! ונתח בשר גדול ופה זה שמח!

ניתן לטגן בשר (בקר, עגל, כבש, חזיר) בחתיכות גדולות וקטנות (במנות). בשר מטוגן בחתיכות גדולות משמש למנות חמות וקרות, בעוד שמטוגן במנות משמש רק למנות חמות. גם מוצרי חזרזיר, ארנב ובשר כמו כבד, כליות, כרעי עגל וחזיר מטוגנים.
אם הבשר מטוגן בחתיכה גדולה, אז יש לשטוף אותו, לנקות אותו מגידים, לנגב במגבת ולפזר מלח. לאחר מכן שמים את הבשר (בקר) במחבת או בנייר אפייה עם שמן מחומם ומטגנים מכל הצדדים עד שנוצר קרום זהוב דק על פני הבשר. כשהבשר מטוגן ומכוסה בקרום, יש להכניסו לתנור, להוסיף מעט מרק או מים ולטגן עד לבישול מלא.
בשר חזיר, עגל וטלה לא מטוגנים על הכיריים, אלא מכניסים מיד לתנור.
כל 10-15 דקות צריך להוציא את הבשר מהארון ולצקת מעל המיץ שנוצר בזמן הטיגון. אם אין מספיק מיץ, אפשר להוסיף מעט מרק או מים. המיץ המתקבל בצלייה משמש כרוטב לצלי או להכנת רטבים.
משך טיגון הבשר בנתח גדול הוא 1 1/2 - 2 1/2 שעות, תלוי במגוון ובגודל הנתח. מוכנות הבשר נקבעת על ידי ניקוב במזלג ולחיצה עליו: אם יוצא מיץ אדום, אז הבשר עדיין לא מוכן, אם הוא בהיר, הוא מוכן.
רבים אוהבים שהבשר לא מטוגן לגמרי, אלא מוגש, כמו שאומרים, "עם דם", אבל זה מותר רק לבשר בקר (רוסטביף) וטלה, בעוד שבשר חזיר ועגל צריך להיות מטוגן היטב.
כשמטגנים נתחים מנותקים, מניחים אותם על מחבת מחוממת היטב עם שמן, כך שיהיו מרווחים של 1 1/2 - 2 ס"מ בין החתיכות; כאשר הוא ארוז מקרוב, השמן במחבת מתקרר, הקרום לא נוצר על הבשר, והוא נראה וטעמו מבושל, לא מטוגן (הקרום שומר על עסיסיות הבשר).
יש לבשל בשר מטוגן (בעיקר נתחים במנות) כדי לא לצמצם אותו טעימהזמן קצר לפני ההגשה.

רוסטביף

שוטפים את הבשר (סינטה, קצה דק או שקד), חותכים את הגידים, ממליחים, שמים חתיכה שלמה על תבנית או מחבת מחוממת בשמן ומטגנים קלות. לאחר מכן מכניסים לתנור ומטגנים עד שהוא מוכן. כל 10-15 דקות, יוצקים את הבשר עם המיץ שנוצר. אם אין מספיק מיץ, אפשר להוסיף מעט מרק או מים. משך הטיגון תלוי באיזה סוג של רוסטביף רצוי - מטוגן, בינוני או עם דם.
כשהרוסטביף מוכן, מוציאים אותו מהמחבת, פורסים לפרוסות ומניחים על צלחת. לקישוט, אתה יכול לתת גזר פרוס ו אפונה ירוקה, מתובל בחמאה, תפוחי אדמה (מבושלים, מטוגנים, בחלב או פירה) וחזרת מהוקצעת. על הבשר יוצקים מיץ מסונן שנוצר במהלך הטיגון וחמאה מומסת.
בנפרד, ניתן להגיש מלפפונים וסלט ירוק לצד צלי בקר.

בשר צלוי בשמנת חמוצה עם בצל

שוטפים את הבשר (סינטה), מסירים גידים, חותכים לחתיכה אחת או שניים בכל מנה, מקציפים בקוצץ, מפזרים מלח, פלפל גרוס ומטגנים בשמן במחבת חמה מאוד, הופכים את החתיכות לאחר השחמה של צד אחד. . בנפרד מטגנים במחבת את הבצל הקצוץ דק. כשהבצל מטוגן מפזרים עליו קמח, מטגנים עוד מעט, מוסיפים 1/2 כוס שמנת חמוצה ואת המיץ המתקבל בטיגון.
מרתיחים את הרוטב המוכן 3-5 דקות, מוסיפים רוטב "דרומי" ומלח לפי הטעם. בהגשה מניחים את הבשר על צלחת ויוצקים מעל את הרוטב המוכן.
מגישים עם תפוחי אדמה מטוגנים.
עבור 500 גרם בשר - 1 ק"ג תפוחי אדמה, 1/2 כוס שמנת חמוצה, 1 בצל, 1 כף. כף קמח ורוטב "דרום" ו-3 כפות. כפות שמן.

בקר מוברש (ROMSTEKS)

שוטפים את הבשר (קצה דק או עבה), מנקים מהגידים, חותכים למנות ומקציפים בקוצץ. מפזרים את נתחי הבשר הקצוצים במלח ופלפל, מרטיבים בביצה טרופה ומגלגלים בפירורי לחם משני הצדדים. לאחר מכן, שמים את הבשר במחבת חמה מאוד עם שמן ומטגנים עד לבישול מלא (10-12 דקות).
מקשטים בתפוחי אדמה מטוגנים ומבושלים, מתובלים בחמאה, אפונה ירוקה, תירס וגזר, חתוכים לפרוסות. מטפטפים את הסטייק בשמן.

BEF-STROGANOV

שוטפים את הבשר (סינטה, קצה דק, גבעול), מנקים מגידים, חותכים לפרוסות קטנות, מקציפים אותם בקוצץ או במערוך, ואז קוצצים דק ל"קשיות". בצל קלוף ושטוף קוצצים ומטגנים בשמן. כשהבצל מטוגן מוסיפים את הבשר הקצוץ, בוזקים מלח ופלפל, ומטגנים 5-6 דקות תוך כדי ערבוב עם מזלג. לאחר מכן מפזרים את הבשר בקמח, מערבבים ומטגנים שוב במשך 2-3 דקות. לאחר מכן מוסיפים שמנת חמוצה, מערבבים ומרתיחים 2-3 דקות, מתבלים ברוטב "דרומי" ומלח לפי הטעם.
מגישים עם תפוחי אדמה מטוגנים. בשר ותפוחי אדמה ניתן לפזר שמיר או פטרוזיליה קצוצים דק.
עבור 500 גרם בשר - 1 ק"ג תפוחי אדמה, 3/4 כוס שמנת חמוצה, 1 כף. כף רוטב "דרום", 2 בצלים, 1 כף. כף קמח ו-3 כפות. כפות שמן.

סטייק בקר עם תפוחי אדמה

לשטוף את הבשר (שקדי בקר), לנקות אותו מגידים, לחתוך את הסיבים לחתיכות במשקל של כ-100-150 גרם, להקציף קלות, לפזר מלח, פלפל, לשים במחבת חמה מאוד עם שמן או בסיר רדוד ומטגנים משני הצדדים עד למוכנות מלאה (10-15 דקות).
מעבירים את הסטייק המוגמר לכלי, יוצקים מעל מיץ וחמאה, ומקשטים בתפוחי אדמה מטוגנים וחזרת קלופה, שטופה, מהוקצעת. בנפרד אפשר להגיש מלפפונים, חמוצים או סלט.

סטייק בקר עם בצל

מכינים את השקד באותו אופן כמו לסטייק עם תפוחי אדמה, עם ההבדל שיש להכות את הבשר חזק יותר כדי לקבל נתח דק יותר ורחב יותר. בנפרד מטגנים את הבצלים הקלופים, השטופים והקצוצים בשמן חם (1/2 בצל למנה). בהגשה שמים בצל מטוגן על הבשר ויוצקים מעל את המיץ והשמן. מעוטר בתפוחי אדמה מטוגנים.

סטייק בקר עם ביצה

הכינו את הבשר באותו אופן כפי שמתואר במתכון סטייק עם תפוחי אדמה. בהגשה מעל כל סטייק ביצה מטוגנת במחבת בצורת ביצים מטוגנות. מקשטים בתפוחי אדמה, יוצקים אותו עם מיץ ושמן.

בקר צלוי (אנטריקוט) עם תפוחי אדמה

שוטפים את הבשר (קצה דק או עבה), מנקים מהגידים, חותכים למנות ומקציפים בקוצץ. מפזרים את נתחי הבשר הקצוצים במלח ופלפל, שמים במחבת חמה מאוד עם שמן ומטגנים עד להזהבה משני הצדדים. מקשטים בתפוחי אדמה מטוגנים (או תפוחי אדמה בחלב) וחזרת קצוצה. יוצקים את הבשר עם המיץ שהתקבל בטיגון וחמאה מומסת. מפזרים תפוחי אדמה עם פטרוזיליה קצוצה דק או שמיר.

פרוסות שקד (LANGUET) עם קישוט

שוטפים את הבשר (השקיעה), מסירים את הגידים, חותכים לפרוסות לשני חלקים בכל מנה ומקציפים בקוצץ או בפטיש עץ. מפזרים את נתחי הבשר הקצוצים במלח פלפל ומטגנים משני הצדדים במחבת חמה מאוד בשמן. בהגשה מעבירים את הבשר לכלי, יוצקים למחבת כמה כפות מרק או מים ומרתיחים. יוצקים את הבשר עם המיץ שנוצר.
מקשטים באפונה ירוקה וגזר במילוי שמן, חתוכים לפרוסות, וכן בתפוחי אדמה מטוגנים.

FILLET BASTURMA

שוטפים את שקדי הבקר, מסירים את הגידים, חותכים לחתיכות במשקל 40-50 גרם, מכניסים לכלי חרסינה או אמייל, ממליחים, מפזרים פלפל, מוסיפים חומץ, בצל קצוץ דק ומערבבים.
לאחר כיסוי הכלים במכסה, מניחים במקום קר למשך 2-3 שעות למרינדת הפילה.
חוטים את הפילה המבושל על רוק מתכת ומטגנים על גחלים לוהטות (ללא להבה) במשך 8-10 דקות, כשהם הופכים את הרוק כך שהפילה מטוגן בצורה אחידה.
בהגשה מוציאים מהשיפוד את נתחי הפילה המוגמר (בסטורמה), מניחים על צלחת מחוממת ומקשטים בעגבניות, בצל, בצל ירוק ולימון.
עבור 500 גרם שקדי בקר - 2 בצלים, 1 כף. כף חומץ ענבים, 100 גרם בצל ירוק, 200 גרם עגבניות, 1/2 לימון.

עגל צלוי

שוטפים את בשר העגל (חלק מהרגל האחורית, החלציים, הכתף או החזה), מפזרים מלח, יוצקים 2-3 כפות. כפיות של חמאה מומסת, לשים על תבנית אפייה או במחבת ולטגן בתנור או בתנור, מדי פעם לשפוך את המיץ שנוצר.
חותכים את בשר העגל המוגמר לפרוסות, מניחים על צלחת ויוצקים מעל את המיץ המסונן. לקישוט - תפוחי אדמה מטוגנים או ירקות מעורבים - אפונה, גזר, כרובית, תרמילי שעועית וכו'.
בנפרד אפשר להגיש כרוב אדום או סלט.

כבש צלוי

לשטוף נתח טלה (רגל, מקום כליות), לנקות אותו, לפזר מלח ולשים את כל הנתח על תבנית אפייה או מחבת; יוצקים כבש 2-3 כפות. כפות חמאה מומסת, מכניסים לתנור ומטגנים עד מבושל, מדי פעם שופכים את המיץ שנוצר.
חותכים את הטלה המוגמר לפרוסות, מניחים על צלחת, מוסיפים תוספת - תפוחי אדמה מבושלים עם שמן או מטוגנים, וכן שעועית בעגבניה או שמן, מפזרים פטרוזיליה או שמיר ויוצקים מעל מיץ מסונן.

חזיר צלוי

חתיכת חזיר (חלק מהרגל האחורית) מכינים ומטגנים באותו אופן כמו בשר עגל. לטיגון חזיר שמים מעל את השומן. מקשטים בתפוחי אדמה מטוגנים או מבושלים, פירה או כרוב מבושל. חותכים את בשר החזיר המוגמר לפרוסות, יוצקים על המיץ המסונן שנוצר במהלך הטיגון. בנפרד, אתה יכול להגיש תפוחים ספוגים, כרוב אדום, מלפפונים, חמוצים.

חזה טלה צלוי, במוברש

שוטפים את חזה הטלה, חותכים את הסרטים לאורך הצלעות, שמים חתיכה שלמה בסיר, ממליחים, יוצקים מים חמיםולבשל. כשמוכן, מוציאים ממנו את הצלעות, מעבירים את הבשר לתבנית אפייה, מצננים בלחץ כדי שהחזה יתאזן. לאחר מכן חותכים את החזה באלכסון לחתיכות רחבות, ממליחים, מפזרים פלפל, מגלגלים בקמח, טובלים בביצה, מגלגלים בפירורי לחם ומטגנים במחבת מחוממת בשמן.
שים את החזה המוגמר על צלחת ויוצקים מעל כמה כפות חמאה מומסת.
מגישים עם תפוחי אדמה מטוגנים או פירה. בנפרד אפשר להגיש כרוב אדום ומלפפונים.

צלעות וקטלטים טבעיים

שוטפים את בשר החזיר, הטלה או חלצית העגל, מקלפים וחותכים קציצות (עם עצם צלעות). טורפים קלות כל קציצה בקוצץ, מלח, מפזרים פלפל, טובלים בביצה טרופה ומגלגלים בפירורי לחם.
מניחים קציצות מוכנות במחבת מחוממת בשמן ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה (בערך 15-20 דקות).
שמים את הקציצות המוכנות על צלחת ויוצקים מעל את החמאה המומסת. ניתן להגיש תפוחי אדמה מטוגנים, פירה או ירקות שונים מתובלים בשמן (גזר, תירס, כרובית, אפונה ירוקה וכו').
באותו אופן אפשר לבשל קציצות טבעיות, כלומר בלי לגלגל אותן בפירורי לחם. במקרה זה יוצקים קציצות עם המיץ שנוצר במהלך הטיגון.
ל-500 גרם של חזיר או חלצי עגל - ביצה אחת, 1/2 כוס קרקרים ו-2 כפות. כפות שמן.

שׁנִיצֶל

שוטפים את בשר החזיר או העגל (חלק הכליות של החלציים או עיסת הרגל האחורית), מנקים מהגידים וחותכים לחתיכות בצורה קציצות טבעיותאבל בלי עצמות. טורפים כל חתיכה בקוצץ, מלח, מפזרים פלפל, טובלים בביצה טרופה ומגלגלים בפירורי לחם. שמים את החתיכות המוכנות במחבת שחוממת מראש עם שמן ומטגנים משני הצדדים עד שנוצר קרום זהוב פריך; לאחר מכן שמים על צלחת ויוצקים מעל שמן, בו קודם כל מטגנים קלות את הקצוץ והצרוב. קליפת לימוןוצלפים.
על כל חתיכה מניחים פרוסת לימון, מפוזרת בפטרוזיליה או שמיר. אפשר להגיש כתוספת תפוחי אדמה מטוגנים או סט ירקות מתובל בחמאה. בנפרד מגישים סלט - ירוק או ירק.
עבור 500 גרם של חזיר או עגל - 1 ביצה, 1/2 כוס קרקרים, 1/2 כף. כפיות צלפים, 1/2 לימון ו-2 כפות. כפות שמן.

פרוסות בשר עגל, חזיר, טלה עם פטריות ועגבניות

שוטפים את חלק הכליות של החלציים או את עיסת הרגל האחורית של בשר עגל, חזיר, כבש, מסירים את הגידים, חותכים לפרוסות, שתיים למנה, ומקציפים בקוצץ. ממליחים את הפרוסות השבורות, שמים במחבת עם שמן מחומם ומטגנים משני הצדדים עד שהם מוכנים (8-10 דקות).
קולפים פטריות פורצ'יני טריות או שמפיניון, שוטפים במים קרים, חותכים לפרוסות ומטגנים בחמאה. לשטוף עגבניות פנימה מים קרים, לחתוך לשניים, לפזר מלח ופלפל וגם לטגן בשמן. בהגשה שמים את הבשר על צלחת, מניחים מעל פטריות ועגבניות ויוצקים הכל ברוטב עגבניות, מתובל בכמות קטנה של שום קצוץ דק. מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים.

SHASHLIK

שוטפים את הטלה (חלק הכליה או עיסת הרגל האחורית), חותכים לחתיכות קטנות, שמים בקערה, ממליחים, מפזרים פלפל גרוס, מוסיפים בצל קצוץ דק, חומץ או כפית מיץ לימון ומערבבים. מכסים את הכלים במכסה ומוציאים ל-2-3 שעות במקום קר כדי שהכבש יכביד.
לפני הטיגון שמים את נתחי הטלה הכבושים על שיפוד מתכת, עם בצל פרוס. יש צורך לטגן את השיש קבב על גחלים בוערות ללא להבה, כ-15-20 דקות, תוך סיבוב הרוק כך שהכבש יטגן באופן אחיד.
אם אין פלטה, אז את הקבב אפשר לטגן בדרך הרגילה - במחבת.
ברביקיו מוכןמסירים מהירוק, שמים על צלחת, מזלפים שמן ומקשטים בבצל ירוק, עגבניות, פרוסות לימון פרוסות. בנוסף, ניתן להגיש כתוספת אורז מבושל ומיץ ברברי טחון מיובש בנפרד או רימונים.
באותו אופן, ברביקיו ניתן לבשל מבשר חזיר.
ל-500 גרם טלה - 2 בצלים, 100 גרם בצל ירוק, 200 גרם עגבניות, 1/2 לימון, 1 כף. כף חומץ ו-1 כף. כף שמן.

שאשליק פו-קארסקי

שוטפים את חלק הכליות של הטלה, מנקים אותו, חותכים את הגידים, חורצים חתכים כדי שנתחי הטלה לא יתהדקו בזמן הטיגון וחותכים לחתיכה אחת (250 גר') למנה. גם לשטוף את הכליות ולחתוך לשניים.
שמים בקערה את הטלה והכליות המוכנים, ממליחים, מפזרים פלפל, בצל קצוץ דק ופטרוזיליה, מפזרים חומץ או מיץ לימון ומשאירים בצורה זו למשך 2-3 שעות למרינדה.
לפני הטיגון שמים כל נתח טלה על רוק מתכת, מוסיפים חצי כליה משני צידי הנתח ומטגנים על גחלים ללא להבה. במהלך הטיגון יש לסובב את הרוק כך שהכבש יטגן באופן שווה. בהיעדר פלטה ניתן לטגן ברביקיו במחבת.
מוציאים את הקבב המוגמר מהרוק ומגישים בחתיכה שלמה יחד עם הכליות, מניחים חתיכת לימון בצלחת. מפזרים בחלק העליון של הקבב בצל ירוק ופטרוזיליה. מגישים בנפרד רוטב "דרומי".
ל-500 גרם טלה - 2 כליות, 1 בצל, 100 גרם בצל ירוק, 1 כף חומץ, 1/2 לימון.

כליות צלויות, על מחבת

מייבשים את כליות העגל שטופות במפית, חותכים, מבלי להסיר שומן, לעיגולים דקים (על פני הכליה). מפזרים כל עיגול מלח ופלפל גרוס ומגלגלים בקמח. מניחים את הכליות שהוכנו כך במחבת מחוממת עם שמן ומטגנים משני הצדדים 5-6 דקות.
מפזרים את הכליות המוכנות בפטרוזיליה קצוצה דק, מפזרים מיץ לימון ומגישים במחבת.
בנפרד, כתוספת, ניתן לתת תפוחי אדמה מטוגנים חתוכים לרצועות או קוביות ולימון חתוך לרבעים.

כבד בשמנת חמוצה

שוטפים את הכבד (בקר, כבש או חזיר), מנקים מהסרט ומדרכי המרה, חותכים לפרוסות, ממליחים, מפזרים פלפל, מגלגלים בקמח ומטגנים במחבת עם חמאה. לאחר מכן שמים בסיר רדוד, מוסיפים את הבצל הקצוץ דק ומטוגן קלות לפני כן, שמנת חמוצה, מיץ מהמחבת שבה טוגן הכבד וכוס אחת של מרק בשר או מים. סוגרים את המחבת במכסה ומבשלים על אש נמוכה במשך 25-40 דקות. שים את פרוסות הכבד המוגמר על צלחת. ממליחים את הרוטב שמתקבל בתבשיל, יוצקים על הכבד, מפזרים פטרוזיליה קצוצה דק מלמעלה. לתוספת אפשר לתת תפוחי אדמה או פסטה מטוגנים או מבושלים.
עבור 500 גרם כבד - 1/2 כוס שמנת חמוצה, 1 כף. כף קמח, 1 בצל ו-2 כפות. כפות שמן.

כבד עגל מטוגן

שוטפים את הכבד, מסירים את הסרט ודרכי המרה, פורסים לפרוסות בעובי של כסנטימטר, ממליחים, מפזרים פלפל, מגלגלים בקמח ומטגנים 10-12 דקות במחבת מחוממת עם שמן. שמים את הכבד המוגמר על צלחת, יוצקים מעל את החמאה המומסת והמיץ שהתקבלו בטיגון. על כל פרוסת כבד אפשר להניח מעל פרוסה מטוגנת של בטן חזיר מעושנת.
אפשר לבשל את הכבד גם עם בצל שחותכים לעיגולים (טבעות), מטגנים בשמן חם ומניחים על פרוסות כבד או מגישים עם רוטב שמנת חמוצה עם בצל.
מקשטים בתפוחי אדמה מטוגנים, מבושלים או פירה.
עבור 500 גרם כבד - 2 כפות. כפות קמח וחמאה.

מוח מטוגן

משרים את המוח במים קרים למשך 30-40 דקות, לאחר מכן מקלפים את הסרט, שמים בסיר, יוצקים מים קרים כך שהמוח יתכסה בהם, הוסיפו 1-2 כפות. כפות חומץ, מלח, 2-3 עלי דפנה ו-5-6 גרגירי פלפל (או 1/10 פלפל). כשהמים רותחים מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד 25-30 דקות. מוציאים את המוח המוכן מהמרק ומניחים להתייבש מעט, ואז חותכים כל חצי מוח לשני חלקים, מפזרים מלח, פלפל גרוס, מגלגלים בקמח ומטגנים מכל הצדדים בשמן במחבת מחוממת. שים את המוח המוגמר על צלחת, יוצקים מעל שמן ומיץ לימון ומפזרים פטרוזיליה או שמיר. כתוספת אפשר לתת תפוחי אדמה מטוגנים, תפוחי אדמה בחלב או פירה וגם אפונה, שעועית, גזר וכו'.
עבור 1 מחשב. מוח - 1 כף. כף קמח, 1/2 לימון ו-2 כפות. כפות שמן.

מוח מטוגן, מוברש

מרתיחים את המוח כפי שצוין במתכון הקודם. חותכים כל חצי לשני חלקים, מפזרים מלח ופלפל גרוס, מגלגלים בקמח, ולאחר מכן, מורטבים בביצה, בפירורי לחם. מטגנים את המוח שהוכן כך בשמן שחומם היטב במשך 7-8 דקות עד להזהבה. שמים את המוח המוגמר על צלחת, יוצקים מעל שמן ומקשטים בפטרוזיליה. מקשטים בתפוחי אדמה מטוגנים או פירה, אפונה ירוקה, גזר או תרמילי שעועית. ניתן להגיש בנפרד רוטב עגבניות.
עבור 1 מחשב. מוח - 1/2 כוס קרקרים, 1 ביצה, 1 כף. כף קמח ו-3 כפות. כפות שמן.

רגלי עגל או חזיר צלויות

צורבים כרעי עגל או חזיר, מסירים את הצמר, משפשפים בקמח ומשפשפים כדי להסיר את השערות שנותרו. לאחר מכן, שוטפים את הרגליים, חותכים לאורכם לשני חלקים, מפרידים את הבשר מהעצמות. לאחר מכן שמים בסיר את הרגליים והעצמות, יוצקים עליו מים קרים, מוסיפים גזר, פטרוזיליה, בצל, מלח ומבשלים כ-3-4 שעות.
לאחר הבישול, מוציאים את הרגליים מהמרק בעזרת כף מחוררת (הפרדה ומוציאה את העצמות - מה שנקרא סבתא), מפזרים פלפל ומלח, מגלגלים בקמח, מרטיבים בביצה, מגלגלים בפירורי לחם ומטגנים בסיר מחומם. מחבת עם חמאה.
לתוספת אפשר לתת פירה, אפונה ירוקה וגם מלפפונים. אפשר גם לבשל רגליים מבושלות עם רוטב לבן. מגישים עם אורז או תפוחי אדמה מבושלים.
במרק המתקבל מהרתחת הרגליים אפשר להכין מרקים ורטבים.
ל-4 רגליים - 2 ביצים, 1/2 כוס קמח, 1 כוס פירורי לחם, 1 pc. גזר ופטרוזיליה, 1 בצל ו-3-4 כפות. כפות שמן.

נקניק מטוגן

מקלפים מהקליפה את הנקניק המבושל או המעושן למחצה, ואז חותכים לפרוסות, מכניסים למחבת מחוממת עם שמן ומטגנים משני הצדדים; בהגשה יוצקים מעל את השמן עליו טוגנה הנקניק.
לקישוט - כרוב קלוע, פירה או תפוחי אדמה מטוגנים.
עבור 500 גרם נקניק - 2 כפות. כפות שמן.

חזיר צלוי עם עגבניות

חזיר פרוס מטגנים בשמן במחבת מחוממת. במקביל, מטגנים את העגבניות, שטופות קודם לכן, חתוכות לחצאים, מומלחות ומפזרות פלפל. מניחים עגבניות על פרוסות חזיר מטוגן, מפזרים עשבי תיבול קצוצים דק ומגישים במחבת; ברגע האחרון, הוסף 1 כפית של מיץ לימון או מדולל חוּמצַת לִימוֹן.
עבור 500 גרם בשר חזיר - 400 גרם עגבניות, 1 כפית מיץ לימון ו-3 כפות. כפות שמן.

חזרזיר צלוי

נגבו את החזיר הצרוב במגבת, שפשפו קלות בקמח באותם מקומות שבהם נשארו הזיפים, ושורפים באש. ואז הבטן חלק בחזהלחתוך לאורך בכיוון מהזנב לראש, להוציא את החלק הפנימי, להסיר את המעי הגס, לחרוט את עצם האגן בשביל זה; שוטפים את החזרזיר היטב במים קרים. לאחר מכן, חתוך את עצם החוליה באזור הצוואר לאורך. ממליחים את החזיר מבפנים, שמים על תבנית עם הגב כלפי מעלה, משמנים מעט בשמנת חמוצה, יוצקים חמאה מומסת מכפית, יוצקים 1/4 כוס מים על תבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור ל-1 - 1 1/2 שעות.
כדי שהחזרזיר ייצור קרום יבש אדמדם, יש צורך לשפוך אותו מספר פעמים מכפית עם השומן שנוצר על תבנית האפייה במהלך הטיגון. החזרזיר מטוגן עם פגר שלם או שהוא נחתך לאורך עמוד השדרה לשני חצאים.
מוציאים את החזיר המוגמר מתבנית האפייה ומכינים את הרוטב. לשם כך, שמים את תבנית האפייה על האש, מאדים את הנוזל הנותר, מסננים את השומן ויוצקים 1 כוס מרק בשר חם או מים על תבנית האפייה, מרתיחים ומסננים במסננת.
בהגשה שמים על צלחת מחוממת דייסת כוסמתומפזרים מלמעלה ביצים קצוצות. ראשית, חותכים את החזרזיר לשני חלקים, ראשית חותכים את הראש, ולאחר מכן חותכים כל חצי לחתיכות רוחביות, הניחו אותם על גבי הדייסה בצורה של פגר שלם, מחברים את הראש הקצוץ לשני חלקים. מעל השומן המתקבל בטיגון, הוספת שמן. מגישים את הרוטב בנפרד בסירת רוטב.

טיול צלוי עם כוסמת

מעבירים את הצלקת המוכנה והמבושלת במטחנת בשר, ממליחים, מפזרים פלפל ומטגנים במחבת מחוממת עם שמן. מוסיפים לצלקת בצל קצוץ דק מטוגן בנפרד, שמים דייסת כוסמת פירורית, מערבבים הכל ומטגנים עוד 3-5 דקות.
עבור 500 גרם של צלקת - 1 בצל, 1 כוס כוסמת, 3 כפות. כפות שמן.

מבוסס על חומרים מהספרייה המקוונת בכתובת http://books.junik.lv/